要想多吸收蔬菜中的維生素，必須留心掩護蔬菜中的維生素。平時我們洗、切、炒過程中，可能一些錯誤做法，使蔬菜里的維生素流失不少，所以做菜的每個環(huán)節(jié)都不能忽視，既要掩護好蔬菜的營養(yǎng)，又要往掉蔬菜里殘留的農(nóng)藥。

　　洗菜—先洗后切

　　洗菜時要先洗后切，由于很多維生素都能溶解在水中。蔬菜切碎后與水的直接接觸面積增大很多倍，會使蔬菜中的水溶性維生素（如維生素B族、維生素C和水溶性纖維素）溶解在水里而流失。同時，蔬菜切碎后，還會增大蔬菜表面被細菌污染的機會，留下健康隱患。因此蔬菜應(yīng)該先洗后切。

　　要往除農(nóng)藥殘留，洗菜也講究方法。試驗證實，用自來水將蔬菜浸泡１０—６０分鐘后再稍加搓洗，就可以除往１５％—６０％的農(nóng)藥殘留。一些耐熱的蔬菜，如菜花、豆角、青椒、芹菜等，洗清潔后再用開水燙幾分鐘，可以使農(nóng)藥殘留降落３０％左右，再經(jīng)高溫烹炒，可基本掃除蔬菜上的農(nóng)藥。

　　切菜—切大好過切小

　　新鮮蔬菜洗切后和空氣中氧氣的接觸增長，故將蔬菜切塊要比切絲、切片造成的營養(yǎng)損失少。對于有些帶皮的蔬菜，如蘿卜之類，外皮所含的維生素比里面多，吃時盡量別把外皮往掉，以免不必要的營養(yǎng)損失。

　　炒菜—急火快炒

　　做菜時急火快炒是公道的烹調(diào)原則，維生素C在６０℃—８０℃時最易氧化，急火快炒，可使維生素的損失減少到最低的水平。那種將蔬菜用開水焯后再炒的方法會嚴重損失維生素和無機鹽。烹調(diào)蔬菜時加熱時間不可太長，加水不能太多，煮時鍋蓋不宜蓋緊，這樣可以堅持蔬菜的綠色。蔬菜炒后應(yīng)隨即食用，否則不但色、香、味有所轉(zhuǎn)變，維生素含量也會隨放置時間的延長而下降。

　　另外，現(xiàn)在很多人以為生吃黃瓜、番茄等蔬菜，能更好地吸收維生素，由于不加工維生素基本沒有被破壞，可是中山三院營養(yǎng)科副主任卞華偉認為，目前營養(yǎng)醫(yī)生基本不建議大家生吃蔬菜，由于考慮蔬菜可能有農(nóng)藥殘留。假如以為蔬菜里的維生素不足的話，可以另外吃水果加以補充。