棄料新烹

　芹菜葉

　　大多數人在食用芹菜時容易陷入一個誤區，即棄葉而食莖，但芹菜葉子中的成分要遠遠超過芹菜的莖。據分析，芹菜葉中所含有的蛋白質、脂肪、胡蘿卜素、維生素C、維生素E、維生素B1、維生素B2、尼克酸，微量元素硒、鈣等分別要比芹莖高出1.5倍、1.7倍、5倍、3倍、2倍、4倍、4.5倍、5倍、4倍、2倍;此外，芹菜葉還具有很好的作用，對高血壓、神經衰弱、失眠、便秘等都具有一定的療效。由此可見，食芹莖而丟棄芹葉，浪費極大，尤如“揀了芝麻，丟了西瓜”。芹菜葉吃法多樣，適合于涼拌、炒、熗、炸、汆等烹法，且可葷可素，還可作餡。

　　翡翠魚圓

　　原料：凈青魚肉150 g，芹菜葉250 g，蛋清1個，精鹽5 g，味精3 g，麻油3 g，蔥姜酒水100 g。

　　制法：芹菜葉洗凈入開水鍋中焯至斷生撈出，過涼后控凈水分;青魚肉漂凈血水，同芹菜葉一起入攪拌機中制成芹菜魚茸，加精鹽、蛋清、蔥姜酒水攪打上勁成餡;鍋中注入水，將餡擠圓子下水鍋中，用中小火加熱，待汆熟后再調以精鹽、味精，淋麻油裝碗即成。

　　特點：鮮香細嫩，湯清味醇，色澤碧綠，營養豐富。

　　南瓜花和南瓜藤尖

　　南瓜花和南瓜藤尖不僅可以食用，而且味道清香脆嫩，營養豐富，含有大量的蛋白質、維生素等營養成分。南瓜花和南瓜藤尖所適合的烹制方法也很多，可炒、拌、燒、熘或制湯等。

　　雞茸南瓜花

　　原料：鮮南瓜花300 g，雞脯肉100 g，肥膘肉50 g，蛋清2個，蔥姜酒水30 g，蔥、姜末各3 g，精鹽4 g，料酒4 g鮮湯200 g，味精2 g，濕淀粉15 g，麻油5 g，精煉油10 g。

　　制法：南瓜花洗凈，入開水鍋中焯過撈出，過涼后瀝凈水分，加精鹽、料酒、味精腌漬入味;雞脯肉和肥膘肉均斬成茸并拌和，加精鹽、蔥姜酒水、味精、蛋清和濕淀粉攪勻;鍋中入水燒開，南瓜花掛勻雞茸，入鍋中汆熟撈出;凈鍋重火，煸香蔥姜末，注入鮮湯，調以精鹽、味精、料酒，下入雞茸南瓜花略煨，用濕淀粉勾芡，淋入麻油，起鍋裝盤即成。

　　特點：鮮嫩滑爽，風味獨特。

　　糖醋酥皮南瓜花

　　原料：鮮南瓜花(或南瓜藤尖)300 g，雞蛋2個，淀粉60 g，蒜茸5 g，香醋20 g，料酒3 g，白糖50 g，醬油2 g，精煉油750 g(約耗60 g)。

　　制法：鮮南瓜花(或南瓜藤尖)焯水后撈出，瀝凈水分;淀粉加雞蛋和水調成糊待用;炒鍋洗凈上火，注入油，燒至五成熱時，將鮮南瓜花(或南瓜藤尖)拖糊入油鍋中炸制定型撈出;鍋中油繼續加熱，待升至六七成熱時，入南瓜花復炸至外殼酥脆，色澤金黃;鍋中留底油，煸香蒜茸，加湯，調以料酒、白糖、醬油、香醋，用濕淀粉勾芡后淋入熱油攪勻，再倒入酥皮南瓜花(南瓜藤尖)翻裹均勻后出鍋裝盤。

　　特點：外酥里嫩，酸甜味濃。

　　辣椒葉

　　辣椒葉鮮嫩可口，營養豐富，其蛋白質的含量為辣椒的3倍，硒的含量為辣椒的2倍。此外，辣椒葉中還含有豐富的胡蘿卜素和不飽和脂肪酸等。用辣椒葉入饌，其烹制方法與葉類蔬菜相同，適合于拌、炒、炸或燒湯。

