黑蒜能控制“三高”嗎

黑蒜是用新鮮生蒜清洗后帶皮放在高溫高濕的發酵箱里自然發酵數十天后再殺菌包裝制成的食品。經發酵后，大蒜由白變黑，刺激的大蒜味道也沒有了。研究表明，黑蒜具有抗氧化能力和免疫調節能力。但它的作用我們還需科學對待。

最近有很多朋友來問，黑蒜是什么東西？怎么做的？真的有神奇的保健作用嗎？一些高檔養生場所也開始宣傳黑蒜的神奇作用，將它推廣給高消費人群。因此最近查了一些資料，和大家一起分享黑蒜的相關常識。

黑蒜是“來自”日本的發酵蒜

黑蒜也叫黑大蒜，它是用新鮮生蒜清洗后帶皮放在高溫高濕的發酵箱里自然發酵60至90天后再殺菌包裝制成的食品。發酵之后，整個蒜瓣會從白色變成黑色，因此叫做黑蒜。其生產方法來源于日本，目前我國相關產品出口國外的數量越來越多，但因為產量低、價格高，國內消費還比較少。

經過發酵之后，大蒜所發生的變化真可以用奇妙二字來形容除了顏色從白變黑，質地從脆變綿，味道從辣變甜，那些讓人刺激的辛辣氣味不見了，大蒜臭味沒了，對腸胃也沒有刺激性了，基本上人人都可接受，甚至可以用于餐后甜食。

因為在高溫發酵之后，水分降低了50%左右，蛋白質和礦物質得到了一定程度的濃縮，含量明顯上升。發酵之后蛋白質分解產生氨基酸，使游離氨基酸含量明顯增加。與新鮮大蒜相比，黑大蒜中糖分和總酸含量較高，揮發性有機硫化物含量較少。因為發酵和濃縮兩方面的作用，多種B族維生素明顯上升。原本大蒜就是蔬菜中維生素B1含量最高的品種，發酵后進一步上升。

日本研究首先發現黑蒜具有抗氧化能力。國內近期研究表明，黑大蒜的自由基清除能力是新鮮大蒜的8倍以上，而且隨著儲藏時間延長，活性增強。在一項小鼠實驗當中，黑蒜降低丙二醛含量和提高GSH-Px活性的作用明顯優于白蒜和陽性對照。也有研究證明，黑蒜具有明顯的免疫調節作用。國外研究表明，飼喂含5%黑蒜的飼料在基因缺陷肥胖小鼠中起到了提高胰島素敏感性、降低膽固醇和甘油三酯的作用；黑蒜提取物在高脂膳食造成的肥胖糖尿病小鼠起到保護肝細胞、控制血脂、減輕肥胖等有益作用，但沒有降血糖作用。

比較有趣的是，發酵蒜還用在了動物飼養方面。有研究發現，喂2克/千克的黒蒜能讓豬在吃低營養素密度食物的情況下增重更快，降低料肉比，而且肉質的大理石花紋更理想。也有研究證明發酵大蒜在促進豬日增重的同時有免疫調節作用。同時，飼料里添加1%至2%的發酵大蒜粉還能提高斷奶仔豬的營養素消化率，提高血紅蛋白含量，并減少糞便中的大腸桿菌比例。在禽類中的飼養實驗發現，給蛋雞喂占飼料3%的黑蒜粉，蛋雞的血膽固醇含量有所下降，而所產雞蛋中的飽和脂肪酸含量下降，多不飽和脂肪酸比例上升。

大蒜原本富含低聚糖類，但發酵之后，它轉變成為果糖，從而增加了黑蒜的甜度。同時，大蒜可能引起腸道氣體的效果也被消除，但同時也很可能會部分喪失低聚糖對腸道細菌的調整作用。由于發酵之后起殺菌作用的大蒜素的含量有所下降，揮發性有機硫化物總量減少，吃完之后不會有強烈的口氣，但在抗菌殺菌方面，估計黑蒜不及新鮮大蒜的威力。

食入數量不夠效果不佳

黑蒜的吃法不少，目前有報道的包括黑蒜粉、黑蒜飲料、黑蒜果醬、黑蒜泥等。由于多數人不會每天吃很多大蒜，它并不是營養成分的主要來源。如果黑蒜所吃的數量不那么大，不必指望它對于供應氨基酸或維生素起到那么明顯的作用。

人體每天所吃食物的干物質大約在400克至500克之間。按400克計算，則5%相當于20克，換算成黑蒜大概需要40克。在動物實驗當中，黑蒜用到5%總干物質的量才達到明顯的控血脂效果，而在日常生活中，人們每天吃40克黑蒜的成本比較高，做到的人也很少，所以也不能指望偶爾吃幾瓣黑蒜就達到預防或控制“三高”的效果。

從促生長助消化的效果來說，如果按照每公斤體重2克的動物實驗有效用量，一個體重20公斤的小孩子每天要吃到40克量，而體重50公斤的成年人就要吃到100克量才行。所以，靠吃黑蒜來增加體重，也不一定是個人人都能承受的做法。

其實，對于不愛吃蒜、討厭蒜味的人來說，除了價格高昂的黑蒜，其他很多吃蒜的方法也能間接地得到蒜的好處。比如我國傳統食用的糖蒜和臘八蒜，也都部分保留了大蒜的健康性質，在體外實驗和動物實驗中表現出抑制癌細胞的作用和抗氧化作用。

想得到大蒜好處的人，不妨各種吃法都試一試，如果感覺身體的確因此更舒服、更健康，那就可以繼續吃下去；如果對各種大蒜食品有不良反應，就不必因為別人的推薦和廣告的宣傳而違背身體的感覺，強迫自己繼續吃下去，因為大蒜也是可能產生不耐受的食品之一。世界上的有益食品很多，不必拘泥于某一樣。