勾芡是借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、黏附及光滑潤潔的特點，在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

　　要做好勾芡要注意這幾點：一是掌握好勾芡時間，一般應在菜肴九成熟時勾芡，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上；三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，從而影響菜肴的質量；四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味、色澤調好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)等。