我國醬香型發(fā)源于茅臺鎮(zhèn)，有著國酒之稱的茅臺酒是我國醬香型白酒的代表。那么醬香型白酒生產工藝是什么樣的呢？本文介紹三種茅臺鎮(zhèn)的醬香型白酒釀造工藝，以增加您對茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的認識。

    一、傳統(tǒng)的大曲醬香型白酒工藝：

    傳統(tǒng)的大曲醬香型白酒釀造工藝以優(yōu)質高粱為原料，不經過不破碎或破碎小于20%，用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，經九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒（也就是常說的987生產工藝）。

    采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的特殊工藝，生產周期為一年，按醬香、醇甜香及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期儲存，精心勾調而成的具有典型醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝白酒醬香突出，幽雅細膩，醇厚協(xié)調，回味悠長，空杯留香持久，原料出酒率達到20～28%。
 
    傳統(tǒng)的大曲醬香型白酒工藝也就是茅臺酒生產工藝，也是貴州茅臺具有高品質的茅臺酒釀制技術。

    二、麩曲醬香型酒工藝：

    麩曲醬香型酒生產工藝也就是我們常說的碎沙酒生產工藝。

    以粉碎的高粱為原料，用小麥制高溫大曲、麩曲、糖化酶（或干酵母）等按一定比例作為糖化發(fā)酵劑采用條石筑的發(fā)酵窖發(fā)酵或地面直接堆積發(fā)酵，經發(fā)酵、蒸餾、勾調而成的具醬香型風格的蒸餾白酒。

    該醬香型白酒釀造工藝發(fā)酵時間短、貯存期短、資金周轉快、出酒率比傳統(tǒng)大曲醬香工藝高40~50%，被許多中小型醬香白酒生產企業(yè)廣泛采用。但與優(yōu)質大曲醬香型白酒相比酒質尚有一定差距。

    三、混合醬香型白酒：

    以傳統(tǒng)的大曲醬香型白酒工藝和麩曲醬香型酒工藝（碎沙）生產出的原料酒為基酒，按不同比例勾調而成。該方法被許多貴州茅臺鎮(zhèn)醬香白酒生產企業(yè)所采用。

    用以上三種醬香型白酒釀造工藝方法生產出來的醬香型白酒，品質都不錯。

    在貴州茅臺鎮(zhèn)除了以上方法外，還有“翻沙”工藝以及竄香工藝生產的醬香型白酒，屬于低檔醬香型白酒。其中“竄香酒”在茅臺鎮(zhèn)已經禁止生產，因為從嚴格意義上來說，它不是醬香型酒。

    本文重點介紹一下傳統(tǒng)的大曲醬香型白酒工藝：

    大曲醬香型白酒獨特的釀造工藝古老而獨特，是茅臺鎮(zhèn)千百年來歷代酒師經過長期的生產實踐，順應大自然的變化而創(chuàng)造和積累起來的，是獨特的自然條件和釀造工藝科學結合的典范，既繼承了古代釀造工藝的精華，又閃爍著現(xiàn)代科技的光彩，是我國寶貴的民族遺產。

    傳統(tǒng)的大曲醬香型白酒釀造工藝的特點是：

    1、嚴格按照節(jié)氣，端午踩曲，重陽投料，一年一個生產周期。

    2、同一批料要經過9次蒸煮、8次加曲、堆積、入池發(fā)酵，7次取酒才丟糟，歷時整整一年。

    3、大曲醬香型白酒在長達一年的開放式發(fā)酵過程中，參與其生產發(fā)酵過程的微生物非常多，使得香氣成分多種多樣。酒體香而不艷、低而不淡、豐滿醇厚。

    4、生態(tài)窖藏。大曲醬香型白酒通過九蒸，八釀，七次取酒后分別把七個輪次的原酒在無污染，無公害、含有多種對人體有益成分的朱砂土窖內天然窖藏老熟，在三年的窖藏過程中，通過氧化還原、酯化、揮發(fā)和物理自然變化，使酒體變得更加醇和、細膩、醬香更突出。與其它添加了陳味劑和機器老熟的白酒有本質區(qū)別。

    醬香型白酒釀造工藝是貴州茅臺鎮(zhèn)酒核心競爭力
    醬香型白酒釀造工藝是在世界蒸餾酒中是獨一無二的工藝，所以筆者說醬香型白酒釀造工藝是貴州茅臺鎮(zhèn)酒核心競爭力并不是危言聳聽。醬香型白酒惟我獨有的釀造技能造就了貴州茅臺鎮(zhèn)酒核心......

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