許多老人都喜歡松軟面包那獨(dú)特的蓬松口感。可這樣的蓬松后面藏著什么秘密呢?

    陷阱一：蓬松面包用改良劑

    許多面包房都有這種松軟的小圓面包出售。個(gè)頭一般有一個(gè)小碗大小，價(jià)格只在1—1.5元之間。但如果將這個(gè)面包使勁揉捏，就會(huì)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)實(shí)際上還不到面包體積的1/3!有50多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的面包制作高級(jí)工程師、天津焙烤食 品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)理事苗嘉琦指出，這全是面包改良劑的“功勞”。

    “傳統(tǒng)的面包制作方法是不需要使用面包改良劑的，一般甜面包只需高筋面粉、雞蛋、糖、黃油、酵母。”苗嘉琦表示，面包改良劑能讓面包更柔軟、彈性更高，并有效延緩面包老化發(fā)干的時(shí)間，更重要的是體積比傳統(tǒng)做法大，賣相更好。

    “同樣大的面團(tuán)，傳統(tǒng)做法制成面包后會(huì)增大1.5—2倍，而使用了改良劑的面包，則會(huì)增大2—3倍，如果改良劑加得多，膨發(fā)倍數(shù) 還會(huì)更大。這樣一來，起碼面粉用得少了，降低成本的辦法，當(dāng)然有人喜歡用。”

    改良劑在國(guó)家規(guī)定范圍內(nèi)使用沒有危害。不過近來的質(zhì)檢結(jié)果發(fā)現(xiàn)，有的商家在面包改良劑中添加違禁的溴酸鉀，雖然能起到增白、強(qiáng)筋、增加彈性的作用， 但可能會(huì)導(dǎo)致癌癥。

    要怎樣辨別面包中是否加入了過量的改良劑呢?苗嘉琦說，不要貪圖太過松軟的口感，這樣的面包最好不要買。面包的體積在面團(tuán)的2倍以下是正常的，如果超過了就應(yīng)提高警惕。

     陷阱二：全麥面包用色素染

     全 麥面包富含膳食纖維、B族維生素含量更多、蛋白質(zhì)也更豐富，還有減肥瘦身的效果……健康風(fēng)潮越來越盛，全麥面包也更加受人們的歡迎。

     全麥面包的 價(jià)格往往比普通的白面包貴一倍左右。超市里的普通品牌，同樣重量的白面包不到4塊錢，而全麥面包就要6塊多。面包房里的價(jià)格差更大，一袋普通面包6塊錢上 下，而全麥的需要10塊錢左右。劉大媽有糖尿病，大夫叮囑她多吃粗糧，所以就算貴許多，劉大媽還是每次都只買全麥的。

    “不止全麥面包賣得貴，全麥面粉也比普通面粉貴”，苗嘉琦說，但“全麥面包并不都是用全麥粉做的，而是全麥粉加部分小麥粉。國(guó)外的全麥面包是有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的，而且他們大多用市售統(tǒng)一規(guī)格的預(yù)拌粉。但我國(guó)還沒有制定標(biāo)準(zhǔn)，所以全麥粉占40%的叫全麥面包，全麥粉只有5%的也叫全麥面包。”

    可是如果全麥粉實(shí)在太少， 就表現(xiàn)不出“全麥”的樣子來。因此，就有面包房往面包中加入焦糖色素等黑色或褐色的色素來蒙混過關(guān)。

    怎樣才能選到真正的全麥面包?苗嘉琦說，首先，全麥面包都比較粗糙。購(gòu)買的時(shí)候要注意觀察，是否組織過于細(xì)膩，是否面包中有大量的天然麩皮。其次，全麥面包應(yīng)該呈天然的褐色，而且褐色不那么均勻。如果面包顏色太深，已經(jīng)接近黑色就可能有假。再次，全麥面包較柔韌，口感不會(huì)那么蓬松。最后，憑粗糙的口感就能完 全辨別。

    陷阱三：香酥菠蘿包、牛角包，都用人造黃油

    香甜松軟、外皮酥脆的菠蘿包是很多人的最愛。這全 得歸功于面包中大量的黃油。其實(shí)，不光是菠蘿包、丹麥牛角包等此類又酥又香的面包需要大量黃油，幾乎每種面包都需要用黃油。可據(jù)苗嘉琦透露，現(xiàn)在基本上都用的是人造黃油。不光是那些便宜的小面包房，許多知名的連鎖店也如此。“純正的天然黃油一般靠進(jìn)口，需要1萬多一噸，可人造黃油只要6000左右。”

    人造黃油中含有大量的反式脂肪酸，其危害比豬油、牛油等含有的飽和脂肪酸大得多。范志紅說，大量研究指出，反式脂肪酸會(huì)增加人患糖尿病、心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，還更容易使人發(fā)胖。

    天然黃油和人造黃油的香味不一樣，前者更柔和。但是，如果在面團(tuán)中加入少量人造黃油是根本吃不出來的。因此，只能從標(biāo)簽上辨別是否含有反式脂肪酸。標(biāo)有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精”等字眼的統(tǒng)統(tǒng)不要買。

    陷阱四：水果面包多用香精、色素調(diào)的

    橘子面包顏色金黃，清甜的柑橘香讓它很有人緣。李小姐覺得水果面包既天然，又有水果的營(yíng)養(yǎng)，所以更健康。在面包房里，記者看到，水果味兒的面包很受歡迎。黃色的香蕉味兒、粉紅的草莓味兒、綠色的哈密瓜味兒……應(yīng)有盡有。

   “真正用果汁做的水果面包幾乎為零”，苗嘉琦說。許多水果面包的“水果味兒”都是用香精、糖和酸味劑調(diào)出來的，再用色素打扮一下，就一副“水果模樣”了。那有 果肉的面包會(huì)不會(huì)好一些呢?“按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，果肉面包的果肉含量應(yīng)該占50%—60%，但是很多地方都沒有達(dá)到。”水果加得少，自然香味和味道都不夠，因此果肉面包中也會(huì)加入香精和色素達(dá)到理想的效果。

    范志紅說，其實(shí)人們用常識(shí)就能辨別。“經(jīng)過高溫烘烤，果汁的顏色哪兒還能這么鮮艷好看?”因此，顏色太鮮艷濃郁的面包就不要買了。天然的水果香味清新自然，味道比較淡，如果香味特別濃郁的就肯定加了香精。