年份香檳是種種吉時美事的絕妙巧合
問到釀制工藝，酩悅香檳首席釀酒師博諾華先感嘆了一番。在他看來，但凡喜歡氣泡酒口感的人，幾乎沒人能抵
問到釀制工藝，酩悅香檳首席釀酒師博諾華先感嘆了一番。在他看來，但凡喜歡氣泡酒口感的人，幾乎沒人能抵擋香檳的魅力；而凡是懂得香檳的人，沒人會不熱愛年份香檳(Vintage Champagne)。
正如“干邑”是一個地名，“香檳”也是一個地名。香檳區(qū)位于巴黎東北方約200公里處，擁有法國位置最北的葡萄園。這里的田野鄉(xiāng)村擁有礦物質(zhì)豐富的白堊土壤，全年日照時間長達(dá)200多天，年平均氣溫10攝氏度左右。寒冷的氣候及較短的生長季節(jié)使香檳區(qū)葡萄的成熟略顯緩慢，也使葡萄的香味更加精致，而釀出的葡萄酒單寧含量較低。這些得天獨厚的因素造就了香檳酒整體風(fēng)格的優(yōu)雅細(xì)致。
只有在香檳地區(qū)出產(chǎn)、以特定程序釀制而成的氣泡酒，才能獲得“香檳”之名。釀造香檳酒所用的葡萄種類包括霞多麗(Chardnnay)、黑皮諾(Pinot Noir)和米皮諾(Pinot Meunier)。采摘時，為了避免紅葡萄破皮，色素進(jìn)入酒中，要以人工進(jìn)行，榨汁壓力也要特別輕柔。經(jīng)過第一次發(fā)酵以及調(diào)配，便送至酒窖儲存，進(jìn)行第二次瓶中發(fā)酵(一般葡萄酒只是在橡木桶中進(jìn)行一次培養(yǎng))。在二次發(fā)酵后期，還必須進(jìn)行“搖瓶”，以人工每日將倒置的葡萄酒瓶旋轉(zhuǎn)八分之一圈，這個手續(xù)的目的在于將酒內(nèi)的酒渣搖至瓶口，方便日后去除。
在第二次瓶中發(fā)酵之前，調(diào)酒師常會混合不同年份以及產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，以配出需要的香檳酒口味，混合比例拿捏通常需要依靠調(diào)酒師的經(jīng)驗。通常這也是各大香檳酒莊絕對的商業(yè)機(jī)密。不過如果調(diào)酒師認(rèn)為某年的氣候穩(wěn)定、葡萄質(zhì)量好，也會決定只用當(dāng)年的葡萄釀成香檳，這就是所謂的“年份香檳”。其實，香檳到了“Vintage”這等境界，品牌之間的口感風(fēng)格都發(fā)展得相當(dāng)個性化；對釀酒師而言，可調(diào)配的原酒十分有限，也嚴(yán)格地考驗釀酒師的功力。
相比之下，大多數(shù)我們所能見到的香檳都是無年份香檳(NonVintage Champagne)，也就是混合各年份、各莊園、各品種的葡萄，依據(jù)酒廠的風(fēng)格與喜好調(diào)制而成的香檳基本酒款。而“成熟、和諧、精確”，是博諾華對年份香檳的總結(jié)。唯有成熟的果實、和諧的口感和精確的配比才能釀制出令人愉悅的年份香檳。
所以年份香檳通常是酒莊的旗艦性代表作。2009年，巴黎之花(Perrier-Jouet)在其酒莊開啟了20支沉睡近兩個世紀(jì)的窖藏年份香檳，其中一支為全世界尚存最古老的香檳——巴黎之花1825年份香檳，12位品酒師品評之后，也一致認(rèn)同這瓶香檳經(jīng)歷兩個世紀(jì)口感仍然平衡、優(yōu)雅。
以酩悅為例，1842年至今，只釀造了六十多次的年份香檳，幾乎要三年才有一年。至于哪些年份可以制成年份香檳，是酒莊的自由。遇見超級豐收的年景，當(dāng)然是家家有份，1985、1988、1990、1995年是近20年來公認(rèn)最好的4個年份，可謂香檳產(chǎn)區(qū)最好年景的真實記錄。不過，這樣的香檳開一瓶少一瓶，現(xiàn)今市面上已經(jīng)不易找到。
按法律規(guī)定，年份香檳至少需3年窖藏方可上市。“通常酩悅香檳會窖藏5年以上，”博諾華說，“而酩悅2002年份香檳卻在2011年的今天問世，是因為我們認(rèn)為2002年份的葡萄狀況更值得期待。”2002年全年氣溫溫和而平伏、收獲時節(jié)濕潤多風(fēng)、各種葡萄品種在成熟度上保持了高度的一致性，果實飽滿干凈，沒有蟲蛀，味道的平衡度也非常好。
記者：釀出好香檳的關(guān)鍵在于？
