OIV《國際葡萄釀酒法規》（2007版） 冰酒的定義為：用鮮葡萄在葡萄園里經過冷凍選擇后發酵，但并未求助物理方法。用于冰酒生產的葡萄在采收中必須是凍結的，并且在該狀態下壓榨。

    我國強制性葡萄酒國標GB15037-2006中對冰酒的定義為：將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7°C使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，采收，在結冰狀態下壓榨、發酵，釀造而成的葡萄酒（在生產過程中不允許外加糖源）。

    國際和國內對冰酒的定義告訴我們“什么才是真正的冰酒？” 1、真正的冰酒必須經過“后熟”階段，即成熟以后不采摘，而是讓葡萄掛在枝頭繼續吸收養分、積累糖分。 2、釀造冰酒的葡萄必須在自然界的作用下冷凍結冰，人工冷凍的葡萄即絕對不可以。