深綠色葉菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是蔬菜中的佼佼者，含有較多的維生素C、β胡蘿卜素、維生素B2、葉酸、維生素K、鉀、鈣、鎂、鐵及膳食纖維，平均維生素含量居各類蔬菜之首。100克新鮮綠葉菜的維生素C平均含量為20～60毫克，是蘋果的5～15倍。

    葉菜和嫩莖類蔬菜主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜、生菜、油麥菜、芥藍(lán)、甘藍(lán)、芹菜、空心菜、菜心等，多數(shù)為綠色葉菜。除營(yíng)養(yǎng)成分外，綠色葉菜也是植物化學(xué)物質(zhì)的“寶庫”，類黃酮、葉黃素、葉綠素的含量都比較高。例如，菠菜中的總黃酮含量是茄子的3.7倍，而油菜的含量是洋蔥的5.2倍。

    綠色葉菜含有如此豐富的營(yíng)養(yǎng)是因?yàn)榫G色來源于葉綠素，葉綠素是捕捉光能的色素。始于陽光的熱量，是植物一切養(yǎng)分合成的基礎(chǔ)。植物中絕大部分營(yíng)養(yǎng)成分都在葉片中合成，葉片是植物生命活力的集中所在，它當(dāng)然會(huì)富含養(yǎng)分；葉片也是植物抵抗輻射和各種逆境侵襲的關(guān)鍵部位，自然會(huì)富含抗氧化物質(zhì)。