白切山羊的做法

    山羊肉切成長方塊，漂洗干凈，浸泡水中2-4個小時。鍋中加清水大火燒開，下入白蘿卜和羊肉去膻。炒鍋加清水燒熱，將八角、丁香、桂皮、花椒、小茴香、陳皮做成香料袋，再把生姜拍松，香蔥挽結，和鹽、黃酒、白糖以及漂洗干凈的羊肉一起放入鍋中，煮開后改用文火煲約40分鐘。把羊肉撈出，瀝干水后在冰箱中放置過夜。取出冷藏的羊肉切成薄片，擺入平盤中，澆上芝麻油。肉質嫩酥，不腥不膻，味香鮮美，清爽適口。

    廚藝點睛：煮羊肉時用小火，使內外受熱均勻，成熟一致。用涼水漂透，可保持肉的油潤白凈，而且易切。

    枝竹羊腩煲的做法

    這是廣東名菜，枝竹就是腐竹。它通過了爆、煨等多種烹飪，復合調味，鮮香濃郁。羊肉剁塊飛水，去凈腥味。鍋中加入油，放入大蒜爆香，再把羊肉加入爆香，加入海鮮醬、蠔醬等爆透，至兩面焦脆。爆好的羊肉與馬蹄、胡蘿卜、當歸等配料放入煲里，加湯加水，煨至爽嫩。菜快起鍋前加幾片大蒜葉。咸中帶著一絲回甜，口感醇厚，羊肉的鮮被慢慢“逼”出來，浸入腐竹里，味道綿長。
    廚藝點睛：要用嫩羊肉，肉嫩而膻味輕，越燜越爽口。可以用筷子戳一下羊皮，可以戳入時就能上桌了。

    凍豆腐燉羊肉的做法

    東北名菜。羊腿肉洗凈去骨，切成塊，加料酒、姜片飛水。蔥切段、姜拍松、蒜切瓣，鍋中加入油，三成熱時下蔥姜蒜爆香，加糖炒出糖色，下入羊肉中火翻炒，加老抽、生抽，將肉炒至上色。鍋中加足水，加入陳皮、白芷、枸杞子等，羊肉快燉熟時先加入凍豆腐燉一下，再把大白菜切成條，下入鍋中，燉10分鐘，加鹽、胡椒粉調味，出鍋前淋上香油。香醇肥厚，滋補營養。

    廚藝點睛：凍豆腐下的時間不要太早，以免影響口感。適當加點花椒，增香去膻。

    蔥爆羊肉的做法

    羊腿肉去筋，切成大薄片；大蔥切成旋刀塊，爆炒后就會變成片。將大蔥塊、食用油、醬油、鹽、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。用生油、麻油、大蒜頭熗鍋燒至高熱時，將放在碗里的羊腿片、大蔥等材料倒入，用大武火很快地爆炒幾下，再加少許麻油、醋起鍋。

    廚藝點睛：香而又嫩，無羊膻氣。羊肉要切薄片。