博諾華：香檳釀制本身是一種混合的藝術(shù)，所以要釀制優(yōu)質(zhì)的香檳，關(guān)鍵要素一定不是單獨存在而是環(huán)環(huán)相扣的。首先需要的是天氣的恩賜，葡萄能夠很好地生長；第二是需要在正確的時間采收葡萄，以收獲酸甜度平衡的果實。接下來就是在釀制的過程中，必須要做一些正確的決定。有時候釀制香檳的基酒呈現(xiàn)出很好的狀態(tài)，但如果調(diào)配的比例不合理就會毀了這年的香檳。反之，即使出現(xiàn)基酒表現(xiàn)平平，但經(jīng)過合理的配比也能得到漂亮的香檳。這是一個連續(xù)的過程，如果硬要挑出一個環(huán)節(jié)的話，我想應(yīng)該是這個調(diào)配的過程。
記者：調(diào)配過程中，如何保證香檳的質(zhì)量？
博諾華：我會和我的釀酒師團(tuán)隊一起通過不斷地品嘗來確定配比。特別是對于無年份香檳的調(diào)配，這個環(huán)節(jié)尤顯重要。這時，我會和團(tuán)隊調(diào)配出3到12種的方案，經(jīng)過反復(fù)品嘗和討論來決定一個方案。就像作家寫作，有時候靈感來了，這種嘗試只需三四次就能完成；但也有思路枯竭的時候，我們就只好一次又一次地調(diào)配嘗試，直到令人滿意的方案出現(xiàn)。
記者：如何鑒別一瓶好香檳？
博諾華：我不會告訴你。因為品香檳和鑒賞音樂、繪畫是一樣的，特別對于酒，更加私人化。我認(rèn)同這瓶酒，是因為我喜歡它的味道，并不是別人鑒別好了以后把結(jié)果灌輸給我。所以我才會希望酩悅香檳的飲者能夠根據(jù)自己的味覺來制作與之相配的配菜。你在品鑒一瓶香檳時應(yīng)該是自由無拘束的，讓你的舌頭告訴自己好喝與否，得出自己的結(jié)論。而你需要做的就是相信自己的感覺。即使你不一定了解香檳也沒關(guān)系，因為你有自己的感覺。
記者：談一談作為香檳釀酒師以來，令你印象深刻的經(jīng)歷。
博諾華：對我而言，在酒窖里品嘗到30年、40年、50年甚至是100年前的酩悅香檳，對我的沖擊是很大的。因為我被這種歷經(jīng)數(shù)十年仍然保持醇香品質(zhì)的香檳所震撼，同時也就會對自己的工作提出更高的挑戰(zhàn)。我會告訴自己，在釀制年份香檳的時候，必須抱著百年以后風(fēng)味猶存的目標(biāo)去完成工作。
正如“干邑”是一個地名，“香檳”也是一個地名。香檳區(qū)位于巴黎東北方約200公里處，擁有法國位置最北的葡萄園。這里的田野鄉(xiāng)村擁有礦物質(zhì)豐富的白堊土壤，全年日照時間長達(dá)200多天，年平均氣溫10攝氏度左右。寒冷的氣候及較短的生長季節(jié)使香檳區(qū)葡萄的成熟略顯緩慢，也使葡萄的香味更加精致，而釀出的葡萄酒單寧含量較低。這些得天獨厚的因素造就了香檳酒整體風(fēng)格的優(yōu)雅細(xì)致。
只有在香檳地區(qū)出產(chǎn)、以特定程序釀制而成的氣泡酒，才能獲得“香檳”之名。釀造香檳酒所用的葡萄種類包括霞多麗(Chardnnay)、黑皮諾(Pinot Noir)和米皮諾(Pinot Meunier)。采摘時，為了避免紅葡萄破皮，色素進(jìn)入酒中，要以人工進(jìn)行，榨汁壓力也要特別輕柔。經(jīng)過第一次發(fā)酵以及調(diào)配，便送至酒窖儲存，進(jìn)行第二次瓶中發(fā)酵(一般葡萄酒只是在橡木桶中進(jìn)行一次培養(yǎng))。在二次發(fā)酵后期，還必須進(jìn)行“搖瓶”，以人工每日將倒置的葡萄酒瓶旋轉(zhuǎn)八分之一圈，這個手續(xù)的目的在于將酒內(nèi)的酒渣搖至瓶口，方便日后去除。
在第二次瓶中發(fā)酵之前，調(diào)酒師常會混合不同年份以及產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，以配出需要的香檳酒口味，混合比例拿捏通常需要依靠調(diào)酒師的經(jīng)驗。通常這也是各大香檳酒莊絕對的商業(yè)機(jī)密。不過如果調(diào)酒師認(rèn)為某年的氣候穩(wěn)定、葡萄質(zhì)量好，也會決定只用當(dāng)年的葡萄釀成香檳，這就是所謂的“年份香檳”。其實，香檳到了“Vintage”這等境界，品牌之間的口感風(fēng)格都發(fā)展得相當(dāng)個性化；對釀酒師而言，可調(diào)配的原酒十分有限，也嚴(yán)格地考驗釀酒師的功力。
