關于罐頭的四大“冤”情

    編者的話：二十多年前，各式各樣的罐頭是許多人喜愛的美味：玻璃罐里的黃桃，鐵皮罐里的午餐肉……讓我們想起來就咽口水。可近些年，新鮮食品豐富了，又不時出現罐頭沒營養、有防腐劑的“傳聞”，讓罐頭漸漸遠離了我們的生活。吃罐頭到底安全嗎？本期，我們請來中國罐頭工業協會理事長梁仲康，中國罐頭工業協會秘書長邵云龍，中國老年學學會老年營養與食品專業委員會主任、國家食物與營養咨詢委員會委員蔡同一，中國農業大學副教授范志紅為大家揭開罐頭的營養真相。

    冤情一：“罐頭有很多防腐劑，對人體健康有害。要不怎么能放上一年半載不壞？”

    實情：罐頭之所以能夠長期保存而不變質，完全得益于密封的容器和嚴格的殺菌，與防腐劑毫無關系。做罐頭的道理很簡單：先把原料充分加熱，把微生物全部殺死；同時把包裝罐充分加熱殺菌；然后把無菌的食物裝到無菌的容器中，趁熱封口；最后再加熱滅菌，冷卻后，容器頂隙里面的空氣體積收縮，會產生負壓，本來封嚴的瓶子就更打不開了，外面的細菌也不可能進去了。經過這些工序，食物自然不會腐敗，也就不需要加什么防腐劑。按照中國食品工業標準化技術委員會秘書長郝煜的說法，“罐頭中含有防腐劑”，實際上是對罐藏食品的偏見，是對消費者的誤導。

    冤情二：“罐頭都是用邊角料做的。”

    實情：事實上，罐頭用的是品質上乘，外觀好的原料。比如水果罐頭大部分是玻璃瓶包裝或透明軟包裝的，大家直接就能看到漂亮完整的橘子、黃桃、山楂、菠蘿等。至于看不見“內容”的罐頭，如果用了質量有問題的原料，很可能就會影響一批的質量，很少有廠家會冒這個風險。最后，中國是世界罐頭生產大國，產品大量出口美國、歐盟、日本等世界各國，出口量達到300萬噸。這些國家對食品的審查特別嚴格，中國罐頭能在國際市場上如此受歡迎，可以證實罐頭的質量優秀。

    冤情三：“罐頭是方便食品，和方便面沒啥區別。只能充饑，沒有營養。”

    實情：罐頭的加工程序很簡單，一般只需要加熱。更重要的是，制作罐頭的加熱溫度不會太高，有時候比自家做菜的溫度還低。所以，在一定程度上，罐頭的營養流失比家庭烹調還少。總的來說，應用巴氏滅菌法，一般肉類罐頭和海產魚類罐頭的加工溫度不會超過120℃左右；蔬菜、水果罐頭的加工溫度不會超過100℃；而我們日常的家庭烹飪溫度很容易就會超過200℃。

    冤情四：“罐頭食品，再怎么安全、有營養，只要是加工過了，總歸是不新鮮的！”

    實情：首先，罐頭食品所用的原料是新鮮的。制造罐頭，為了追求較低的成本和更好的口味，都會在最合適的季節選擇最新鮮的原料。而且，為了節省成本，正規的罐頭廠商都有自己的原料基地，并把生產線建在離基地最近的地方。這樣，相當于從自家后院兒“現采現做”，大大縮短了從采摘、運輸到加工的過程。

    雖然我們很容易買到各地運來的“新鮮”水果，但是它們只是看起來新鮮，營養素卻在不斷地損失。因為任何蔬果在采摘后都仍在繼續“呼吸”，一些營養素會不斷減少。而水果罐頭從原材料的采摘到加工好的全過程不超過6小時，高溫熱處理會停止或減緩營養損失的化學反應，保持食物的鮮度和營養。以黃桃為例，采摘1天后，維生素C會損失30%，而黃桃罐頭則只損失10%。因此，比起長途運輸的“新鮮”水果，水果罐頭更新鮮。