鮮榨果蔬汁標準制定中
鮮榨果蔬汁標準制定中 業界看法難操作-食品產業網
《飯店餐飲業鮮榨果蔬汁標準》醞釀中，但業界認為非強制性標準執行有難度
天氣熱得離譜，飲料成了必需品。在外就餐，人們往往喜歡點杯鮮榨果蔬汁。不過且慢，和經過重重檢驗的軟包裝飲料不同，這些身價比普通飲料昂貴得多的鮮榨果蔬汁品質到底如何其實是沒有統一標準的。
正因為如此，近日在重慶市舉行的 2010中國餐飲企業家重慶峰會上，中國飯店協會會長韓明透露，飯店協會正在制定《飯店餐飲業鮮榨果蔬汁標準》，將針對餐飲業鮮榨果蔬汁的品質標準作詳細的規范，而這些標準將細化到對水果、蔬菜原料的品質要求、果蔬汁的營養成分、衛生標準等。
記者了解到，在鮮榨果蔬汁尚未有標準可以執行的情況下，除了少數大品牌酒店和餐廳依照自行設立的標準進行嚴格把控外，大部分餐廳出品的鮮榨果蔬汁新不新鮮、營不營養、好不好喝，其實全憑餐廳操作者的一雙手來決定。
業界看法
即使有標準也難操作
對于正在制定的《飯店餐飲業鮮榨果蔬汁標準》，業內人士普遍認為鮮榨果蔬汁的標準定義要清晰準確，并且要進一步落實其實是很有難度的。綠茵閣品控負責人認為，“鮮榨果蔬汁的標準”也許只能對鮮榨果蔬汁的通用定義、大致成分、操作方式等進行界定，但因為標準要落實到每家餐廳，又涉及到不同餐廳個性化的制作調配方法，因此標準操作起來很難。另外，也有業內人士表示，由于不是強制性的規范，只是行業標準，該標準出臺后是否有效，只能依靠行業餐廳的自律遵守。
專家建議
看清品名 明辨口感
既然餐廳的鮮榨果蔬汁沒有統一標準，當市民點鮮榨蔬果汁時，應如何辨別品質？威斯汀酒店行政副總廚孫海潮建議，拿到果蔬汁后可以首先看顏色，通常鮮榨果汁顏色自然鮮亮，如果有沉淀或顏色偏深，那么可能不太新鮮。還可以從口感上辨別，以橙汁為例，一般鮮榨橙汁的果肉與汁液具有穩定性，不會出現果肉上浮或下沉的現象，如果嘗一口發覺舌頭發苦，那么也是不新鮮的。此外，如果是汁液不夠黏稠，流動性好，那么大多是兌水過多。
行家還提醒消費者，在餐廳點鮮榨果汁時，要特別看清品名：“若餐牌上寫的是‘鮮榨果汁’，則一定是將原個果肉新鮮榨成的果汁，而如果是‘鮮果汁’，則可能是由果汁產品調配成的，一字之差但產品完全不同，要特別注意。”
記者街調
街邊檔鮮見蹤影 餐廳售價高昂
氣溫高企，街邊各色飲料鋪生意紅火。記者近日在北京路走一圈了解到，前幾年流行的鮮榨果蔬汁已經少見蹤影，街邊賣的幾乎全是“時尚飲料”，如珍珠奶茶、經過勾兌的果汁或茶飲料等，除了專賣鮮榨玉米汁的攤檔，街邊幾乎難覓鮮榨果蔬汁的蹤影。
記者發現，現在市民若要喝上鮮榨果蔬汁只能在酒店和餐廳才能點到，一些小型中西餐廳已經大多不提供這類售價高昂的鮮榨果蔬汁，只有在星級酒店的餐廳以及少數像綠茵閣、蒙地卡羅等西餐廳的菜牌上才能找到鮮榨果蔬汁選項，而這類果汁單杯（約200毫升）的價格在20元以上，且視水果品種而定。記者在某西餐廳看到，一杯鮮榨橙汁和奇異果汁售價28元，而西瓜汁、甘筍汁則每杯20元，與其他飲料相比算是高價飲品。
行家揭秘
無標準可依 兌水、加添加劑餐廳說了算
餐廳酒店各有標準
據了解，目前餐廳的鮮榨果蔬汁都是由餐廳自定標準、自我把控品質。蒙地卡羅餐廳相關負責人李小姐表示，鮮榨果蔬汁只要采用新鮮果肉榨汁，不加糖、不加水，按客人要求冰鎮或加冰塊就可以了，餐廳要提前對所用食材和衛生狀況進行品質把控。她還表示：“如果鮮榨果汁不新鮮、兌了水或放了添加劑，客人很容易喝出來。”
