安溪鐵觀音具有特殊的“音韻”，是鐵觀音風靡全球的原因之一。

　　“音韻”，在不同的茶人，包括茶葉專家都有不同的表述。但至今還沒有一個被廣大茶人所認可的、權威的提法。看來這“音韻”何解，只得留待后人品斷，這也正是鐵觀音之魅力所在。

　　“音韻”

　　并不等于“酸”

　　正因為“音韻”難解，有的茶商和一些剛剛接觸鐵觀音的消費者，簡單地將“音韻”表述為“酸”，認為酸就是鐵觀音“音韻”的基本特征，品質高的茶葉味都帶酸。其實，這種提法是錯誤的。

　　安溪珍田閣茶廠負責人介紹說，安溪鐵觀音的制作程序主要有：曬青－涼青－搖青－炒青－揉捻－初烘－復烘－復包揉－烘干，共有9道工序。其“音韻”特征，是在做青階段中通過合理地控制搖青的轉速及次數，搖青的時間和鮮葉的發酵程度而形成。

　　鮮葉于中午時分采摘返廠后，茶農在做青階段中，要對茶青進行曬青和涼青，還應該進行四次搖青和攤青，這時一般已到了半夜時分。在第四次攤青后，要將做青葉靜置，以利茶青發酵。由于做青葉的發酵呈波浪狀態，即香氣，滋味的形成有一個由高峰到低谷，由低谷再到高峰，周而復始的波浪形過程，這一靜置的時間跨度很長，大約有10個小時，16個小時，22個小時，30個小時四個階段，它要根據做青葉的狀況，做青發酵的情況，市場的口味而定