消毒 含鈣量 口感--專家指點牛奶消費誤區  10-12

■誤區之一：消毒滅菌溫度越高越安全

　　在激烈的競爭中，乳制品行業內出現的一系列概念炒作也帶來了市場的動蕩。近來，有關“殺菌奶”與“滅菌奶”哪個更好的爭論引起了廣泛關注。目前，市面上現有的液態奶產品主要分為巴氏殺菌奶和滅菌奶兩大類。其中，巴氏殺菌是在62—75攝氏度條件下將牛奶中的有害微生物殺死，而將牛奶中對人體有利的細菌保留下來；超高溫滅菌技術則采用135—152攝氏度的高溫將牛奶中的細菌全部殺死。前者保留了對人體有益的微生物，特點是新鮮；后者的優點是保質期長，但這種工藝卻是以殺害所有微生物為代價的。不遠千里從草原運來的“客地奶”都是用滅菌奶來打市場的。如果沒有瞬間超高溫滅菌技術（UHT），受到牛奶保鮮期短的問題、擁有優質奶源的地區很難將牛奶運往距離比較遠的消費市場。在選購時，可以從外包裝加以區別：采用新鮮屋形盒包裝或瓶裝的一般為巴氏殺菌奶，在產品的外包裝上會有“巴氏殺菌”的注明，保質期不超過10天且需冷藏保存；采用利樂包裝的一般為滅菌奶，在包裝上一般也都會注明是由UHT工藝加工而成，保質期在一個月以上，可常溫保存。

　　■誤區之二：牛奶含鈣量越高越好

　　“高鈣”只是一些廠家尋找的賣點，產品本身的含鈣量差別并不大。目前我們國家對于牛奶添加鈣的問題，沒有具體的限度。實際上，鈣含量十分豐富的牛奶，并無十分的必要再去添鈣。每100毫升牛奶中的含鈣量約為100毫克，并且由于是有機鈣，與蛋白質結合在一起易消化吸收，吸收率高達70％。其次，人為添加的化學鈣，人體對其吸收率一般只有30%至40%，此外，化學鈣容易在人體當中造成沉積，形成腎結石。臨床發現，十來歲的小孩得了腎結石，就跟過分吸收化學鈣沉積在里面有關系。

　　■誤區之三：口感越香濃越好

　　近幾年來，一些乳品生產廠家為了迎合消費者對香濃口感的要求，往牛奶中添加一些香精、奶粉、增稠劑、穩定劑等，人為地將牛奶的風味調配得很香很濃。

　　對此，中國營養學會副理事長、上海營養學會理事長柳啟沛指出，決定牛奶的風味或香濃的因素，關鍵在于牛奶中的乳脂。通常情況，乳脂含量（或乳脂率）越高，牛奶的奶香味就會越濃。有調查研究表明，所謂的“特濃奶”大致可分為兩類：一類是各項指標與純鮮牛奶的國家標準完全一致的，等同于純鮮牛奶，“特濃奶”只是企業的噱頭；第二類其他指標與國家純鮮牛奶標準指標完全一樣，只是脂肪含量增加了0.2％至0.3％，這種“特濃奶”只能稱之為“高脂肪奶”。