青蟹九月肥啖味要及時

　距離吃蟹的黃金時期還有一個月，嗜蟹者已按捺不住，四處尋訪。目下市場已有應季肉蟹和膏蟹（青蟹中的雄蟹和雌蟹），可以聊慰饕餮客的相思之苦。

　　踏入九月，肥美現身的肉蟹和膏蟹身材渾圓得幾乎成了球型，爪子尖兒都是鼓鼓的，保準你能啖啖肉、口口膏！和往年相比，今年的肉蟹品種也格外多，海歸派和本地版同時亮相，端看你要寵幸哪一款。

　　一、雄蟹篇

　　和純在淡水里生長的大閘蟹不同，肉蟹乃是我國東南海以及東南亞一帶特有的蟹種，一到了福建江浙，就覓不到它的蹤影了。肉蟹清一色是雄蟹，因此腹部會有個尖尖的印記。每年的農歷8月到農歷11月，就是肉蟹最當造的時候，此時的它肉白如玉，殼圓似盾，腿爪圓實，一點無愧于民間“八月肉蟹抵只雞”的說法。

　　在外行人眼中，肉蟹們都長得差不多，殼青而硬，爪長有力。其實它們也有產地之分，因應所在水域鹽度的不同，自身的肉質和甜度也有所區別。四桂堡的主廚就透露，現在廣州市面上的肉蟹主要有三種：越南青蟹、臺山肉蟹、南沙十八涌肉蟹，個頭和肉味都有所區別。 
　　吃肉蟹要夠身

　　俗話說老魚嫩豬，其實蟹也是一樣，日子越是足夠的肉蟹，肉味會越鮮甜。怎么看它夠身與否呢？主廚就教路，一是要看它的爪子是否夠長，如果長且圓，那么這蟹的日子可就差不多了。二是看它的蟹掩和蟹殼交接處，越是鼓鼓的越好。

　　相對而言，純咸水水域長大的肉蟹，肉質會爽實；而咸淡水交界處長大的肉蟹，則味鮮甜，肉滑溜。無論是咸水蟹還是咸淡水蟹，都是個頭越大的越好。

　　●越南青蟹 肉質結實

　　在肉蟹當中，越南青蟹可說是其中的“大哥大”。體重從兩斤起跳，可以達到三斤半一只，八只爪子張開時比籃球直徑還要長。別看它體型龐大，張牙舞爪，其實是吃海草長大的淺海蟹。殼色在一眾肉蟹中最青，肉質是三種肉蟹中最為緊致的，因此也最耐火，尤其適合需要長時間燜煮的濃郁風味菜式。

　　做法：黑椒煮、豆醬燜

　　越南青蟹都是凍品多，但在番禺大道萬博中心斜對面的“四桂堡”里卻可以找到游水新鮮貨。這里的越南青蟹是和黑胡椒、普寧豆醬搭檔的。越南青蟹個大肉爽，論及蟹味卻不像十八涌蟹的鮮甜，因此適合用來做濃味菜式。

　　這里的黑胡椒，可是用從新加坡進貨的金榜醬為底混合其他香料鏟出，完全復制當地風味。為求入味，師傅特意把黑胡椒醬汁做成了濃味和淡味兩種。煮蟹時，用略淡的醬汁來生煮，等蟹有五成熟時，才倒入濃味汁醬，這樣蟹味才不會被霸道的黑胡椒全數掩蓋。

　　吃這道菜時，需配著酒精燈邊加熱邊吃，最好還是快速吃掉，否則最后能讓你辣出一泡眼淚來！

　　至于普寧豆醬煮，那可是下重本的菜式，除了普寧進貨的豆醬外，還加入了足足半斤蒜子，上菜時香味四溢。