生吃蔬菜   會妨礙消化嗎

對于生吃和熟吃的問題，很多人都感覺困惑。按照西方舶來的說法，蔬菜水果生吃時，能夠利用其中大量的活性酶類，比如淀粉酶、蛋白酶之類，它們能夠分解淀粉、蛋白質，所以能夠幫助消化。不吃生食則容易消化不良。但是，按照中國傳統說法呢？忠告正好相反：吃東西一定要熱食，生冷的蔬菜會傷胃，讓消化能力越來越差……的確，中國人習慣于喝熱水，很多地方都有吃熱食的習慣，甚至還要配熱湯來幫助消化。到底誰說得對呢？

蔬菜必須生才能正常消化嗎？

先說說這個酶的事情。生蔬菜的酶真的對我們那么重要，必須生吃才能正常消化么？

首先，蔬菜和水果中的酶種類繁多，可不僅僅是幫助人體消化的酶類，也有一些不利于營養素保存和利用的酶，比如讓維生素C和多酚類物質氧化的氧化酶類。讓它們全部“活著”，也未必就非常理想。

其次，酶的特性之一，就是要求嚴格的作用條件，包括溫度、pH值和離子強度等。生蔬菜中的酶，是在蔬菜本身的酸堿條件下活性最強，而在人體條件下則未必如此。比如說，健康人餐后胃中的酸堿度在2~3.5之間，這個條件完全不適合于蔬菜中的各種酶類，因為一般蔬菜的酸堿度都在pH4-6之間。

所以說，對于消化能力正常的人來說，蔬菜水果中的酶類在pH3以下活性很低，起不到什么幫助消化的作用。只有對那些胃液不足、消化能力較差的人來說，蔬菜水果中的酶可能在一定程度上發揮作用。比如說，萎縮性胃炎患者因為缺乏胃酸分泌，胃里面pH值可高達5以上，這時候蔬果中的酶仍能保持活性。

真正幫助消化的食物是什么？

真正有效幫助消化的食物，與其說是生的蔬菜水果，不如說是發酵食品。比如沒有經過加熱的酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等。這是因為，在發酵過程中，微生物中的酶已經幫人體做了“預消化”的工作，蛋白質切成小段，淀粉也部分水解了。

那么，對于消化能力差的人來說，發酵食品的確可能有比較大的幫助。而且，微生物所分泌的蛋白酶、淀粉酶等，往往耐熱、耐酸能力強，活性又大，比蔬菜水果中的酶效果更好。

所以說，生吃蔬菜，可能會減少其中維生素和抗癌成分的損失，還能通過充分的咀嚼來提高飽腹感，但除了少數某種酶活性特別高的蔬菜品種之外，未必能夠對促進消化起到很大作用。

蔬菜熱著吃更好嗎？

另一方面，再說說人體是否一定需要熱吃食物。

吃生蔬菜，如果是少量，對于消化吸收未必會帶來明顯的影響。但是，大量吃生蔬菜，效果可能就不一樣了。這是因為，人體的消化酶在體溫37℃時活性最高。如果吃進去大量冷的蔬菜水果，這些食物又不能及時被人體“暖熱”到體溫，那么由于胃中溫度明顯下降，胃部血液循環減少，蠕動減慢，消化酶的活性也會有所降低。也就是說，可能會妨礙消化吸收功能。在某種意義上，這可能就是傳統養生忠告的道理所在。

不過，這個忠告，也一樣是因人而異的。如果身體強壯，血液循環好，產熱能力強，可以通過加快胃部血液循環來提高酶的活性；如果本來身體虛弱怕冷，血液循環不好，產熱能力差，那么多吃生冷食物之后，很容易造成胃脹、腹脹等不適感覺。產婦不能吃生冷食物，正是這個道理。

哪些人適合生吃蔬菜？

生蔬菜中含有較多未經軟化的纖維，對腸胃有一定的刺激作用。所以，便秘的人適合多吃生蔬菜，而容易腹瀉的人應當避免食用大量生蔬菜。
所以說，吃生蔬菜是否不利于消化吸收，甚至要不要吃生蔬菜，大可不必做個一刀切的結論。大家不妨量力而行，一切以身體自己的感覺為準。

如果生吃后清爽暢快，就不妨多多生吃；如果反過來胃腸不適，就不必勉強自己。其實，很多營養方面的說法都是如此。

生吃茄子是保健還是有毒？

去油？所謂茄子生吃就能去油的說法，從科學上來說不是非常準確。因為茄子烹調時能吸油，是在高溫下吸油。如果把茄子放在37℃下，即便讓它泡在油里，它根本吸不了那么多油——而我們的胃腸溫度是37℃，不是炒菜的180℃。

控制血壓？茄子里面的確有點幫助控制血壓和抑制癌癥的東西，主要是其中的茄堿，也就是龍葵堿。這種毒素能夠入藥，能抑菌、降壓、強心、促進癌細胞凋亡。如果要效果強點，大概用發青發芽的土豆更好。不過，請注意，這是毒素，不能隨便亂吃。

有人問：把茄子加熱蒸熟了，其中的茄堿還在么？會不會影響它的效果？其實不用擔心。茄堿的提取就是用加熱回流的方法，說明它對100℃的加熱是相當穩定的。

其實是否生吃并不是關鍵所在，關鍵是烹調時少放油，少用油炸高溫。100℃的蒸煮對于抗氧化物質來說，破壞并不太多，甚至還有研究證明，108℃的壓力烹調可以更好地保持食品的某些抗氧化成分。然而，炒菜溫度都達到160℃以上，很多家庭大冒油煙的烹調溫度可高達200℃以上。日本曾有研究證實，過高溫度烹調的蔬菜，不僅失去了預防癌癥的性質，甚至會促進致癌物質的作用。

雞蛋“半熟”吃做好

吃雞蛋最好的狀態，就是蛋清已經凝固，而蛋黃處于半凝固或流動的狀態。這樣既可以保證消化吸收率，又可以避免營養素損失。

主張熟吃的原因主要是怕污染，考慮到沙門氏菌污染本來就并不嚴重，現在大部分人在打雞蛋之前都會洗一洗，而很多超市的雞蛋已經經過表面殺菌處理，解決了沙門氏菌的污染問題，雞蛋的安全性是不用擔心的。如果還是害怕沙門氏菌和禽流感病毒，則建議把雞蛋烹調到85℃以上，蛋黃徹底凝固時，便可以放心了。

總之，雞蛋熟吃無害，營養損失也不大。不過，把雞蛋炒干、炸焦，或者把熟蛋黃取出來，和其他原料一起再用大火烹炒，則是很不明智的做法。

水果熟吃好不好？

有人會說：蘋果煮熟吃，不是損失營養嗎？吃蘋果還有什么意義呢？這話聽來有理，其實不然。蘋果、梨、桃、香蕉、菠蘿等常見水果，所含維生素C很低，維生素B族更少。怕熱的營養素無非這些，胡蘿卜素和番茄紅素等脂溶性物質是不怕100度加熱的，礦物質和膳食纖維更不會因為加熱而損失。其中的多酚類抗氧化物質，在煮沸條件下，大部分也能保留下來。至于潤燥、通便、促進消化之類保健作用，熟吃不會有任何妨礙。
如果煮沸真的會讓植物中的成分完全失效，就沒法解釋為什么中藥要用煮沸的方法來煎湯藥了。

維生素C特別豐富的水果，比如獼猴桃、橙子、柚子、草莓之類，是不必熟吃的。但維生素C不太多、質地又比較耐煮的水果，都可以考慮熟吃。