做菜技巧

1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放 半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸 后撈出，再重新加水加調料。

　　2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

　　3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

　　4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

　　5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

　　6、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

　　7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

　　8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

　　9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。

　　10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

　　11、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

　　12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

　　13、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

　　14、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。

　　15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。

　　16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

　　17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。

　　18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

　　19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。

　　20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

　　21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3～4枚山楂，雞肉易爛。

　　22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

　　23、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟。

　　24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。

　　25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

　　26、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美。

　　27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

　　28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺。

　　29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然后再用油炸。

　　31、炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。

　　32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

　　33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

　　34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

　　35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

　　36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。

　　37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。

　　38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。

　　39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

　　40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。