須知小炒

簡單來說“炒”是一個將切成適當厚薄大小的原料，用旺火油鑊，短時間內加熱至僅熟，然后勾芡，迅速上碟的制作過程。

　　小炒分為[生炒]和[熟炒]兩類。為使讀者充分明白它們在烹調時的個中要點，以下簡單將兩者分為幾個步驟加以說明。

　　一、生炒：

　　(1)將肉類切片，用腌料(生抽、麻油、胡椒粉等，不用也可以)腌片刻備用。

　　(2)蔬菜洗凈，摘好或切成短度，瀝干備用。

　　(3)調好芡料，如生粉、生抽、麻油、胡椒粉等。

　　(4)起油鑊、下姜片、蒜蓉、甘筍花等(俗稱料頭)爆香。

　　(5)下肉片旺火爆炒片刻，再下蔬菜合炒至僅熟，傾入3之芡料兜炒至略稠便成。

　　二、熟炒：

　　(1)將蔬菜洗凈，摘好，或短度，瀝干;起油鑊，放入蔬菜爆炒至八、九成熟(視個別蔬菜而定)，下鹽調味，取出瀝油(這個步驟可用氽水代替)。

　　(2)將肉類切片，用腌料拌腌片刻;起油鑊，傾入肉片泡油至八、九成熟，取出瀝油。

　　(3)調好芡料備用。

　　(4)起油鑊，下姜片、蒜蓉、甘筍花等爆香。

　　(5)倒入1之蔬菜略兜炒幾下，再傾入2之肉片，旺火合炒數秒(視爐火大小而增減)，最后傾入3之芡料，炒至略稠便成。

　　此外，烹制小炒菜式還有三個工序是必須留意的。

　　(1)刀工：經過各種刀法加工的肉類和蔬菜要厚薄大小均勻，這樣才能使加熱后熟的程度一致，著味均勻，美觀整齊。

　　(2)火候：粵式小炒講求“鑊氣”，炒時要用旺火。肉類材料的嫩滑與否跟由生到熟的時間長短成正比，于此不可不留意。

　　(3)勾芡：由于粵式小炒是將調味與勾芡結合一起的，所以勾芡就為菜式的味道起了決定性的作用。勾芡時要留意兩點：一是要預先調好芡料，使成分里的鹽、味精、糖等能充分溶解，使味著均勻;二是勾芡時仍然要用旺火，這樣炒出來的芡汁會特別光亮好看。