A 摻假海參為什么不好？營養成分流失了

摻假海參經過添加這么多的糖和鹽后，營養價值破壞了多少？這些海參還能吃嗎？記者咨詢了對海參有多年研究的中國海洋大學食品科學與工程學院一位許教授，他說——

—海參添加物質在很早以前就有了，以前主要添加草木灰和鹽，現在又增加了新的增重辦法，添加草木灰的方法慢慢被淘汰了，主要是由于這種做法對海參的風味品質有很大的影響。

人們吃海參是因為海參本身的營養，海參主要的營養成分是膠原蛋白，有百分之八十的含量，但摻假海參為了添加重量勢必會反復煮、反復烘干，在這個過程中膠原蛋白的含量肯定會流失一部分，這就使得海參的營養價值減少了。

海參中還有一種成分對人體有益，叫皂甙膽堿，含有這種物質的海參營養最高的是膠東半島產的日本刺參；另一種物質叫硫酸多糖，這種物質在陸地動植物上是沒有的，只有在海洋中少數的動植物中才存在，是在食品中罕見的有諸多功能的物質，具有抗癌，提高機體的免疫力，降血糖、降血脂血壓等功能。這些成分有些存在于海參的表面，有些存在組織內部，加工海參時反復用高溫，一些留在海參表面的營養物質就容易被破壞掉，海參的營養價值就會減少。

B 什么樣的參好？肉厚、能發、40個頭左右

那么什么樣的海參是好海參呢？記者咨詢了海濱小金的楊總，他告訴記者——

—好海參和海參的來源有關，和海域、品種、時間都有關系，沒有污染的海區，海參的食物比較豐富，海參出產時有時肥有時瘦，需要把握好打撈的時間。此外加工環境也很重要 ，海參加工的過程一定要有成熟合理的加工工藝來保障海參的營養不流失。海參的加工需要一定的鹽分，否則海參容易自溶。

干品海參肉質厚不厚是標準之一，肉質較厚的比較好；一斤干海參能發6斤以上的濕海參，屬于比較好的，最多能發8斤以上，如果發到4斤以下就屬于比較次的海參。

此外，尊品金海參的唐經理說——

—海參俗稱“環保者”，它需要絕對無污染的海域生存，在深海海域的海參品質優良，淡干海參是最好的，肉質比較飽滿，個體輕、大小勻稱，漲發率大，口感勁道；體表和腹內沒有雜質；生存年限長，一般五年以上的屬于好海參，40個頭(行話，即一斤40個左右)左右的是生存年限8年以上的，這類海參是最優質的刺參。

40到60個頭的海參建議服用人群是體質弱、年齡大、消化能力弱的，一般消費者大多數選用60個頭到100個頭的海參，這種海參比較經濟適用，針對營養保健是比較好的選擇。

C 活海參帶有病菌，吃時要謹慎

針對加了糖后海參內部被染成紅色的現象 ，海大許教授做出了解答，他說——

—我們對海參經過多年的研究，針對不同海域不同種類的海參得到的結論是，膠東半島的日本刺參營養價值是最高的，這種海參的生產一般是不加鹽分和糖分的。為了增重加糖成了一種普遍的現象，一般情況下加糖是不會出現紅色的，但如果加了大量的糖并且烘干時空氣流通不順暢，也會產生紅色的現象。

其實市民也不需要太擔心，這就像用糖做紅燒肉一樣，肉也會變成紅色，對人身體不會有什么危險，但糖尿病人一定不要吃這種過度加工的海參。

也有市民覺得干海參添加了太多的東西，不如吃些鮮海參，其實吃鮮海參更要謹慎。海參并不是深海動物，有些海域有污染的話，會傳染到海參身上。烹飪中100℃的高溫能殺死絕大多數病毒，但有一些抵抗能力很強的病菌還是能存活的。所以我并不贊成有些飯店里推出的吃活海參的做法，但加工好的活海參含的膠原蛋白還是比加工后的要高不少。