豆?jié){的搭配禁忌

　　“豆?jié){不能與雞蛋同吃”是關于豆?jié){的禁忌中流傳最廣的。這個說法的理由有二：一是“豆?jié){中有胰蛋白酶抑制物，能抑制蛋白質(zhì)的消化，降低營養(yǎng)價值”；二是“雞蛋中的黏性蛋白與豆?jié){中的胰蛋白酶結合，形成不被消化的物質(zhì)，降低營養(yǎng)價值”。

　　第一條有點靠譜，大豆的確含有一些胰蛋白酶抑制物，會抑制胰蛋白酶的消化作用，降低對蛋白質(zhì)的吸收。我們說豆?jié){一定要煮熟了喝，原因之一就是破壞胰蛋白酶抑制物的活性。如果不這么做，那么不僅是雞蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也會受影響。

　　第二條純屬以訛傳訛。胰蛋白酶是人體或者動物的胰腺分泌的酶，作用是分解蛋白質(zhì)。如果大豆中存在這樣的酶，純屬是跟自己過不去。大概是第一個提出這種說法的“專家”沒有看見“胰蛋白酶”后面還有“抑制物”這個詞，想當然地進行了一番“推理”，于是就流傳開來。雞蛋中的“黏性蛋白”是一種結合了糖的蛋白質(zhì)。它本身也是一種蛋白酶抑制物，可以結合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白中沒有胰蛋白酶，雞蛋的黏性蛋白跟豆?jié){也就不會有矛盾。當然，它還是一種過敏原。如果豆?jié){中真有某種成分與它結合，使之失去活性，倒是好事。

　　所以，豆?jié){和雞蛋都是需要充分加熱做熟的食物。加熱的過程除了通常的殺死致病細菌，還擔負著破壞這些“害群之馬”的任務。

　　另一條禁忌是“不能用豆?jié){來沖雞蛋”，理由跟上面相同。不過這個結論倒沒錯：熱豆?jié){的溫度不足以對雞蛋充分加熱。雞蛋中很容易含有一些致病細菌和過敏原。這些成分沒有被充分加熱而失去活性的話可能產(chǎn)生不良后果。尤其是那種受人推崇的“走地雞”，下蛋的環(huán)境實在不敢恭維，通常衛(wèi)生條件難以保障，含有致病細菌的可能性就更高。

　　二、豆?jié){與糖

豆?jié){加糖不好嗎

　　許多人喝豆?jié){喜歡加糖。而有一條“禁忌”是“不能加紅糖”，原因是“紅糖中含有有機酸，會與豆?jié){中的鈣或者蛋白質(zhì)生成沉淀，從而降低營養(yǎng)價值”。且不說紅糖中含有多少有機酸，豆?jié){中本來就沒有什么鈣，豆?jié){的價值跟鈣也完全不搭邊。既然本來就沒有，當然也就無所謂“損失”。而有機酸與蛋白能否結合，結合之后是否能被消化，本身也是沒譜的事情。即便是真的，紅糖中那點有機酸相對于豆?jié){中的蛋白質(zhì)也只是滄海一粟罷了。

　　還有人說白糖也不要加，因為“糖在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成酸，會結合體內(nèi)的鈣或者蛋白質(zhì)，影響鈣和蛋白質(zhì)的吸收”。這種說法更離譜。糖轉(zhuǎn)化成酸是在吸收之后，跟消化道內(nèi)的鈣和蛋白質(zhì)沒有碰面的機會。人體都會攝入碳水化合物，最后在體內(nèi)會分解成糖。如果糖轉(zhuǎn)化而來的有機酸能有如此破壞性的話，那么吃的米飯、饅頭、面包乃至蔬菜最終都會有同樣的作用。