近幾年，各地陸續推出過特色菜品的制作標準，其中不少標準都曾引起熱議，例如“揚州炒飯要求內含鮮雞蛋3到4個”、“魚香肉絲應切成10厘米長、0.3厘米寬、0.3厘米高”等。有網友調侃：“有官方制作標準的菜已經可以湊成一桌了。”

    昨日，西安質監局標準化處發布五項西安傳統小吃制作技術規程，分別是肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍田蕎面饸饹，公布的五項制作技術規程目前處于征求意見階段。近幾年，各地陸續推出過特色菜品的制作標準，其中不少標準都曾引起熱議，例如“揚州炒飯要求內含鮮雞蛋3到4個”、“魚香肉絲應切成10厘米長、0.3厘米寬、0.3厘米高”等。有些標準也引起網友質疑：“規定這么細有意義嗎？”有網友調侃：“有官方制作標準的菜已經可以湊成一桌了。”

    西安小吃制作標準發布

    昨日，西安市質監局官網發布通知，公布了包括肉夾饃、牛羊肉泡饃在內的共5種西安小吃的制作技術規程，并表明目前處于公開征求意見階段，意見反饋截止至12月15日。這一通知引起網友熱議，有網友表示：“肉夾饃也出制作標準了，不知道我每天在小區門口買的肉夾饃是不是山寨的。”

    北青報記者看到，此次西安市質監局共推出五種小吃的制作標準，分別是肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍田蕎面饸饹，官網發布的通知下面附有每一種小吃制作技術規程的征求意見稿。發布的五項規程都從多方面詳細規定了對該小吃制作技術的要求，其中包括術語和定義、資質和原料要求、制作過程和工藝等，并附有多張圖片以示說明。

    昨日下午，北青報記者致電西安市質監局標準化處，工作人員表示，之所以選擇這5種小吃進行規范，是鑒于這5種小吃是目前西安在全國范圍內流傳最廣、最受歡迎、知名度比較高的小吃。

    肉夾饃規定具體“直徑”

    在網友對這些規范的熱議中，最引起網友興趣的是肉夾饃，北青報記者翻看肉夾饃的制作規程，內容包括，規定肉夾饃中使用的白吉饃需要“取110克面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”，同時，制作臘汁肉時，新鮮生豬肉前腿、后腿、肋條的比例是3比4比3，肥瘦比例是3.5比6.5，臘汁肉成品質量應是“肉色澤紅潤、軟爛醇香”，出肉率是“每100公斤凈豬肉，可出55公斤臘汁肉”。

    除此之外，牛羊肉泡饃的制作規程中，要求饃通過“掰、撕、掐、抖”最終形成“黃豆粒大小的碎粒”。同時，在成品上桌時，應同時有伴碟，包括“20克辣椒醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型應體現“‘銀網罩蓋、雙魚浮頂’的特色，碗內無湯”，且“入口無湯汁”。

    西安市質監局標準化處工作人員介紹，籌備這些制作規程花費了一年多的時間，制作規程的內容都是由當地多家制作該小吃的企業大廚起草，細節都是各家企業通過實地操作和溝通商議后決定，“我們當地有非常著名的小吃企業，比如牛羊肉泡饃就是由同盛祥飯莊起草的，因為他們是傳統老牌餐飲企業，制作的牛羊肉泡饃非常經典。”