不同食材需用不同水洗  12-13

“洗肉當然是用冷水。”有著多年烹飪經(jīng)驗的國家高級烹調(diào)師、山東省首席技師張亮說。特別是現(xiàn)在，天氣越來越?jīng)觯吕涞娜讼矚g用熱乎乎的水洗肉。有些人覺得肉容易沾上臟東西，為了能加強去污，還拿熱水泡上一會兒再洗。其實不管是冷凍肉解凍，還是剛買回來的鮮肉要清洗，都不能用溫水特別是熱水。因為用溫水甚至熱水洗肉，會加速肉中蛋白質(zhì)和B族維生素的流失，一些氨基酸也會隨之損失。“一方面，用熱水處理過的肉很容易變質(zhì)、腐敗。另一方面，肉的口感也會受到影響，做出來就不會肉香四溢了。”

特別值得提醒的是，有人喜歡買現(xiàn)成的肉餡。這樣的肉餡要不要洗呢?最好不要。肉餡一般是用來炒肉臊或者捏丸子，洗過之后不僅不香、營養(yǎng)流失，還會變得松散而做不成丸子了。如果要吃肉餡，最好自己買回來，先洗后剁。或者監(jiān)督商家先洗后剁。

而洗各類果蔬時則用溫水更好。國家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨指出，溫水比涼水更容易去除果蔬表面的農(nóng)藥殘留。因為農(nóng)藥殘留中的有機磷易溶于水，并會在水溫增高的情況下加速溶解。同時，農(nóng)藥中的氨基甲酸酯類殺蟲劑也會隨著溫度升高而加快分解。

有些人會擔心，本來果蔬中的營養(yǎng)物質(zhì)就很嬌貴，用熱水會不會把營養(yǎng)都破壞了?其實關(guān)鍵就是要控制好水溫，以40攝氏度左右為宜。否則洗菜時果蔬中的B族維生素，維生素C及部分尼克酸和礦物質(zhì)都會流失。控制水溫的方法也很簡單：40攝氏度的水，用手試試應(yīng)該是溫熱而不燙的。