鰹魚：幕后提鮮手 07-09

在日本，鰹魚有“小金槍魚”之稱，人氣極其高漲。江戶時代的俳句詩人素堂就專門為它寫下了名句：“滿目綠葉翠，杜鵑聲聲啼鳴中，又見新鰹時”。日本鰹魚，每年都順著黑潮在南九州到東北沖之間洄游。較之秋季南下的肥嫩，春季北上的鰹魚口味以清淡著稱，因之此時的鮮鰹魚可說是一魚難求。此時的鰹魚，在入口之后，會在唇齒間留香持久，用來做刺身最妙，配上特調過的刺身豉油，滋味雋永。

若是更講究些，就來個“半生鰹魚”吧，僅僅用火槍把鰹魚皮用微火烤至金黃色，浸冰水過冷后，撈起迅速去干水分，再佐以蔥、姜、大醬、蒜，配上Ponzu汁醬同吃。其中，又以高知縣的土佐鰹魚最出名，不僅被指定為縣魚，還會在端午節前夕，懸掛上畫著鰹魚的鰹魚旗。

既然端午前的鰹魚味道如此鮮美，那自然要趁它滋味最妙時封存起來。日本人的做法是把經過多次烘烤干燥的鰹魚刨成薄片，制作成木魚花。在日本料理中，從涼拌、煮湯、手卷材料到制作各種調味汁，都可以嘗到木魚花的特殊美味。

據日本餐廳“灘萬”的大廚介紹，在日本，木魚花有8種之多，大部分會用來做日本高湯。和粵菜一樣，在日本料理中，日本高湯是日本料理的精髓，它主要包括三種：昆布鰹魚高湯、魚干高湯、昆布高湯，其中又以鰹魚高湯最為常用。像日本的“和歌山拉面”之所以出名，就是因為在湯頭中加入了鰹魚同煲，令拉面的口感多了一份海魚獨有的清甜，從而吸引了無數粉絲。

木魚花分雌雄節，雄節是魚背肉，或者是完全不沾血的部分，味道特別香濃；雌節是魚腹，或者是所有會沾血的部分，刨出來是深紅色的，味道比雄節淡得多，很容易吃得出來。而曬到10成干的偏白色木魚花，味道最為清淡，適合用來做味道清新的小湯底，多和蔬菜類搭配。若是要吊出濃味的大湯，就要用上厚身的木魚花。

梁旭華