相比之下，大多數(shù)我們所能見到的香檳都是無年份香檳(NonVintage Champagne)，也就是混合各年份、各莊園、各品種的葡萄，依據(jù)酒廠的風(fēng)格與喜好調(diào)制而成的香檳基本酒款。而“成熟、和諧、精確”，是博諾華對年份香檳的總結(jié)。唯有成熟的果實、和諧的口感和精確的配比才能釀制出令人愉悅的年份香檳。
所以年份香檳通常是酒莊的旗艦性代表作。2009年，巴黎之花(Perrier-Jouet)在其酒莊開啟了20支沉睡近兩個世紀(jì)的窖藏年份香檳，其中一支為全世界尚存最古老的香檳——巴黎之花1825年份香檳，12位品酒師品評之后，也一致認(rèn)同這瓶香檳經(jīng)歷兩個世紀(jì)口感仍然平衡、優(yōu)雅。
以酩悅為例，1842年至今，只釀造了六十多次的年份香檳，幾乎要三年才有一年。至于哪些年份可以制成年份香檳，是酒莊的自由。遇見超級豐收的年景，當(dāng)然是家家有份，1985、1988、1990、1995年是近20年來公認(rèn)最好的4個年份，可謂香檳產(chǎn)區(qū)最好年景的真實記錄。不過，這樣的香檳開一瓶少一瓶，現(xiàn)今市面上已經(jīng)不易找到。
按法律規(guī)定，年份香檳至少需3年窖藏方可上市。“通常酩悅香檳會窖藏5年以上，”博諾華說，“而酩悅2002年份香檳卻在2011年的今天問世，是因為我們認(rèn)為2002年份的葡萄狀況更值得期待。”2002年全年氣溫溫和而平伏、收獲時節(jié)濕潤多風(fēng)、各種葡萄品種在成熟度上保持了高度的一致性，果實飽滿干凈，沒有蟲蛀，味道的平衡度也非常好。
記者：釀出好香檳的關(guān)鍵在于？
博諾華：香檳釀制本身是一種混合的藝術(shù)，所以要釀制優(yōu)質(zhì)的香檳，關(guān)鍵要素一定不是單獨存在而是環(huán)環(huán)相扣的。首先需要的是天氣的恩賜，葡萄能夠很好地生長；第二是需要在正確的時間采收葡萄，以收獲酸甜度平衡的果實。接下來就是在釀制的過程中，必須要做一些正確的決定。有時候釀制香檳的基酒呈現(xiàn)出很好的狀態(tài)，但如果調(diào)配的比例不合理就會毀了這年的香檳。反之，即使出現(xiàn)基酒表現(xiàn)平平，但經(jīng)過合理的配比也能得到漂亮的香檳。這是一個連續(xù)的過程，如果硬要挑出一個環(huán)節(jié)的話，我想應(yīng)該是這個調(diào)配的過程。
記者：調(diào)配過程中，如何保證香檳的質(zhì)量？
博諾華：我會和我的釀酒師團(tuán)隊一起通過不斷地品嘗來確定配比。特別是對于無年份香檳的調(diào)配，這個環(huán)節(jié)尤顯重要。這時，我會和團(tuán)隊調(diào)配出3到12種的方案，經(jīng)過反復(fù)品嘗和討論來決定一個方案。就像作家寫作，有時候靈感來了，這種嘗試只需三四次就能完成；但也有思路枯竭的時候，我們就只好一次又一次地調(diào)配嘗試，直到令人滿意的方案出現(xiàn)。
記者：如何鑒別一瓶好香檳？
博諾華：我不會告訴你。因為品香檳和鑒賞音樂、繪畫是一樣的，特別對于酒，更加私人化。我認(rèn)同這瓶酒，是因為我喜歡它的味道，并不是別人鑒別好了以后把結(jié)果灌輸給我。所以我才會希望酩悅香檳的飲者能夠根據(jù)自己的味覺來制作與之相配的配菜。你在品鑒一瓶香檳時應(yīng)該是自由無拘束的，讓你的舌頭告訴自己好喝與否，得出自己的結(jié)論。而你需要做的就是相信自己的感覺。即使你不一定了解香檳也沒關(guān)系，因為你有自己的感覺。
記者：談一談作為香檳釀酒師以來，令你印象深刻的經(jīng)歷。
博諾華：對我而言，在酒窖里品嘗到30年、40年、50年甚至是100年前的酩悅香檳，對我的沖擊是很大的。因為我被這種歷經(jīng)數(shù)十年仍然保持醇香品質(zhì)的香檳所震撼，同時也就會對自己的工作提出更高的挑戰(zhàn)。我會告訴自己，在釀制年份香檳的時候，必須抱著百年以后風(fēng)味猶存的目標(biāo)去完成工作。