黑蒜能幫助你控制三高嗎

最近有很多朋友來問，黑蒜是什么東西？怎么做的？真的有神奇的保健作用嗎？一些高檔養(yǎng)生場所也開始宣傳黑蒜的神奇作用，將它推廣給高消費人群。因此最近查了一點資料，和大家一起分享黑蒜的相關常識。

黑蒜也叫黑大蒜，它是用新鮮生蒜清洗后帶皮放在高溫高濕的發(fā)酵箱里自然發(fā)酵60~90天后再殺菌包裝制成的食品。發(fā)酵之后，整個蒜瓣會從白色變成黑色，因此叫做黑蒜。其生產方法來源于日本，目前我國相關產品出口國外的數量越來越多，但因為產量低、價格高，國內消費還比較少。

經過發(fā)酵之后，大蒜所發(fā)生的變化真可以用奇妙二字來形容――除了顏色從白變黑，質地從脆變綿，味道從辣變甜，那些讓人刺激的辛辣氣味不見了，大蒜臭味沒了，對腸胃也沒有刺激性了，基本上人人都可接受，甚至可以用于餐后甜食。

因為在高溫發(fā)酵之后，水分降低了50%左右，蛋白質和礦物質得到了一定程度的濃縮，含量明顯上升。發(fā)酵之后蛋白質分解產生氨基酸，使游離氨基酸含量明顯增加。與新鮮大蒜相比，黑大蒜中糖分和總酸含量較高，揮發(fā)性有機硫化物含量較少。因為發(fā)酵和濃縮兩方面的作用，多種B族維生素明顯上升。原本大蒜就是蔬菜中維生素B1含量最高的品種，發(fā)酵后進一步上升。

日本研究首先發(fā)現黑蒜具有抗氧化能力。國內近期研究表明，黑大蒜的自由基清除能力是新鮮大蒜的8倍以上（周廣勇等，2010），而且隨著儲藏時間延長，活性增強。在一項小鼠實驗當中，黑蒜降低丙二醛含量和提高GSH-Px活性的作用明顯優(yōu)于白蒜和陽性對照（祝炳俏等，2008）。也有研究證明，黑蒜具有明顯的免疫調節(jié)作用（馮永輝等，2010）。國外研究表明，飼喂含5%黑蒜的飼料在基因缺陷肥胖小鼠中起到了提高胰島素敏感性、降低血膽固醇和血甘油三酯的作用（SeoYJetal，2009）；黑蒜提取物在高脂膳食造成的肥胖糖尿病小鼠起到保護肝細胞、控制血脂、減輕肥胖等有益作用，但沒有降血糖作用（JungYMetal，2011）。

比較有趣的是，發(fā)酵蒜還用在了動物飼養(yǎng)方面。有研究發(fā)現，喂2g/kg的\蒜能讓豬在吃低營養(yǎng)素密度食物的情況下增重更快，降低料肉比，而且肉質的大理石花紋更理想（YanLetal，2011）。也有研究證明發(fā)酵大蒜在促進豬日增重的同時有免疫調節(jié)作用（WangJPetal，2011）。同時，飼料里添加1-2%的發(fā)酵大蒜粉還能提高斷奶仔豬的營養(yǎng)素消化率，提高血紅蛋白含量，并減少糞便中的大腸桿菌比例（YanLandKimIH，2012）。在禽類中的飼養(yǎng)試驗發(fā)現，給蛋雞喂占飼料3%的黑蒜粉，蛋雞的血膽固醇含量有所下降，而所產雞蛋中的飽和脂肪酸含量下降，多不飽和脂肪酸比例上升（AoXetal，2010）。

大蒜原本富含低聚糖類，但發(fā)酵之后，它轉變成為果糖，從而增加了黑蒜的甜度。同時，大蒜可能引起腸道氣體的效果也被消除，但同時也很可能會部分喪失低聚糖對腸道細菌的調整作用。由于發(fā)酵之后起殺菌作用的大蒜素的含量有所下降，揮發(fā)性有機硫化物總量減少，吃完之后不會有強烈的口氣，但在抗菌殺菌方面，估計黑蒜不及新鮮大蒜的威力。

黑蒜的吃法不少，目前有報道的包括黑蒜粉、黑蒜飲料、黑蒜果醬、黑蒜泥等。由于多數人不會每天吃很多大蒜，它并不是營養(yǎng)成分的主要來源。如果黑蒜所吃的數量不那么大，不必指望它對于供應氨基酸或維生素起到那么明顯的作用。

人體每天所吃食物的干物質大約在400-500克之間。按400克計算，則5%相當于20克，換算成黑蒜大概需要40克。在動物實驗當中，黑蒜用到5%總干物質的量才達到明顯的控血脂效果，而在日常生活中，人們每天吃40克黑蒜的成本比較高，做到的人也很少，所以也不能指望偶爾吃幾瓣黑蒜就達到預防或控制三高的效果。

從促生長助消化的效果來說，如果按照每公斤體重2克的動物實驗有效用量，一個體重20公斤的小孩子每天要吃到40克量，而體重50公斤的成年人就要吃到100克量才行。所以，靠吃黑蒜來增加體重，也不一定是個家家都能承受的做法。

其實，對于不愛吃蒜、討厭蒜味的人來說，除了價格高昂的黑蒜，其他很多吃蒜的方法也能間接地得到蒜的好處。比如我國傳統(tǒng)食用的糖蒜和臘八蒜，也都部分保留了大蒜的健康性質，在體外實驗和動物實驗中表現出抑制癌細胞的作用和抗氧化作用。

想得到大蒜好處的人，不妨各種吃法都試一試，如果感覺身體的確因此更舒服、更健康，那就可以繼續(xù)吃下去；如果對各種大蒜食品有不良反應，就不必因為別人的推薦和廣告的宣傳而違背身體的感覺，強迫自己繼續(xù)吃下去，因為大蒜也是可能產生不耐受的食品之一。世界上的有益食品很多，不必拘泥于某一樣。