廣式習慣——喝涼茶
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在廣州看見世界讓世界看見廣州
廣州名片文化遺產系列總第97期
候選名片96號 涼茶
提名辭
1828年廣東鶴山人王澤邦在廣州十三行開設涼茶鋪，為現代涼茶起始；經過近200年，逐漸由“前店后廠”的作坊式民間熬制發展到現代化的工業化生產。
索引
涼茶早已融進廣州人的日常生活。俗話說，“廣東三樣寶：燒鵝、荔枝、涼茶鋪”。涼茶作為嶺南地區特有的飲品，并沒有一個準確的定義。從字義理解，涼即寒涼，茶即茶葉，合起來講，涼茶乃用茶葉制成具有寒涼清熱，生津止渴作用的一種飲料。但大多數涼茶雖有茶之名稱，實際上全是由一些中草藥組成。因此，凡是用能起到清熱解暑、去濕消滯、生津止渴、提神醒腦或養顏護膚等作用的生草藥煲制成湯水，供人們當作茶來飲用的，都可稱為涼茶。
唯心
學會喝涼茶，融入廣州
天熱地濕，溫高濕重是嶺南主要氣候特征，古時稱“多瘴癘之氣”。比如，《太平圣惠方》指出：“夫嶺南土地卑濕，氣溫不同，夏則炎毒郁蒸，冬則濕暖無雪，風濕之氣易于傷人”。《嶺南衛生方》也講到“人居其間，類多中濕”，“則居其間者，宜其多寒熱疾也”。故暑濕溫熱病為嶺南常見的多發病，涼茶顯然是為應對這樣的氣候而產生的。
“春雨綿綿，濕邪困脾，運化失常，頭身困重。飲涼茶清熱去濕，保護脾胃；夏日驕陽，暑熱致病，傷津耗液，涼茶祛暑濕，生津止渴，避免中暑、發痧；秋天干燥，燥邪為病，口干舌燥，皮膚瘙癢，飲涼茶潤肺防燥；冬日大補，食用羊肉狗肉，參茸等溫燥之品，飲涼茶，溫補不上火”。廣州人早已將飲涼茶融入自己的生活習慣，四時不斷，各有講究。
外省人來廣州學會的第一件事情，可能不是講粵語，而是喝涼茶。隨處可見的諸如黃振龍、平安堂、鄧老涼茶、金葫蘆等涼茶店（店員都懂“對癥下茶”），人們很快都會學會喝這類具有“清熱、去火、消滯”等功能的飲品。許多人甚至離開廣東以后，還會懷念各式的涼茶。
我寧肯相信，“涼茶文化”是“嶺南文化”的一個具體的表征。就像這種城市巨大的包容能力，她在容納你的同時，也在不經意之中改變你的習慣。于是你慢慢地習慣那些帶有“廣”或者“粵”的生活習俗或者文化形式，因為它們實際上是在這個地域特定的自然、社會環境中孕育出的特有的地域文化。學會喝涼茶，其實也是在學會適應和融入這樣的環境。
人們學會了喝涼茶后，大約不會去刨根問底地追究涼茶的起源、特色或者制作工藝，大多數時候，功效是唯一的評判標準。然而，涼茶和很多非物質文化遺產一樣，也面臨著傳統難以接續的問題。
上世紀三四十年代，廣州有王老吉、常炯堂、耕田公、涼茶大王李祥、黃振龍、三虎堂、大牛炳、神農茶等眾多的涼茶品牌名店和各具特色的招牌涼茶。如今，王老吉和黃振龍早已現代化，保持傳統涼茶煲制方法和經營模式的，只剩下耕田公和三虎堂等為數不多的老字號。而不少舊時的名店名號，早已消失在上世紀50年代的公司合營中，甚至黃振龍這樣的著名品牌，也是80年代才重獲新生。
