香檳？Prossecco？啤酒？還是別的？ 　　事實(shí)上，因?yàn)獒勗旃に嚒⑵咸堰x擇以及風(fēng)土的不同，不同的起泡酒之間其實(shí)有著相當(dāng)大的區(qū)別。 　　其中一大區(qū)別，就是在于不同起泡酒的氣泡質(zhì)感和口感。氣泡大還是??？氣泡持久性如何？氣泡在口中的質(zhì)感是綿密還是粗糙？ 　　這些都是判斷一款起泡酒質(zhì)量好壞的標(biāo)準(zhǔn)，而造成這種品質(zhì)高下的區(qū)別，和起泡酒的釀造方法有極大的關(guān)系?？v觀世界上的起泡酒，大致有四個(gè)常見的釀造方法。他們是： 　　1、 加氣法 　　很多商業(yè)化，產(chǎn)量極大的低端起泡酒會(huì)采用這種方式 　　2、 傳統(tǒng)法 　　多用于香檳，Cava，美國起泡酒，意大利的Franciacorta和Trento DOC起泡酒 　　3、 轉(zhuǎn)移法 　　很多大瓶裝或小瓶裝的起泡酒，通常會(huì)采用這種方法 　　4、 查馬法 / 大槽法 　　多用于Prosecco，Moscato d‘Asti，Lambrusco等起泡酒 　　注：還有一種相對少見的做法，叫做古老法，是一種在瓶中完成一次發(fā)酵的起泡酒，如今基本只有法國出產(chǎn)極少量的這類起泡酒，因此不在本文中討論。 　　STEP 1 釀造基酒 　　大多數(shù)起泡葡萄酒的基酒在酸度上都相當(dāng)尖銳。這是因?yàn)獒勗旎频钠咸讯急容^早收。這種基酒的釀造過程類似于釀造白葡萄酒。 　　STEP 2 添加糖及酵母 　　二者的混合物被稱為“Liqueur di Tirage” 　　這就是一款普通葡萄酒和起泡葡萄酒的最根本區(qū)別。在一個(gè)相對封閉的環(huán)境中，額外的酵母和糖分被添加到葡萄酒里，酵母食用糖分并將之轉(zhuǎn)換成二氧化碳。由于環(huán)境封閉，這個(gè)過程將會(huì)產(chǎn)生相當(dāng)大的氣壓，使得氣泡大量溶解在酒液當(dāng)中。 　　STEP 3 酒腳接觸和轉(zhuǎn)瓶 　　酒腳接觸：酒腳（Lees）是一種由死酵母，以及葡萄發(fā)酵形成的酒渣混合而成的泥渣狀物質(zhì)。將葡萄酒和這種“風(fēng)味豐富的泥渣”混合在一起陳年能夠?yàn)槠咸丫圃鎏碡S腴的口感以及額外的酵母、烤面包風(fēng)味。這種酒渣陳釀技術(shù)在釀造起泡葡萄酒和白葡萄酒當(dāng)中都有應(yīng)用。 　　轉(zhuǎn)瓶：轉(zhuǎn)瓶指的是將酒瓶顛倒過來反復(fù)旋轉(zhuǎn)酒瓶直到酒腳沉積到葡萄酒的瓶頸處。這曾被認(rèn)為是葡萄酒世界里最有技術(shù)含量，最復(fù)雜，當(dāng)然也是最累的工作之一，僅能由人工完成。不過目前很多起泡酒生產(chǎn)商已經(jīng)開始使用自動(dòng)轉(zhuǎn)瓶機(jī)，轉(zhuǎn)瓶效率大幅提高，成本也因而得到了降低。 　　STEP 4 除渣和補(bǔ)液 　　除渣：一旦酒渣被轉(zhuǎn)到了起泡酒的瓶頸，這既是除去酒泥最好的時(shí)機(jī)。酒瓶頭會(huì)被冰鹽水或者液氮快速冷凍，直到酒渣變成一個(gè)漂亮的冰塊。那個(gè)時(shí)候機(jī)器會(huì)起開封瓶用的啤酒瓶蓋，利用氣壓將這塊冰凍酒渣排出，除渣過程就完成了。 　　補(bǔ)酒：由于我們在除渣時(shí)噴掉了相當(dāng)一部分葡萄酒，為了補(bǔ)充酒液，同時(shí)豐富香檳葡萄酒的風(fēng)味，我們將向香檳當(dāng)中添加一種叫做“l(fā)iqueur d’expédition”的加味液。而這種加味液可以根據(jù)產(chǎn)品的要求從糖度極低的的Zero Dosage到非常甜的Doux之間進(jìn)行調(diào)整。 　　香檳愛好者看過來！ 　　對香檳愛好者而言，進(jìn)一步了解一下香檳的釀造工藝，很有必要，下面是一張“傳統(tǒng)法“工藝的示意圖： 　　下一次慶祝時(shí)，你準(zhǔn)備喝什么起泡酒？