煲湯有妙招

要使喝湯真正起到強身健體、防病治病的作用，在湯的制作和飲用時有一定的科學原則要遵循，否則就可能出現偏差。長時間加熱會破壞煲類菜肴中的維生素(維生素食品)，而加熱1～1.5小時，可獲得煲湯比較理想的營養峰值，此時的能耗和營養價值比例較佳。

　　選料要得當 用于制湯的原料，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨及魚類等。采購時應注意必須鮮味足、異味小、血污少。

　　這類食品含有豐富蛋白質(蛋白質食品)和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。煲湯材料的新鮮并不是指傳統的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時鮮，而是指魚、畜、禽殺死后3小時～5小時，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸(氨基酸食品)、脂肪酸，味道也最好。

　　炊具要選擇 傳統煲湯多用陳年瓦罐，其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點，但是使用不當便易碎易壞。現代主婦更樂于選擇康寧晶彩透明鍋，其以透明琥珀色系列的煮鍋及單柄鍋聞名，是全世界第一個透明鍋，由一種不怕冷熱溫差的玻璃陶瓷材質所鑄造。

　　可達500℃的耐熱溫差，即使在粗心空燒狀態也不會有安全的顧忌;而透明的特性讓使用者很容易檢視炊具的火候而隨時調整，可避免溢出或焦黑。聚熱保溫材質的特性很適合水煮及煲湯或煎熬中草藥，只用中、小火即可獲最佳的燉煮效果。

　　火候要適當 煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

　　健康(健康食品)配水 水是好湯的靈魂，水質、水溫及用量，對湯的風味有著直接影響。可采用礦泉水煲湯，也可采用天然抑菌且用銅材質作為內膽飲水機的水源。研究發現，煲湯時原料與水的比例以1：1.5時營養含量最高。

　　一般是下冷水一起受熱，也不中途加冷水，以使湯中營養物質緩慢溢出，最終達到健康營養效果。

　　搭配要適宜 許多食物已有固定的搭配模式，使營養素起到互補作用，即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應，是日本很風行的長壽食品。為使湯的口味純正，一般不用多種動物食品同煨。

　　湯中適量放入味精、香油(油食品)、胡椒、、蔥、蒜等調味品(調味品食品)，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。

　　喝湯時間有講究 “飯前喝湯，苗條健康”;“飯后喝湯，越喝越胖”，這有一定的道理。吃飯前，先喝湯，等于給胃腸加潤滑劑，中途不時喝點湯水，有助食物稀釋和攪拌，有益于胃腸對食物的吸收和消化(消化食品)。

　　同時，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的攝入，避免過多攝入能量(能量食品)。而飯后喝湯，容易引起營養過剩。