郫縣豆瓣家喻戶曉，是廚房必備的美食，但是您能想象郫縣豆瓣的制作技藝，至今還保存著“傳男不傳女”的傳統嗎？ 記者曾經專程采訪到四川陳家豆瓣技藝制作第七代傳人陳偉，向您揭開郫縣豆瓣的傳承之謎。

    每天一大早，郫縣紹豐和調味品實業有限公司的負責人陳偉，就會到生產區的曬場去，和工人一起把缸里的豆瓣翻攪一遍。陳偉雖接手豆瓣生產管理才3個月，但祖輩傳下來的工藝他早已爛熟于心。之前，陳偉一直在外面工作，沒有具體負責豆瓣工藝生產、管理，在“傳男不傳女”的祖制下，為使郫縣豆瓣技藝傳承下去，今年2月，陳偉正式回到了家里的公司，成為陳家豆瓣技藝制作第七代傳人。

    如今，郫縣豆瓣傳統制作技藝已被列入成都市、四川省和國家級的非物質文化遺產名錄，郫縣紹豐和調味品實業有限公司則是非物質文化遺產傳承企業之一。

    傳承人

    豆瓣技藝傳男不傳女 陳偉今年35歲，他的父親陳述成，是豆瓣技藝第六代傳人，也是國家非物質文化遺產傳承人。到了陳偉這一代，他是家中唯一的兒子，也就自然成為了第七代傳人。

    “我們的家族規定，在豆瓣制作工藝上，一直是傳男不傳女。”陳偉說，與豆瓣制作工藝相關的區域，女兒一般都不會進入。為什么“傳男不傳女”呢？陳偉說，在陳家豆瓣不斷發展中，生意越來越好，出現了不少競爭者。陳家就開始提升豆瓣的質量，研究更新制作工藝。為防競爭對手學了去，各家工藝技術互相保密。陳家規定，制作工藝“傳男不傳女”，防止女兒出嫁后工藝流失。

    11歲學藝凌晨4點起床 陳偉11歲時，就開始跟著父親學習豆瓣制作整套工藝。 “首先要學的是選好制作豆瓣的材料。”在陳家百年的發展中，其豆瓣制作原料也很有講究。“用的鹽是自貢巖鹽，海椒是牧馬山的‘二荊條’，胡豆是郫縣‘二流板’的青皮大白胡豆，制作缸用的是仁壽陶缸，每一種原料都是在實踐中確認的最好的原料。假如換一種原料，做出的豆瓣就不是最好的。”陳偉說。

    11歲開始，陳偉基本上每天早上凌晨4點，就起床，去攪拌缸里的豆瓣生胚，“每口缸每天要翻攪兩次，只能是太陽沒有出來前和太陽落山后。中午或太陽暴曬時，切忌翻攪。”為保證翻攪均勻，陳家到現在還是用手工翻攪，不用機器。

    豆瓣制作中的剁椒，給陳偉留下的印象最深刻。“我們的海椒，規定要剁成一定的長度，不能長也不能短。”

    今年年初，66歲的陳述成退居二線，將豆瓣生產管理的接力棒，交到了陳偉手中，“現在父親對我進行技術指導，主要生產管理已經全部由我負責。”

    老絕活全手工生產品質好不愁銷路 在紹豐和調味品實業有限公司曬場上，3000多口制豆瓣用的缸密密麻麻一片。“我們現在還有十幾口在用的缸，都有100多年歷史了。”曬場最里面一角，17口缸顯得與眾不同。“文革時，這些缸都是埋在地下才得以保存下來的。”陳偉指著這些“鎮廠之寶”說。

    郫縣豆瓣以前都是全手工生產,現在整個郫縣依然采用全手工生產的 廠已很難看到了。但陳家至今依然保持手工生產。“從剁海椒開始，到翻攪等十多道工序，全部用人工，不用機械化生產線。”陳偉說，現在郫縣堅持傳統人工制作的只有一兩家。因為全手工，生產規模速度大大慢于機械化生產線，“我們每年產量就在300噸左右，最高能達到500噸。” 因為品質高、產量小，陳偉他們從來沒有為銷售發愁：省內外至國外的客人，紛紛慕名來采購豆瓣醬。

    5年期“天價”豆瓣每斤賣到120元 陳家豆瓣從創立之始，就一直堅持傳統制作技藝，因此其出廠周期也比較長。“一般最短的出廠時間都是一年，最長的有5年。”陳偉說，傳統的郫縣豆瓣生產技藝流程，每道工序都有嚴格的時間規定，比如晾曬、發酵，必須達到規定時間，才能進入下一個工序，“嚴格按照傳統工藝技術、流程生產的豆瓣醬，很遠就能聞到豆瓣的醇香，顏色也是棕紅色。”

    “因為我們的豆瓣醬生產，全部是按照傳統技術和流程，也入選了我省第一批四川省非物質文化遺產名錄中，其價格略比機械生產的貴。”陳偉說，一般1年的豆瓣醬7元/斤，2年期的豆瓣醬20元/斤，5年期的豆瓣醬120元/斤。“5年期的豆瓣醬現在產量很小，每年只有一兩千斤，畢竟出廠時間太長了，當然其味道更醇香。”

    新問題獨生子女時代挑戰傳男不傳女 今年4月，陳偉結婚了。

    成為第七代傳承人后，下一代的傳承自然也在陳偉考慮中。“現在只能生一個小孩，如果生女孩，我今后還是會把陳家豆瓣醬傳統制作工藝傳承給她，畢竟現在是新時代了，傳男傳女都一樣，‘紹豐和’招牌能傳承下去，就行了。”說起下一代傳承問題，陳偉認為不能固守“傳男不傳女”祖訓。 陳偉說，每一代陳家人都為郫縣豆瓣傳統技藝制作做出了貢獻，到他這一代，保持傳統技藝是首要任務，然后再鉆研生產技藝，把陳家豆瓣醬生產技藝發揚光大。華西都市報記者姚長壽攝影譚曦