綠茵閣品控總監黃志東告訴記者，餐廳里的鮮榨果汁應當是客人點了之后才現榨，但制作方式會根據水果品種而有所不同，如奇異果這類水分較少的水果，會加入水分調配，但比例由餐廳根據經驗判斷水果的果汁含量來定，很難有統一的行業標準，而一些鮮榨果汁在經過冰鎮處理時也難免有水分兌入，這些水分加入的分量多少也是由餐廳自己控制的。
廣州海航威斯汀酒店行政副總廚孫海潮透露，星級酒店對鮮榨果蔬汁的規定很嚴格，鮮榨果汁產品的原料必須以當天新鮮到貨的水果制作，顧客即點即榨，絕不會預先榨好，冰果蔬汁也是不會加冰塊的，全都是從冰箱中取出的水果現榨而成。
成本高可能“勾兌”
有業內人士透露，確實有些餐廳的鮮榨果蔬汁為了降低成本或為“改善口感”，會在鮮榨果蔬汁中加入各種添加劑。一位在東圃經營湘菜館的私營餐館主坦言，純正鮮榨蔬果汁成本其實是很高的，以鮮榨橙汁為例，除了在本地橙季時使用本地橙外，一般使用的是進口新奇士橙或其他來自巴西、南非的橙，售價每斤都在10元左右，有時候價格會更貴，而且因為保鮮問題不能大批量進貨，一個中等進口橙最多只能榨出約30毫升純果汁，一杯純果汁算下來已經價格不菲，所以為了降低成本，果汁兌水是在所難免的。
為保口感、色澤加添加劑
一位業內人士還透露了一個秘密，因為兌水的果汁或放久了的不新鮮果汁，氧化后可能會出現果汁分層，所以不少餐館想出了在鮮榨果汁中添加果汁伴侶和優果粉的方式，既保證口感和色澤，也能很好地防止果汁變色或分層，還降低成本。
讓記者疑惑的是，雖然一些鮮榨蔬果汁的成本不高，但售價依然高昂。如當季的西瓜汁，由于西瓜水分多，成本低，消費者一般不需要擔心西瓜汁會被“勾兌”，但即使如此，餐館里一扎西瓜汁也通常賣30多元的高價，利潤高達4~5倍。此外，像秋冬季節比較流行的鮮榨玉米汁，即使玉米不貴，但因為制作工序比鮮榨果汁麻煩許多，因此許多餐廳也不會采用純新鮮的玉米來自行全程制作，通常是購買玉米罐頭進行熬煮加工，新鮮度還是值得商榷的。
天氣熱得離譜，飲料成了必需品。在外就餐，人們往往喜歡點杯鮮榨果蔬汁。不過且慢，和經過重重檢驗的軟包裝飲料不同，這些身價比普通飲料昂貴得多的鮮榨果蔬汁品質到底如何其實是沒有統一標準的。
正因為如此，近日在重慶市舉行的 2010中國餐飲企業家重慶峰會上，中國飯店協會會長韓明透露，飯店協會正在制定《飯店餐飲業鮮榨果蔬汁標準》，將針對餐飲業鮮榨果蔬汁的品質標準作詳細的規范，而這些標準將細化到對水果、蔬菜原料的品質要求、果蔬汁的營養成分、衛生標準等。
記者了解到，在鮮榨果蔬汁尚未有標準可以執行的情況下，除了少數大品牌酒店和餐廳依照自行設立的標準進行嚴格把控外，大部分餐廳出品的鮮榨果蔬汁新不新鮮、營不營養、好不好喝，其實全憑餐廳操作者的一雙手來決定。
業界看法
即使有標準也難操作
對于正在制定的《飯店餐飲業鮮榨果蔬汁標準》，業內人士普遍認為鮮榨果蔬汁的標準定義要清晰準確，并且要進一步落實其實是很有難度的。綠茵閣品控負責人認為，“鮮榨果蔬汁的標準”也許只能對鮮榨果蔬汁的通用定義、大致成分、操作方式等進行界定，但因為標準要落實到每家餐廳，又涉及到不同餐廳個性化的制作調配方法，因此標準操作起來很難。另外，也有業內人士表示，由于不是強制性的規范，只是行業標準，該標準出臺后是否有效，只能依靠行業餐廳的自律遵守。
專家建議
看清品名 明辨口感
既然餐廳的鮮榨果蔬汁沒有統一標準，當市民點鮮榨蔬果汁時，應如何辨別品質？威斯汀酒店行政副總廚孫海潮建議，拿到果蔬汁后可以首先看顏色，通常鮮榨果汁顏色自然鮮亮，如果有沉淀或顏色偏深，那么可能不太新鮮。還可以從口感上辨別，以橙汁為例，一般鮮榨橙汁的果肉與汁液具有穩定性，不會出現果肉上浮或下沉的現象，如果嘗一口發覺舌頭發苦，那么也是不新鮮的。此外，如果是汁液不夠黏稠，流動性好，那么大多是兌水過多。
