葉綠素決定顏色

　　氨基酸影響口感

　　決定茶葉的品質(zhì)主要是影響色澤的葉綠素以及影響口感的茶多酚、氨基酸和一些脂類物質(zhì)。春天時由于太陽光不是很強烈，所以新長出的茶樹葉芽需要較多的葉綠素以便吸收陽光。葉芽作為發(fā)育枝條尖端的部位，生長所需的氨基酸和脂類物質(zhì)都會云集于此，大量的提供新鮮口感的氨基酸也積累下來。當(dāng)茶樹葉片生長代謝平穩(wěn)時，茶多酚（產(chǎn)生茶葉特殊的苦味）這些次生代謝產(chǎn)物也會積累到一定數(shù)量，獲得平衡的口感。

　　隨著夏日來臨，氣溫升高，代謝旺盛的葉片中聚集了過多的茶多酚，使得苦味過重。為了防止強光破壞葉綠素，茶樹本身還得分泌花青素。但后者苦澀味太重，影響口感。

　　保存茶葉有訣竅

　　低溫避光隔氧氣

　　至于茶葉采摘是否出自少女之手，這完全是個炒作的概念，只要捻得合適的新葉嫩芽，泡出的茶都是一樣的好滋味。

　　不過，商家的廣告并非全是虛言，對于綠茶來說，越新鮮滋味確實越好。因為那些影響色澤味道的物質(zhì)都愿意跟氧氣打交道。有實驗表明，在常溫光照儲存條件下，葉綠素會被很快分解，讓綠茶變成黃茶桿，氨基酸會被降解，讓茶葉鮮味盡失，本來與口感相安無事的脂肪也會降解揮發(fā)成怪味的醇、醛、酸，讓茶葉的滋味大打折扣。所以，把綠茶擱置在低溫、避光且隔絕氧氣的環(huán)境中，會使它們鮮活的口感保持的時間更長些。

　　微生物裝扮普洱

　　營養(yǎng)美觀都不少

　　當(dāng)然，并非所有的茶葉對于如此悉心呵護(hù)都領(lǐng)情，普洱茶就是個例外。倘若你僅僅嘗過初制而成的普洱，恐怕會對這種茶失望透頂。普洱的精妙之處，就在于其陳年之美。附著在其上面的根霉菌會分解淀粉，讓茶湯展現(xiàn)出美妙的甜味；酵母菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和氨基酸讓茶味更為醇厚；而曲霉則會讓茶湯染上靚麗的紅色。經(jīng)過這些微生物打扮，普洱茶的美麗才會顯現(xiàn)出來。