為了檢測隔夜飯菜中亞硝酸鹽的含量，都市快報記者聯系一家餐館，做了炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉、紅燒鯽魚4個菜。

　　他們帶著這4個燒好的菜，來到浙江大學生物系統工程與食品科學學院食品科學與營養系實驗室。

　　經實驗人員檢測，出鍋后半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這3個菜中的亞硝酸鹽含量沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值，但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。

　　實驗人員說，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調味料，調味料中含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽，導致紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。

　　這4個菜放置6小時之后，紅燒肉中的亞硝酸鹽率先超標，其他3個菜的亞硝酸鹽含量均有不同程度升高。

　　18個小時之后，4道菜的亞硝酸鹽含量全部超標。24小時之后，4道菜中的亞硝酸鹽含量大幅度增加，炒青菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超標141%。

　　外出吃飯，把吃不完的菜打包帶回去，很多人都有這種勤儉節約的習慣。但在杭州《都市快報》日前刊載的一個報道中，隔夜的飯菜放在冰箱里24小時，經過實驗室的嚴格檢測，亞硝酸鹽全部超標！

　　對此，我們連線鄭州一些醫院的營養科專家，這個結論得到了他們的一致認同。

　　今后無論是外出就餐還是在家做飯，大家都要多加注意了——在餐館點菜不要點多，在家做飯當天燒的要當天吃完，這才是既健康又節約的好辦法。 晚報記者 邢進

　　長期食用超標食物有致癌風險

　　這個實驗結果得到了本市兩家醫院營養科醫生的一致認同。

　　鄭州市三院營養科主任侯喜信說，實驗用的隔夜菜包括肉類、魚和蔬菜。除了亞硝酸鹽超標，烹飪后的魚和海鮮隔夜放置后，還容易產生蛋白質降解物，損傷肝腎功能。

　　綠葉蔬菜中含有不同的硝酸鹽，烹飪過度或放的時間過長，不僅蔬菜會發黃、變味，經過一夜的鹽漬，蔬菜里的硝酸鹽還會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。

　　此外，存放過夜的剩飯剩菜中維生素等營養物質會大量流失。

　　亞硝酸鹽會對人體產生什么危害呢？

　　侯喜信說，亞硝酸鹽可使人體血液里的紅細胞失去攜帶氧氣的能力，致使組織缺氧，皮膚紫紺，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀。另外，亞硝酸鹽本身就是一種公認的致癌物質，即使是進入體內的量少沒有引起中毒，也有潛在致癌危險。

　　蔬菜及腌制肉類亞硝酸鹽含量最多

　　鄭州人民醫院營養科營養師張晴說，亞硝酸鹽是一種白色不透明結晶的化工產品，也可作為藥物用來治療鐮狀細胞血癥、心臟病、腦動脈瘤等和血液流量有關的疾病。

　　作為一種防腐劑，它經常應用在腌制肉類產品、泡菜中。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。

　　實際上，有些已經煮熟的食物，不必過夜，僅在存放2小時后就會產生有害細菌，蛋白質和脂肪在細菌的作用下就會產生有害物質，硝酸鹽也會慢慢轉變成亞硝酸鹽。

　　其中，根莖類蔬菜、綠葉蔬菜、花菜、一些豆制品經過長時間存放以后亞硝酸鹽的轉變量最多。肉類產品則以腌制類食品為主，肉類在腌制時已含有亞硝酸鹽，存放以后就使其含量更多。

　　一些體質較弱的兒童、老人在食用“隔夜菜”后會出現腸胃不適、頭暈、嘔吐、腹瀉等疾病。

　　張晴建議市民，外出吃飯點菜要適量，而在家做飯，要當天燒當天吃完，做到既不浪費，又有利于健康。

　　“最近天氣比較潮濕，買來蔬菜后應立刻從塑料袋子里拿出進行保鮮保存，否則很快就會因為潮濕空氣而腐爛并易生細菌。”