傳統意義上的涼茶鋪正在逐漸消失，這不是危言聳聽。有120年歷史的“三虎堂”近期暫時歇業，80多年歷史的“耕田公”也只有一間店在勉力經營，而來自清遠的“悅慶堂”更是后繼無人。當現代化涼茶企業在高歌猛進的時候，老廣州印象中的涼茶鋪已經越來越少。
我愿意相信，在現代和傳統之間、在本土居民和外來移民中間，各種涼茶都有它適合的生存和發展之道“百花齊放才是春”。
傳·奇
嶺南多瘴氣，涼茶益街坊
涼茶的出現和民間醫學經驗的積累，以及嶺南地區的環境條件有關，所謂南方多“瘴氣”。涼茶這個名稱出現不過200年歷史，但“涼茶”這種物質形態在嶺南地區卻有悠久的歷史。
涼茶最初來源于民間草藥的自采自熬自用。早在秦漢時期，嶺南就有方士利用生草藥來治病除疾和延年益壽。據《廣州府志》載，“安期生，瑯琊人，賣藥東海邊，時人皆言千歲也。……。安期生在羅浮時，嘗采澗中菖蒲服之，至今故老指菖蒲澗為飛升處。”安期生所服之菖蒲，則具有開竅化痰、醒脾安神、清熱解毒的功效。
宋代周去非《嶺外代答》所記：“南方凡病，皆謂之瘴，治瘴不可純用中州傷寒之藥，……仙者授以青蒿散，至今南方瘴疾服之，有奇驗。”這里提到以青蒿治瘴疾，說明嶺南醫治暑濕瘴疾，草藥是一種傳統驗方。
明清時期，茶飲中配以藥物已十分普遍。李時珍的《本草綱目》中，就記載著多種茶和其他中草藥配成的藥方。比如與醋一同煎服，可治中暑、痢疾。
曾經成行成市，一度衰落
現在，通常把涼茶的產生時間追溯到清朝道光年間。1828年，廣東鶴山人王澤邦（乳名王吉）在廣州十三行靖遠街開設涼茶鋪，用崗梅根、五指柑、金英藤、山芝麻等十余種嶺南草藥，熬成藥茶賣給人喝，具有清熱解毒、驅暑祛寒、開胃消滯、生津止渴等功效，是為現代涼茶的開端。傳說當年欽差大臣林則徐微服入粵查煙，親身體驗過阿吉涼茶的奇妙后，派人送來了一個刻有“王老吉”三個金字的大銅壺贈予王澤邦。從此，王澤邦以“王老吉”為號，首創涼茶鋪，并且流傳到海外。大銅壺、大葫蘆也由此成為廣東涼茶鋪的標志。
到上世紀三四十年代，廣州的涼茶業像茶樓、茶居一樣成行成市，1934年廣州市有涼茶檔68間。各種涼茶店檔，遍布全市的大街小巷。除“王老吉”外，還有“常炯堂快應茶”、“萬應神農茶”、“大牛炳涼茶”、“一壺春涼茶”和“黃振龍斑痧茶”等，其中三虎堂和黃振龍是當時后起之秀中的佼佼者，黃振龍斑痧涼茶更是有“黃振龍斑痧涼茶，清熱解毒有揸拿”的好評。涼茶種類繁多，還派生出有“五花茶”、“茅根竹蔗水”、“金銀花雪梨茶”、“菊花雪梨銀花露”、“生魚葛菜湯”等涼茶飲料。
1956年廣州市飲食業開展大規模的公私合營活動。除了王老吉涼茶隨后以中成藥的形式，依然沿用王老吉的品牌名字繼續生存、發展之外。絕大部分品牌涼茶店都失去了原來的名號，被合并到其他店檔中去，不少涼茶店因此歇業。像常炯堂、涼茶大正李祥、大牛炳、神農茶等品牌涼茶店的品牌印象慢慢地在廣州消失。黃振龍涼茶也悄悄地退出廣州飲食市場。
上世紀80年代以來，隨著黃振龍涼茶重新開店，隨后以現代化生產，連鎖店鋪擴張的方式，迅速占領廣州涼茶市場，品牌涼茶再次回到廣州市民的生活中。隨后出現平安堂、金葫蘆等品牌涼茶連鎖店遍布全城，大有恢復上世紀30年代成行成市的趨勢。