行家還提醒消費者，在餐廳點鮮榨果汁時，要特別看清品名：“若餐牌上寫的是‘鮮榨果汁’，則一定是將原個果肉新鮮榨成的果汁，而如果是‘鮮果汁’，則可能是由果汁產品調配成的，一字之差但產品完全不同，要特別注意。”
記者街調
街邊檔鮮見蹤影 餐廳售價高昂
氣溫高企，街邊各色飲料鋪生意紅火。記者近日在北京路走一圈了解到，前幾年流行的鮮榨果蔬汁已經少見蹤影，街邊賣的幾乎全是“時尚飲料”，如珍珠奶茶、經過勾兌的果汁或茶飲料等，除了專賣鮮榨玉米汁的攤檔，街邊幾乎難覓鮮榨果蔬汁的蹤影。
記者發現，現在市民若要喝上鮮榨果蔬汁只能在酒店和餐廳才能點到，一些小型中西餐廳已經大多不提供這類售價高昂的鮮榨果蔬汁，只有在星級酒店的餐廳以及少數像綠茵閣、蒙地卡羅等西餐廳的菜牌上才能找到鮮榨果蔬汁選項，而這類果汁單杯（約200毫升）的價格在20元以上，且視水果品種而定。記者在某西餐廳看到，一杯鮮榨橙汁和奇異果汁售價28元，而西瓜汁、甘筍汁則每杯20元，與其他飲料相比算是高價飲品。
行家揭秘
無標準可依 兌水、加添加劑餐廳說了算
餐廳酒店各有標準
據了解，目前餐廳的鮮榨果蔬汁都是由餐廳自定標準、自我把控品質。蒙地卡羅餐廳相關負責人李小姐表示，鮮榨果蔬汁只要采用新鮮果肉榨汁，不加糖、不加水，按客人要求冰鎮或加冰塊就可以了，餐廳要提前對所用食材和衛生狀況進行品質把控。她還表示：“如果鮮榨果汁不新鮮、兌了水或放了添加劑，客人很容易喝出來。”
綠茵閣品控總監黃志東告訴記者，餐廳里的鮮榨果汁應當是客人點了之后才現榨，但制作方式會根據水果品種而有所不同，如奇異果這類水分較少的水果，會加入水分調配，但比例由餐廳根據經驗判斷水果的果汁含量來定，很難有統一的行業標準，而一些鮮榨果汁在經過冰鎮處理時也難免有水分兌入，這些水分加入的分量多少也是由餐廳自己控制的。
廣州海航威斯汀酒店行政副總廚孫海潮透露，星級酒店對鮮榨果蔬汁的規定很嚴格，鮮榨果汁產品的原料必須以當天新鮮到貨的水果制作，顧客即點即榨，絕不會預先榨好，冰果蔬汁也是不會加冰塊的，全都是從冰箱中取出的水果現榨而成。
成本高可能“勾兌”
有業內人士透露，確實有些餐廳的鮮榨果蔬汁為了降低成本或為“改善口感”，會在鮮榨果蔬汁中加入各種添加劑。一位在東圃經營湘菜館的私營餐館主坦言，純正鮮榨蔬果汁成本其實是很高的，以鮮榨橙汁為例，除了在本地橙季時使用本地橙外，一般使用的是進口新奇士橙或其他來自巴西、南非的橙，售價每斤都在10元左右，有時候價格會更貴，而且因為保鮮問題不能大批量進貨，一個中等進口橙最多只能榨出約30毫升純果汁，一杯純果汁算下來已經價格不菲，所以為了降低成本，果汁兌水是在所難免的。
為保口感、色澤加添加劑
一位業內人士還透露了一個秘密，因為兌水的果汁或放久了的不新鮮果汁，氧化后可能會出現果汁分層，所以不少餐館想出了在鮮榨果汁中添加果汁伴侶和優果粉的方式，既保證口感和色澤，也能很好地防止果汁變色或分層，還降低成本。
讓記者疑惑的是，雖然一些鮮榨蔬果汁的成本不高，但售價依然高昂。如當季的西瓜汁，由于西瓜水分多，成本低，消費者一般不需要擔心西瓜汁會被“勾兌”，但即使如此，餐館里一扎西瓜汁也通常賣30多元的高價，利潤高達4~5倍。此外，像秋冬季節比較流行的鮮榨玉米汁，即使玉米不貴，但因為制作工序比鮮榨果汁麻煩許多，因此許多餐廳也不會采用純新鮮的玉米來自行全程制作，通常是購買玉米罐頭進行熬煮加工，新鮮度還是值得商榷的。