味精使用在醬油中有兩大意義，一是節(jié)約成本，二是拼‘等級’”上述業(yè)內(nèi)人士稱。據(jù)了解，如今釀造醬油的等級分為特級、一級、二級與三級四等，作為鮮味指標(biāo)，該等級根據(jù)醬油檢測中的氨基酸態(tài)氮數(shù)值。“氨基酸態(tài)氮越高，醬油的味道就越鮮，醬油的等級就越高，就越好銷。但醬油未必越好。”據(jù)了解，從前氨基酸態(tài)氮取決于釀造工藝與時間，而添加谷氨酸鈉等物質(zhì)就可以提高氨基酸態(tài)氮的數(shù)值。

　　優(yōu)質(zhì)醬油的釀造不僅需要更高的原料成本，還需要足夠長的釀造周期和更嚴(yán)格的工藝標(biāo)準(zhǔn)。而味精的氨基酸態(tài)氮含量為7%，價格也非常便宜，同時它本身又是鮮味劑，能顯著提高醬油的鮮度，因此成為醬油添加劑的不二之選。目前市場上味精的批發(fā)價僅為每公斤十幾塊錢，而100克味精就能兌出1000多毫升醬油。相對而言釀造醬油的成本則高很多。

　　李錦記早前表示：消費(fèi)者對醬油的鮮味形成了目前的習(xí)慣，醬油口感不夠鮮會被認(rèn)為質(zhì)量不好，所以一般廠家都會適當(dāng)添加。并稱“味精加少量并不能提高多少氨基酸態(tài)氮，過量添加那就另當(dāng)別論。如果一點(diǎn)味精都不加，要做到添加后的鮮味，那么這醬油的價格是現(xiàn)在價格的6至7倍。”然而在市場上的無添加釀造醬油中，500毫升萬字醬油的價格在19元左右，1000毫升和田寬本釀造醬油的價格為13元，其間價格差距，并非如商家所言。

　　“釀造出的鮮味和添加的鮮味并非同一物質(zhì)。”專家表示，釀造出的鮮味物質(zhì)主要是大豆在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一些小分子氨基酸，種類很多，很難確定具體是哪一種。添加進(jìn)去的谷氨酸鈉等也有小分子氨基酸結(jié)構(gòu)，也具有鮮味。但并不一定是同一種物質(zhì)。一般人幾乎無法用鼻子和嘴巴區(qū)分開來。