七月苦味菜走俏  2012-03-21

有人說：天熱食“苦”，勝似進補。炎炎夏日，人們往往會食欲不振，時下食用一些苦味食物既有清熱解暑的作用，又有助消化的功效。大家是不是也在這個夏季嘗嘗苦呢？

苦食飯桌上走俏

夏季氣溫高、濕度大，往往讓人精神萎靡、倦怠乏力、胸悶、頭昏、食欲不振，此時吃點苦味蔬菜大有裨益。立夏以來，苦味菜漸漸成為了廈門人飯桌上的“常客”，冰鎮苦瓜、蓮心瘦肉粥、苦筍炒魷魚等菜肴，色澤翠綠、口感清爽。

現代人飲食越來越注重食物的功效，這也是苦味食物在夏天風靡的原因。其實，苦味食物“家族”龐大，蔬菜類有生菜、苦瓜、芹菜、苦筍、萵苣、芥蘭菜等，還有食藥兼用的干鮮類果品，如蓮子心、薄荷葉、苦杏仁等。

采訪中，食客馬小姐告訴記者：“從我懂事起，奶奶就教我們夏天要多吃苦味蔬菜，可以預防中暑，我很愛吃苦瓜、萵苣、油麥菜。”由于夏天出汗多、人也變得懶懶的，食欲不振，而且夏日氣候炎熱人容易上火，因此許多人認為苦味食物“入心經而降心火，去心火而神自安”，這時人的味蕾對苦味也就變得比較敏感，而且吃了苦食可以泄火解暑，健脾開胃，增加食欲，促進消化，正是一舉多得。

制作刀工最關鍵

苦味蔬菜的做法一般都離不開煎、炒、涼拌、蒸等，與少許的肉類搭配后味道鮮美甘苦。素有“君子菜”之稱的“丑角”——苦瓜，生吃、炒食、醬腌、冰鎮都可以，特色就是其他配菜一起烹飪時，不會將其苦味沾染其他菜。

制作苦味菜的關鍵還是刀工，很多廚師都會將苦瓜、苦筍、芥蘭等切成薄片，因為這樣既可減輕苦味，又能使配料入味。

另外，這些綠色的苦味菜在制作時還需要注意怎樣保持它的青翠色澤，閩南大酒店的李廚師介紹，要使蔬菜留住本色，炒時特別需要控制好火候，鍋氣要足，猛火炒熟后即可出鍋，而煮、煎、焗等做法則要控制時間，才能使蔬菜脆而綠。

適合涼拌做法的苦味菜不是很多，大致有苦筍、苦瓜、芹菜等，切得薄薄的菜品，經過食醋調味后，才能變得更加爽口、開胃，成為下飯佳肴。

苦味菜的奇特藥效

在食品中，有不少蔬菜因帶有一股濃淡不一的特殊苦澀味，人們常常不愿多加食，其實蔬菜中的苦味對人體健康大有益處。這是因為其成份中含有較多的有機堿，它不但能刺激人的味覺神經，使人增加食欲，胃口頓開，還可促使腸胃加強運動，利于消化。最有益的是，苦味之菜具有良好的清泄五臟之熱、利水消暑、清熱解毒的功效。例如，苦瓜性味苦、寒，維生素C含量豐富，有除邪熱、解疲勞、清心明目、益氣壯陽的功效；萵筍能夠清熱化痰、瀉火解毒、利氣寬胸；香椿清熱化濕、解毒殺蟲；馬蘭清熱解毒、涼血消斑；首蓿清熱利濕、和胃利腸。

溫馨提醒

夏天苦味菜，雖然走俏，但并非適合所有人。由于苦味菜性寒，多吃對胃腸道有刺激作用，脾胃虛寒的人群不宜一次食用過多，而且不能天天食用。有腹瀉癥狀的食客更需注意。

對涼拌的苦味菜則需要注意食用衛生，配上醋和蒜蓉等具有殺菌效果的配料，衛生而且味道鮮美。