烹制保鈣菜肴時要注意的這三點

吃飯補鈣，是時下流行的飲食理念。食物中的鈣質多少與烹調方法密切相關，只有搭配對了，才能保證食物中的鈣質不會流失。“保鈣菜肴”說的就是這樣的概念，烹制保鈣菜肴要堅持以下三個要點。

　　葷菜放些醋。排骨等葷菜中含有豐富的鈣質，但這些鈣主要以炭化鈣的形式存在，在煮燉時不易溶出，也難以被吸收。烹飪時，放適量的醋，不僅可以去除異味，其中的醋酸還可以使排骨中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來，利于吸收。同時，醋還可以促進蛋白質的吸收，防止食物中的維生素被破壞。

　　葉菜過水焯。菠菜、莧菜等綠葉蔬菜營養豐富，但這類蔬菜中草酸含量很高，而草酸容易和人體內的鈣結合成不溶性的草酸鈣。 草酸鈣不但不能被人體吸收利用，而且還妨礙人體對鈣的吸收，因此食用時最好用開水焯一下。除去草酸，再和豆腐、雞蛋一起炒，就不會形成不溶性的草酸鈣了，營養也大大提升。

　　米豆先浸泡。大米和白面中含有較多植酸，會與鈣形成不溶性的植酸鈣，影響鈣的吸收。因此，建議人們先把大米在溫水中浸泡半小時，去除部分植酸，面粉則建議先發酵再蒸煮。同樣，黃豆中也含有較高的植酸，食用前最好先浸泡，能夠促進鈣質更好地被人體吸收。此外，維生素C能促進鈣的吸收，所以將含鈣多的食物與西紅柿等維生素C含量較高的食物搭配，有利于鈣質吸收。▲(上海華東醫院營養科教授陳霞飛）