涼茶成為非物質文化遺產
進入新世紀，紅罐王老吉以“降火”為主要宣傳功效，在全國大獲成功，隨后養和堂制藥、白云山制藥、廣藥集團香雪制藥、潘高壽等企業相繼推出品牌涼茶。據不完全統計，目前在廣東市場，大大小小涼茶品牌不下60個。隨著王老吉的“夏枯草事件”發生，相關行業標準制定和申遺工作同時展開，2006年5月20日，國務院批準并公布了涼茶為首批國家級非物質文化遺產，來自粵港澳的21家涼茶生產企業擁有的18個品牌54個秘方及術語，將受《世界文化遺產保護公約》及我國有關法律永久性保護。
（感謝中山大學中國非物質文化遺產研究中心朱鋼、廣州中醫藥大學附屬中山中醫院梅全喜提供部分資料）
民間語文
徐文兵（出身中醫世家，北京厚樸中醫學堂堂主）：我在成都的時候，有學生請我吃譚魚頭，哎喲，好吃。后來我到廣東整天早晨飲早茶，膩了，我說咱們今天換一下，吃譚魚頭吧，吃了以后，當天晚上嗓子腫。我說這個嶺南真是熱啊，難怪廣東人都喝涼茶，香港人都煲湯，為什么？這種南方火熱之性的地方他就是在不停消耗你的陰精、津液，迫使你必須喝涼茶、煲湯去補充體液。如果你按四川的方法、飲食習慣帶到廣東去，完蛋了。
黃女士（46歲，出租車司機）：老字號涼茶鋪就是王老吉和黃振龍吧？我一般不在外面買涼茶喝，都是自己在家用木棉花和夏枯草一起煲涼茶，喝了睡眠特好。
辭典
熱氣：也稱上火，多由外界熱邪侵襲，如高溫作業而感暑，感受風熱、濕熱、燥熱等邪毒，火熱燒灼傷，過食辛辣溫補品等，導致體內陽熱之氣過盛而成。
火氣：則多因情志失調，或作息失宜，導致臟腑氣機過旺，耗劫陰津，水不制火，火氣上炎而成。如心火盛、肝火旺等。
現場傳真
三虎堂
早已湮沒于斷壁殘垣
在到處是腳手架和拆遷場所的老城區尋找“三虎堂”涼茶店似乎是不可能完成的任務。據《越秀區志》載，“三虎堂”是越秀區域內最早出現的涼茶店，始于清光緒中葉（1890年間），創業于解放路和惠福東路拐角處，上世紀三四十年代，與王老吉、黃振龍、耕田公等齊名。
2009年最后一天，記者來到惠福西路281號，試圖尋找“三虎堂”的時候，卻發現該處已成為陶街地段最常見的五金電器店。詢問多位街坊，才從一位老者口中得知，“三虎堂”已于2006年遷至解放中路170號臨鋪。如今的解放中路，再也找不到“170號臨鋪”這樣一個鋪面，2009年12月1日，這一排店鋪被整體拆除，一片斷壁殘垣中，找不到它存在過的痕跡。有著近120年營業歷史的“三虎堂”涼茶店隨之暫時歇業。
街坊們說，“以前這里有這么一間涼茶店，我們還經常去喝”，“現在也不知道搬哪去了，估計是停業了吧？”只有網上還有零星的廣州網友在懷念，“我還喝過更極品的，三虎堂！不知現在搬哪去了”，“果D涼菜好鬼苦噶！不過好回味啊……唔知仲有無人記得啊！”
耕田公
邊煲涼茶邊賣快餐
位于海珠區洪德路56號的另一家有80多年歷史的老字號“耕田公”也被腳手架嚴嚴實實地遮起來。店主葉桂妹正在忙著把煎煮好的“老耕田公涼茶”裝進鐵壺，旁邊桌子上，是一排剛做好的龜苓膏。“下雨天，顧客很少。天熱的時候，這里可是供不應求”，葉桂妹說。
