我們常吃的綠葉蔬菜均含不同數量的硝酸鹽，食入后在腸道細菌的作用下可生成亞硝酸鹽。一般綠葉菜存放過久，或剩菜不及時吃，不僅維生素損失嚴重，亞硝酸鹽含量也會大量增加，加熱也不能去除。

　　綠葉菜存放過久不能吃

　　在日常生活中，有很多“約定俗成”的習慣其實是很不健康的，比如：夏天天熱，做好的菜等放涼了再吃，或為了遠離廚房的熱源，一次多做點，下頓吃，或隔日吃。

　　這會使菜中的維生素C和B族維生素大量丟失，有研究表明炒好的蔬菜放置半小時，維生素C可減少30%，放置1小時減少可達50%。

　　亞硝酸鹽在體內可能和蛋白質分解產物合成致癌物質—亞硝胺，所以吃剩下的綠葉蔬菜不宜加熱再吃。剩下的葷菜一般不會產生亞硝酸鹽，但可能有細菌污染，可用水沖洗后加調料再烹制。

　　發酵食品可增強抗病能力

　　用不同的方法制作面點，營養素的損失也不一樣，如煮面條，餃子，有部分水溶性維生素可溶于面湯中(所以應喝面湯，餃子湯)。

　　烙餅維生素B2損失約20%，用老辦法發面加堿可破壞B族維生素，但若用鮮酵母發面不但不會損失維生素，反而還會產生出B 族維生素，而且酵母中含有一種活性物質，能激活人體巨噬細胞活性，增加身體抗病能力，還可以去除面粉中所含部分植酸，所以多吃發酵食品較好。

　　米淘二次，維B1丟八成

　　米在搓洗時，可損失維生素和礦物質，洗的次數越多，搓時用力越大，水浸泡時間越長，水溫越高，營養素損失越多。

　　據有關實驗表明，米經一次淘洗維生素B1損失70%，二次淘洗后損失80%，蛋白質損失10%，礦物質損失約14%。所以做飯時可根據米的干凈程度輕洗2-3次即可。