火鍋湯中的亞硝酸鹽來自蔬菜，氮是植物的生長必需元素，植物吸收環境中的氮在體內最終合成氨基酸，同時還會產生硝酸鹽。在植物體內有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，所以，所有的植物食物中都含有亞硝酸鹽，蔬菜中的亞硝酸鹽約為4mg/kg。而且隨著食材儲存時期的延長，新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量也會因為細菌的活動而增加。

    除了蔬菜之外，肉制品中也含有亞硝酸鹽。新鮮的魚類和肉類中的亞硝酸鹽含量一般都很低，但火腿、培根等，由于加工過程會使用亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量會稍高。在國家標準中，熟肉制品中的亞硝酸鈉殘留量是每千克不超過30~70毫克，而醬腌蔬菜中的殘留標準是每千克不超過20毫克。

    火鍋湯里的確會有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可能來自硝酸鹽的分解產物，但主要還是來自涮火鍋時加入的食物，尤以植物性食材為主。亞硝酸鹽是可以溶解到水里的，在煮火鍋的時候，食物中的亞硝酸鹽就會溶解到湯里。

    上海市浦東新區食品藥品監督所曾對火鍋店里的湯底進行了抽檢，選取了大家最常吃的四種鍋底：酸菜魚湯鍋底、海鮮湯鍋底、骨頭湯鍋底和鴛鴦鍋底，涮菜也包含了大家平常所愛吃的蔬菜、豆制品、肉類、動物內臟、海鮮和菌類等。分別在煮了15、30、60和90分鐘后測定，結果發現，煮的時間越長，湯里的亞硝酸鹽含量越高，吃之前鍋底湯中的亞硝酸鹽平均濃度是1.69mg/L，煮了90分鐘后平均為8.9mg/L，最高的酸菜底湯火鍋湯中亞硝酸鹽的含量達到了15.73 mg/L。與加工肉制品和腌菜相比，火鍋湯里的亞硝酸鹽也并不高。