苦味原料主要來自中草藥和香料，如陳皮、檳榔、杏仁等。這些苦味調料入饌后，不僅賦于菜肴獨特的風味，還有去暑解熱、消除異味的作用。陳皮陳皮是柑桔等水果的果皮經干燥處理后所得到的干性果皮。因干燥后可放置陳久，故稱之為“陳皮”。陳皮味苦，有芳香。它的苦味物質是以檸檬苷和苦味素為代表的“類檸檬苦素”。這種類檸檬苦素味平和，易溶解于水。它有助于食物的消化。因此，陳皮用于烹制菜肴時，即可調味，又可去除異味。燉肉時加些桔皮，不僅解膩除腥，還可使肉有果香味。

         蒸饅頭時，摻入些桔皮絲或粉，蒸出后清香可口，別具風味。桔皮洗凈切小丁，用白糖腌漬10天，可做湯圓餡、糖餅餡等，其味清香。煮粥時，在水沸前放進鍋內幾塊桔子皮，煮好的粥芳香可口。將桔皮在淡鹽水中焯下澀味，切為絲或丁，浸在蜂蜜中，10天后則成為清甜可口的桔皮蜜餞。將桔皮洗凈用水煮幾分鐘，倒去水，另加清水再煮，反復幾次，脫去苦澀味后擠干水分，切為碎末放鍋中，加適量糖和少許水，煮成糊狀，就成了鮮甜的桔皮果醬。

         苦杏仁苦杏仁是杏仁的種，它是山杏的種子。苦杏仁的苦味主要是由苦杏仁苷所提供的，苦杏仁作為一種苦味調料，烹飪中，主要就是利用這種苦仁苷的苦味。在用于烹飪時，常常需將苦杏仁放入水中浸泡，以除去部分苦杏仁的苦味。然后配以芹菜、胡蘿卜、黃豆等蔬菜炒食或拌食。利用苦杏仁作為苦味調料時需注意：苦杏仁不能一次食用過多。如果食入苦杏仁過多，就可使人體組織降低或失去運輸氧氣的功能，甚至能夠抑制呼吸中樞神經，嚴重者會危及生命。因此，烹飪中利用苦杏仁時，一定要先在水中浸泡，使其中的苦杏仁苷大部分溶于水中。

         菊花菊花為菊科植物菊的頭狀花序。性味甘、苦、涼。含有揮發油、膽堿、腺嘌呤、菊甙、氨基酸、黃酮類、維生素B1等成分。可用于制作菊花酒、菊花綠茶飲、菊花肉片、菊花魚片等。茶葉茶葉是一種重要的烹飪調味料。應用茶葉作為特殊風味的調味料而制成的菜肴有許多，有些已成為我國的名肴。如從“五香茶葉蛋”、“茶葉燜牛肉”、“茶葉豆干”逐步發展到可烹制為“龍井魚片”、“碧螺春餃”、“新茶煎牛排”、“雞絲碧螺春”等。茶葉的苦味主要是由咖啡堿、茶堿、可可堿所形成，這3種苦味物質還對人的生理功能有一定的作用，如能興奮神經中樞、促進新陳代謝、解除油膩，幫助消化等作用。

         菜品如：龍井蝦仁、云霧大蝦、花花雞柳。咖啡咖啡所有的顏色、香氣和味道，都是經過烘焙的加工、在咖啡生豆中發生些化學變化結果所形成的特色。燒兔肉時加3湯匙濃濃的咖啡，可使味道更鮮美。啤酒中若加點咖啡和少許的白糖，喝起來苦澀中含幽香，口味宜人。將剩咖啡倒在冰盒中，放入冰箱，制成咖啡冰塊，加在冷奶或熱奶中，奶香味更濃。