經科學家研究發現，蔬菜中含有一種免疫物質——干擾素誘生劑，它能夠作用于人體細胞的干擾素基因，可產生干擾素，從而抑制人體細胞的癌變，對于食道癌的預防，有一定的作用。但這種“干擾素誘生劑”不能夠耐高溫，只有生食蔬菜才能發揮其作用。所以，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃。

　　其預防食道癌的機制主要在于：

　　干擾素是一組具有多種功能的活性蛋白質(主要是糖蛋白)，是由單核細胞和淋巴細胞產生的細胞因子。它們在同種細胞上具有廣譜的抗病毒、影響細胞生長和分化、調節免疫功能等多種生物活性。

　　專家貼心提醒：

　　生吃蔬菜多泡洗蔬菜的污染一是農藥,二是霉菌?？梢陨缘氖卟擞校合悴?、卷心菜、生菜、西紅柿、青蒜、柿子椒、雪里紅、香椿、青蘿卜、白蘿卜、紅蘿卜、胡蘿卜、菜筍、黃瓜等;還有些蔬菜可以榨汁，例如：西紅柿、青蘿卜、白蘿卜、紅蘿卜、胡蘿卜、百合等。

　　這些蔬菜中都含有一種干擾素誘發劑，它可刺激人體正常細胞產生干擾素，進而產生一種抗病毒蛋白，而這種功能只有在生食的前提下才能實現。抗病毒蛋白能抑制癌細胞的生長，又能有效調節機體免疫力，激活巨噬細胞，從而起到防癌、抗癌的作用。例如，蘿卜就含有干擾素誘發劑等。