　　脆皮夾餡辣椒葉

　　原料：辣椒葉200 g，豬五花肉150 g，雞蛋3個，面粉、淀粉各80 g，蔥姜汁5 g，醬油3 g，精鹽2 g，椒鹽3 g，味精3 g，洋蔥10 g，青、紅辣椒粒各5 g，麻油3 g，精煉油750 g(約耗50 g)。

　　制法：辣椒葉洗凈;豬五花肉剁成茸，加入精鹽、蔥姜葉、醬油、精鹽、味精、雞蛋調成餡;面粉、淀粉拌勻，加雞蛋、水調成糊待用;取一片辣椒葉，抹上肉餡，再放上一片辣椒葉，稍壓實;炒鍋上火，注入油，燒至五成熱，將制好的夾餡辣椒葉拖糊并炸至定型后撈出，待油溫升到六成時再復炸至金黃酥脆撈出;鍋中入麻油，煸香洋蔥粒、青紅辣椒粒，下脆皮夾餡辣椒葉，撤椒鹽，顛鍋翻勻裝盤即成。

　　特點：外酥里嫩，色澤金黃，風味獨特。

　　椒鹽芝麻辣椒葉

　　原料：辣椒葉200 g，芝麻100 g，雞蛋黃2個，面粉30 g，精鹽2 g，味精3 g，椒鹽3 g，精煉油750 g(約耗40 g)。

　　制法：選肥厚的辣椒葉洗凈;蛋黃入碗中加精鹽、面粉及少許水調成糊待用;將辣椒葉逐片拖勻蛋糊，再粘滿芝麻;炒鍋上火，放入油，燒至五成熱，將芝麻辣椒葉下油鍋中炸至香酥，撈出裝盤，撒入椒鹽即成。

　　特點：口感酥脆，香味濃郁。

　　萵苣葉

　　萵苣又名萵筍，肥大的嫩莖鮮嫩松脆，營養豐富，使用較為廣泛，而萵苣葉往往被舍棄不用。其實，萵苣葉中營養素的含量并不比萵苣莖少，如維生素和葉綠素的含量比萵苣莖要高出3~5倍，此外，萵苣葉所含有的蛋白質、脂肪、碳水化合物以及礦物質，如鹽、鈣、鐵、磷等都要遠遠高于萵苣莖。如萵苣葉入饌，適合于熗、拌、炒、炸或燒湯羹，且清香味美，風味獨特。

　　熗拌萵苣葉

　　原料：鮮嫩萵苣葉400 g，蔥絲、姜絲各3 g，干紅辣椒絲5 g，精鹽3 g，味精4 g，料酒2 g，精煉油15 g。

　　制法：萵苣葉洗凈，改刀成段，放入開水鍋中焯至斷生撈出，過涼后瀝凈水分，放入碗中，加蔥姜絲、精鹽、味精、料酒腌漬入味;鍋中倒入精煉油，燒熱后下干紅辣椒絲煸香出色，澆在碗中萵苣葉上熗制，加蓋稍燜后用竹筷拌勻裝盤即成。

　　特點：香辣脆嫩，紅綠相間。

　　雞絲萵苣葉湯

　　原料：萵苣葉150 g，雞脯肉150 g，榨菜30 g，蔥段、姜片各10 g，蛋清1個，精鹽5 g，料酒4 g，味精4 g，淀粉10 g，清湯500 g，麻油2 g。

　　制法：萵苣葉洗凈，改刀成片;雞脯肉切成絲，加精鹽、淀粉、蛋清上漿;榨菜切絲后入水中浸漂，除去鹽分待用;炒鍋上火，注入清湯，投入蔥段、姜片、料酒，燒沸后撈出蔥姜不用，放入榨菜絲和雞絲汆熟，再放入萵苣葉，調以精鹽、味精，撇盡浮沫，吊清湯汁，淋麻油裝碗即成。

　　特點：鮮香脆嫩，湯清味醇，別具風味。