“幼童吃炸雞遭身亡”，這則亞硝酸鹽中毒新聞成了媽媽網上討論熱點，“以后都不要在街邊攤購買食物給孩子吃了”。然而，亞硝酸鹽中毒事件并不少見，網上隨便一搜：2008年2月24日深圳比亞迪公司63名員工發生亞硝酸鹽中毒事件。2009年5月6日湖南常德石門縣雁池鄉雁池坪村，16人亞硝酸鹽中毒，1歲多女孩死亡。2010年10月10日，四川海螺溝游客發生集體亞硝酸鹽中毒事件，1人死亡42人入院……

　　那么，亞硝酸鹽是如何被人誤食的呢？據衛生監督所專家介紹，亞硝酸鹽是一種食品添加劑，世界衛生組織規定每人每天允許攝入量≤0.2mg/kg體重。我國規定：在肉制品中亞硝酸鹽最大的使用量每公斤不得超過0.15克。由于具有較好的增色作用，同時還有增強肉制品風味和殺菌作用，因此像做烤肉、叉燒肉的時候，常會使用亞硝酸鹽調出鮮亮紅色，從而呈現特別的“色香味”。所以，在餐廳的廚房案頭上，多少會有亞硝酸鹽的身影，只是超量濫用的現象卻很普遍。

　　不得不提的是，亞硝酸鹽無論是從外觀還是口感上都跟食鹽極為相似，所以，廚師們一不小心就把亞硝酸鹽當做食鹽或味精等超量使用，一勺子舀下去放菜里，這就成了眾多“中毒事件”的原始真相。

　　中毒癥狀：

　　急性致死，慢性致癌

　　在臨床上，亞硝酸鹽中毒有急性和慢性之分。前者主要是超量食用后引起高鐵血紅蛋白病，1-3小時內便可讓人缺氧，出現惡心、嘔吐、頭暈、乏力、口唇發紫、呼吸困難、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重者則因昏迷、呼吸衰竭而死亡。當然，病情較輕的患者一般不需要治療，較重者應催吐、洗胃、導瀉。中山大學附屬第一醫院消化內科副教授王錦輝稱，食用超量（一般為3克）即可致人于死地。

　　亞硝酸鹽的慢性中毒則往往是進食腌制的食物而致癌的隱患。王錦輝教授指出，因為亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環境中可以轉化為亞硝胺。亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。

　　對于亞硝酸鹽中毒事件頻頻爆發的現象，專家提醒廣大市民，要對這類“有毒物質”提高防范意識，餐廳應嚴格禁止將亞硝酸鹽與食鹽混放在一起，存放亞硝酸鹽的容器應有醒目標志，以免誤用誤食引起中毒。

　　專家提醒：

　　食物新鮮最重要

　　王錦輝表示，引起亞硝酸鹽中毒的原因還有食用綠葉蔬菜。由于施氮肥，蔬菜本身就會產生硝酸鹽，像萵筍、菠菜中含量最高，達到2500mg/kg，這些硝酸鹽被各種細菌作用下還原成亞硝酸鹽。

　　再者，就是吃了腌制不透的酸菜。腌菜過程中，溫度過高，用鹽不足，易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，酸菜在腌漬完畢的2-4天，亞硝酸鹽含量開始增高，7-8天含量最高，9天以后逐漸下降。食鹽在腌制食品過程中起抑菌防腐的作用，當濃度在10-15%時，只有少數細菌生長，當濃度超過20%時，幾乎所有的微生物都會停止生長。所以，腌菜宜在腌制15天后，等腌熟腌透再吃，而且一次不可過量進食。

　　5月夏季之后，氣溫上升至30℃以上，此時往往是食物中毒高發期。因此，王錦輝提醒市民，高溫天氣，進食要特別講究“新鮮”。食物隨買隨吃，不要在室溫下長期貯存蔬菜，尤其在高溫季節，變質的蔬菜不可食用。盡量少吃或不吃隔夜的剩飯菜，咸魚、咸蛋、咸菜等，剩菜中的亞硝酸鹽含量明顯高于新鮮烹飪的蔬菜。