釀酒技術的關鍵是酒曲和老窖泥，它們的質量決定發酵過程中產生呈香味物質的多少，從而也決定了原酒中香味物質的成份。老窖池，是純糧固態發酵中至關重要的一環。“老窖出好酒”，沒有上年頭的窖池和多年生的老窖泥是很難釀造出上等好酒的。宣酒特貢窖池一是有半個多世紀的年頭，二是移植了名優廠家數百年的老窖泥擴大培養，自然成了純糧好酒的孕育基地。此外，宣酒特貢老窖泥在借鑒名優廠家工藝的同時，根據南方土質粘性大，防水效果好的實際，在窖池制作上采用優質黃泥、紅泥搭窖，筑窖用泥采用非耕地未受污染并經嚴格檢驗合格的優質純黃泥。

    在保養措施上推行“以養為主，以護為輔”的科學管理，使得窖泥質量逐年提高，老窖的窖泥濕潤細膩，適宜多種菌群生長，多種菌群發酵。幾代宣酒人經過長期的生產實踐，在傳統的泥池老窖、老五甑工藝的基礎上加以創新，讓酒糟在池埂上高溫堆積數小時，再低溫入池發酵，并采用“續楂發酵”“雙輪和多輪”以及“夾泥”發酵工藝，延長發酵期至120天以上，每個窖池都處于地下　2米　多深，一次可發酵2000多斤糧食。成年老窖出好酒，有了這樣的窖池，生產出來的酒才醇香凈爽。 　　
 
    白酒的生產，在釀酒工藝上有三種發酵法：一種是固態發酵、一種是半固態發酵、一種是液態發酵。所謂固態發酵白酒則是采用完全傳統的釀酒工藝，以糧食為原料，經粉碎后加入酒曲料，在泥池或陶缸中自然發酵一定時間，經高溫蒸餾后生產出來的白酒，這與新工藝白酒，即非純糧固態發酵白酒有著本質的不同。多年來，宣酒特貢一直堅守傳統工藝之精髓，采用高梁、大米、玉米、小麥、豌豆五糧發酵，也就是純糧固態白酒發酵。　　
 
    曲是酒中魂。釀酒，酒曲是關鍵，也是純糧固態發酵中極關鍵的一部分。宣酒特貢是采用中高溫酒曲，一般來說，醬香型白酒中的茅臺酒用高溫酒曲，濃香型白酒中的滬州老窖多用中溫酒曲，而我廠用獨特的中高溫酒曲，這種酒曲釀出的酒酒體綿甜醇厚、豐滿細膩。　　

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