活魚現烹為什么不鮮？

　我們知道魚肉的主要體現在它的含量高，可以達到20%左右，是普通豬肉的2倍，且屬于優質蛋白。魚肉中的其它營養成分如硫胺素、核黃素、尼克酸、D、鈣、磷、鐵等的吸收基本上不需要消化酶的參與，不影響魚的味道。所以要想增加對魚的營養價值的利用，使其味道更鮮，就必須在蛋白質的消化、吸收上下功夫。

　　生理學研究表明，蛋白質進入道后首先在胃蛋白酶的作用下水解為分子量相對小的胨和月示，然后由胃排空進入小腸，在胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶的作用下，才能將胨和月示最終分解為小分子的多肽和氨基酸，后者才能被小腸有效地吸收。而未經消化的蛋白質基本上無法直接吸收，相反會隨殘渣進入大腸，被大腸內的細菌分解為氨、硫化氫、組胺、吲哚等，這些成分是有毒的，需要由腸壁吸收隨血液進入肝臟后解毒。由此可見，蛋白質類食物未經處理直接食入后，會給胃腸道甚至肝臟帶來很大的“工作”量，不利于它的消化、吸收。那么，如果能使蛋白質在入口之前，就已經分解成了多肽或氨基酸，無疑會減輕胃腸道的負擔，加速它們的吸收，同時氨基酸經過時，與舌頭上的味蕾接觸，就有鮮美的感覺。

　　有兩種方法可以使蛋白質在胃腸外進行初步的分解，一個是增加烹飪的時間，對此民間有“千煮豆腐，萬煮魚”的說法。另一種就是利用魚死后細胞自溶時釋放出的水解酶對自身蛋白的水解，從而產生多肽和氨基酸。這一過程開始于魚死后或被殺后魚體進入高度僵硬狀態，所以活魚現烹現吃僅只能靠烹飪時產生的有限的氨基酸來維持鮮味，而且需要經胃腸道消化的蛋白質較多，容易產生飽腹感。

　　那么，是不是魚殺后，放置時間越長味道就越鮮呢?答案也是否定的。因為一方面魚自體水解酶的數量有限，過了一段時間后就會耗竭。另外，魚肉放置時間過長，其中的蛋白質就會被環境中的腐敗菌分解成有害有毒物質，此時就不能再食用了。