胡蘿卜素是一類重要天然色素的總稱，普遍存在于動物、高等植物、真菌、藻類中的黃色、橙紅色或紅色色素之中。β-胡蘿卜素可改善免疫系統功能，可促進產生一種抵制癌癥的免疫細胞。荷蘭馬特勒支大學的一項最新研究顯示，飲食中富含抗氧化劑類胡蘿卜素（α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素）可降低患上Ⅱ型糖尿病的風險。

　　該研究以問卷形式分析了近4萬名歐洲前瞻性調查癌癥與營養中心的人的飲食數據，進行了10年，主要研究β-胡蘿卜素、α-胡蘿卜素、玉米黃質、番茄紅素、葉黃素、玉米黃質這六種類胡蘿卜素的攝入水平。被調查者中有31%吸煙，也研究了吸煙對糖尿病發病率的影響。研究顯示，富含α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素的飲食可降低患糖尿病的風險，本研究顯示吸煙不是糖尿病致病之因。

　　類胡蘿卜素主要存在于深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中，如：胡蘿卜、西蘭花、菠菜、空心菜、甘薯、芒果、哈密瓜、杏及甜瓜等，越是顏色強烈的水果或蔬菜，含β-胡蘿卜素越豐富。