木耳是由新鮮木耳經(jīng)干燥制成的干貨，可分為黑木耳及白木耳兩種，前者多用來烹煮菜肴，市售有干貨及已泡發(fā)兩種，干貨應(yīng)挑選色澤烏黑、耳形大，且耳身干燥、完整、無破損者，品質(zhì)較佳；若選購已泡發(fā)的木耳，則應(yīng)挑選朵面烏黑滑潤、有光澤，背面呈灰白色，蒂根無樹皮以及雜質(zhì)，用手握捏感覺肉厚、有彈性者，品質(zhì)較佳。白木耳又稱為銀耳，多用來烹調(diào)甜湯，市售以干貨為主，選購時以耳身干燥、耳形盈大，體積蓬松但重量輕盈，色澤米黃且略帶清香者，品質(zhì)較佳。未吃完的干木耳，應(yīng)裝入塑料袋密封，放置在冰箱的冷藏室保存；若已泡發(fā)則需浸泡清水，且盡快食用完畢，以免變質(zhì)。木耳烹調(diào)前需先泡發(fā)，不過市售的黑木耳多已泡發(fā)，只要洗凈、摘除根蒂，便可烹煮；白木耳烹調(diào)前就須浸泡冷水約2～3小時，待耳身完全發(fā)脹時，摘除根蒂，即可烹煮；若是想減少泡發(fā)的時間，則可用溫?zé)崴莅啄径：谀径械鞍踪|(zhì)、糖、鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)及維生素，有滋潤強壯、清肺益氣，及補血活血、鎮(zhèn)痛等功效；白木耳則含有豐富的膠質(zhì)，能潤肺滋陰、清熱活血、補腦強心，尤其從白木耳中提煉出的多糖類物質(zhì)還有抗癌的功效。