“耕田公”主打產品只有三種，老耕田公涼茶、感冒涼茶、龜苓膏，均是自有秘方配制而成。平時主要是附近的街坊來這里飲茶、買龜苓膏，“也有不少人，大老遠開車專門來到這里買涼茶”。
店鋪的后面，就是葉桂妹煎煮涼茶的工作間。兩只大鐵鍋里，裝著滿滿的金錢草、江梅根等生草藥，熱騰騰的冒著氣。“我們仍舊在使用傳統的燒煤煮茶方式。涼茶一般需要煎煮3個小時，需文火慢煎。”葉桂妹在“耕田公”旁邊還開了間餐館，主營快餐、燉品等。“僅靠賣涼茶，不足以支撐整個店面。天熱的時候，餐館還能促進涼茶的銷量”。
“耕田公”能堅持到現在實屬不易。實際上，幾年前，修內環路時，該店鋪所在位置曾一度差點被拆遷。
悅慶堂
涼茶藥方公之于眾，以免失傳
如果沒有街坊指點，很難找到恩寧路多寶坊14號之5的“悅慶堂”。今年79歲的梁世雄老人是這里的主人，也是附近聞名的“街坊醫生”。“悅慶堂”是梁世雄的爺爺梁慶隆創始的，經過他父親傳至他手上。
“以前身體好的時候還煎煮廿四味涼茶賣，一元一杯。今年身體健康狀況大不如前，現在只配涼茶藥方，不自己煮了”。梁世雄家里仍堆滿金銀花、白菊花、孩兒草、獨角金等生草藥，“根據病人不同的癥狀，搭配不同生草藥，回家煮成涼茶喝就好”。梁世雄說，涼茶實際上來源于民間醫學，“民間有很多治療疑難雜癥的藥方，這些防病治病的藥方，就是涼茶”。現在，他最擔心的是這些來源于民間的涼茶配方可能失傳。廿四味涼茶、三黃湯等配方，他都公布在了媒體。“我老了，也沒有繼承人，這些涼茶藥方能公布都盡量公布吧，民間醫學不要失傳才好”。
多寶坊也屬于舊城改造區域，“很多老街坊都搬走了，現在前來店里看病的人也不多了”。臨走時梁世雄拿出一包“苦坳涼茶”來，說清咽利嗓。“這是清遠特產涼茶，現在也越來越少了”，這杯“梁茶”，真不知能飲到幾時。
傳·承
“我們堅持前店后廠、燒煤煮茶的傳統”
◎講述人：葉桂妹（老字號“耕田公”涼茶店店主，“老耕田公”涼茶秘方傳承人）
“耕田公”至今約有80年歷史，創始于1930年左右，創始人叫謝志。當年，謝志為了謀生離開廣州遠赴香港的涼茶鋪打工。幾年后學成了一套煎焗涼茶的方法，后來回廣州開了間涼茶鋪，起名“耕田公涼茶鋪”，深受街坊喜愛。
1956年，公私合營時，耕田公涼茶鋪被劃歸國營海珠區飲食公司，謝志被吸收為飲食公司職工，仍舊經營“耕田公”，一直到退休。正式接手“耕田公”之前，葉桂妹曾經長期在“耕田公”擔任廚師。1985年，葉桂妹從海珠區飲食公司獲得“耕田公”的承包權。同時，從謝志那里繼承了“老耕田公”涼茶的秘方，正式執掌耕田公。葉桂妹認為，傳承好老字號涼茶需要做到兩個方面，一是要保持傳統的制作技藝，二是要用好秘方。
“我們一直堅持前店后廠、燒煤煮茶的傳統”，葉桂妹說，這樣的制作涼茶方式，每天頂多煲出兩鍋涼茶來，“成本很高”。盡管如此，葉桂妹覺得堅持傳統還是值得，“現在傳統的東西越來越少，老字號也越來越少。傳統的東西變得越來越重要，老字號涼茶的制作技藝不能失傳”。
