1.在調味時，可在保持風味特色的前提下，根據季節的變化，適當靈活掌握調味。人們的口味隨著季節的變化會有不同，如在春季，萬物復蘇，生機勃勃，人們喜歡多食新鮮的蔬菜，而天氣炎熱的夏季，人們喜歡口味比較清淡的菜肴，在寒冷的冬季里，則喜歡濃厚肥美的菜肴。甚至在一天的早、中、晚三餐中人們對口味的需求都不同。

　　2.一些有腥膻氣味的原料要除去異味。如，牛、羊肉有膻味；內臟有臊味；魚有腥味等，要加一些料酒、醋、辣椒等，如做羊肉火鍋時要加一些胡蘿卜或山楂及一些蔥、姜、蒜、桂皮、八角等可以除去膻味的調味品等。

　　3.味淡的原料要增加滋味。有些原料本身無任何滋味，要適當增加滋味，如，白菜、黃瓜等。

　　4.下料必須精當、適時：所用的調味品及其用量必須適當，要由少到多慢慢地加，邊加邊嘗，差什么味補什么味，特別是在調制復合味時，要注意到各種味道的主次。比如，有些菜肴以甜酸為主，則其他的為輔，有些菜肴以麻辣為主，其他的為輔。

　　5.根據原料的性質掌握調味： 新鮮原料要突出本味。調味時不壓主味，如，新鮮的雞、鴨、魚、肉等不要用太麻或太辣的調味品。

　　6.保持風味特色：烹調菜肴時，必須按照菜肴的不同規格要求進行調味，做到燒什么菜，像什么菜，是什么風味就調什么風味，防止隨心所欲地進行調味，把菜肴的口味混雜。不能把“回鍋牛肉”做成“麻辣牛肉”，把“紅燒全魚”做成“糖醋全魚”。