多年在“耕田公”工作的經歷，葉桂妹早已熟知各種生草藥的藥性和能解決的問題。她婉拒了記者對鍋里各種草藥的請教，“這個得保密”，她笑著說。葉桂妹也沒有一味守著秘方，僅靠幾十年的秘方煲招牌涼茶。這間老字號實際上還推出了“感冒涼茶”，是他們近期推出的主力涼茶類型之一，“對預防感冒很有效果”，一位前來買涼茶的顧客說。葉桂妹也希望能在自己手中將老字號發揚廣大。“今后如果要發展，必須搞現代化”，但她不肯放棄傳統的制作模式，就算開分店，也得自己采用現在的制作和經營方法。“開分店，精力、資金、選址都是大問題，目前能把這一間做好我就滿足了”。
評估報告
涼茶是人與環境達成平衡的食療文化
◎發言人：高小康（中山大學中國非物質文化遺產研究中心副主任）
廣州名片：涼茶可能是廣東省所有非物質文化遺產中最特殊的一個，雖然包括21家涼茶企業的18個品牌、54個秘方及術語，但卻是一個很難找到代表性傳承人的“非遺”項目，請問這是什么原因呢？
高小康：涼茶的情況確實比較特殊。涼茶申遺是廣東省負責打包申請的，一共21家企業，這些企業都有秘方和特色產品。涼茶作為一種傳統技術，一種嶺南地區特有的飲食炮制技藝，實質上都是商品。但問題在于這種技藝不是狹義的技藝，老字號集群之間存在復雜的制作技藝關聯，比如黃振龍和平安堂。非物質文化遺產涼茶，實際上是指以廣州為代表的嶺南地區特有的飲茶傳統，本質上是一種民俗，是嶺南地區傳統的健康理念在飲食習慣上的表現之一。因此，不能簡單地把它當成技藝的傳承，也就不難解釋為何難以找到代表性傳承人了。
廣州名片：廣州為什么會出現飲涼茶這種傳統呢？
高小康：“涼”是健康概念，它的出現和廣東這個地方有關系。廣東素來為“瘴癘之地”，空氣、土壤、水、食物等原因，都容易使人“熱氣”（包括內熱、濕熱、毒熱等）。去熱排毒成為人保持健康的重要條件。飲涼茶作為一種傳統習俗的興起，和兩個方面的原因有關，一是人與環境關系的傳統（人與環境之間的平衡），另一個是人的傳統（即以去熱、排濕等為主要目的的食療文化在嶺南地區盛行）。
廣州名片：涼茶也是目前廣州市非物質文化遺產中推廣得最好的項目之一，商業開發是否會影響“非遺”的保護？
高小康：對涼茶產品的跨地域營銷具有一定的破壞性。涼茶跟喝可樂不一樣，它具有鮮明的地域文化特色，其傳播過程中不易于融入其他文化。相反，它的傳播不光是產品的傳播，也包括產品背后的文化的傳播。比如這些年，“上火”的概念逐漸為北方人所接受，這就是文化傳播的范例之一。
涼茶反映的是人與環境關系的健康理念。從種族遺傳學的角度講，歷史上，廣東地區的環境較差，不太適合人居，飲涼茶是人在環境中逐漸適應出來的一套健康調節方式。因此，涼茶的保護關鍵在于這種文化內涵的保護。保護和開發并不是兩個相對的詞匯，兩者應該是并置的概念，沒有開發，保護也就沒有意義；無節制的開發，則對于保護就是一種破壞。從某種意義上講，現在的環境可能較歷史更差，我們更需要發展人與自然平衡的健康理念，更需要對涼茶文化本身進行發展。