各區局，局機關各處室，各直屬分局，各直屬事業單位：

　　《北京市小餐飲服務單位食品安全技術審查規范(暫行)》已經市局2016年第10次局長辦公會議審議通過，現予印發，請認真遵照執行。

　　北京市食品藥品監督管理局

　　2016年3月25日

　　北京市小餐飲服務單位食品安全技術審查規范(暫行)

　　第一章  總  則

　　第一條  為了加強小餐飲服務單位食品安全管理，保障飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《北京市食品安全條例》、《食品經營許可證管理辦法（試行）》、《食品經營許可審查通則（試行）》、《北京市食品經營許可證管理辦法（暫行）》（以下簡稱《辦法》）、《北京市食品經營許可審查細則（暫行）》（以下簡稱《細則》）等相關要求，結合本市實際，制定小餐飲服務單位食品經營許可技術審查規范。

　　第二條  本規范所稱小餐飲服務單位，指具有即時制作、即時消費餐飲服務特征且固定場所的室內經營使用面積在20㎡以上、150㎡以下的餐飲服務經營者（含鄉村民俗旅游經營者）。

　　第三條  各轄區要根據實際情況和區域產業結構調整、人口控制政策的有關要求，在北京市食品藥品監督管理局（以下簡稱市局）的指導下開展行政許可工作。

　　新設立的小餐飲服務單位在取得相應營業執照后，可向屬地食品藥品監督管理部門申請食品經營許可。

　　各區食品藥品監督管理局及市局直屬分局按照《辦法》要求受理當事人申請，并依照《辦法》、《細則》和本規范對小餐飲服務單位經營場所進行食品安全許可技術審查，對符合條件的單位發放《食品經營許可證》。

　　第四條  本市轄區內小餐飲服務單位申請行政許可，按以下標準實行分類技術審查：

　　（一）申請熱食類、冷食類、生食類、糕點類、自制飲品類制售項目和食品銷售類項目復合經營的小餐飲服務單位經營場所面積應滿足60㎡-150㎡要求。

　　（二）申請熱食類、冷食類、糕點類、自制飲品類制售項目和食品銷售類項目復合經營的小餐飲服務單位經營場所面積應滿足20㎡-60㎡要求。

　　第二章  一般要求

　　第五條  加工經營場所應當選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離公共糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。

　　第六條  應當設置與制售的食品品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作以及餐用具清洗消毒、備（分）餐等加工操作場所。

　　（一）有與制售的食品品種、數量相適應的通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌等設施設備。

　　（二）加工經營場所內禁止設立圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域。

　　第七條  食品處理區應當按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

　　第八條  加工經營場所面積比例，根據經營品種、餐飲服務接待量及食品安全風險高低等因素確定。

　　（一）食品處理區(不含庫房和專間)占加工經營場所使用面積不小于加工經營場所使用面積的四分之一，且食品處理區面積不小于6㎡。

　　（二）制作冷食類食品專間應≥4㎡，如與裱花蛋糕共用專間，則必須≥8㎡，且明確分區。

　　（三）制作裱花蛋糕專間應≥4㎡，如與冷食類共用專間，則必須≥8㎡，且明確分區。

　　（四）制作生食類食品專間應≥4㎡。

　　第九條  食品處理區應符合下列基本要求：

　　（一）地面應當無毒、無異味、易于清洗、防滑，并有排水系統。

　　（二）墻壁應當采用無毒、無異味、平滑、不易積垢、易清洗的材料制成。

　　（三）門、窗應當采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。

　　（四）安裝表面光潔、不吸水的天花板。

　　（五）設置員工洗手消毒設施，不得設置廁所。

　　（六）分別設置與加工品種相對應的食品原料清洗水池（可分為動物性食品、植物性食品、水產品等），水池數量（容量）與加工食品的數量相適應。

　　（七）各類水池以明顯標識標明其用途。全部使用半成品制作食品的可不設置食品原料清洗水池。

　　（八）食品藥品監督管理部門要求的其他條件。

　　第十條  直接接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料及一次性餐飲具應當符合食品安全要求。

　　用水應當符合生活飲用水衛生標準。

　　第十一條　應當配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施，清洗消毒后的餐用具宜置于保潔設施內。

　　提倡使用熱力消毒等物理消毒方式。

　　第十二條　用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應當有明顯的區分標識并分開存放。

　　第十三條　庫房和食品貯存場所應符合以下基本要求：

　　（一）食品和非食品分開貯存。

　　（二）設置滿足生、熟食品分開存放的冰箱（柜），有明顯標志。

　　（三）設有能滿足食品原輔材料貯存的貨柜或貨架。

　　（四）使用食品添加劑的，應設置上鎖的食品添加劑儲存專用柜。

　　第三章  食品制售專間及專用操作場所許可審查要求

　　第十四條　制售冷食類食品、生食類食品及裱花蛋糕等應當分別設立相應的制作專間。

　　冷食類食品中僅制售蔬果拼盤的，可設置專用操作場所。

　　第十五條　各類專間要求：

　　（一）專間內無明溝，地漏帶水封。設置可開閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，原則上不設置其他門窗。專間門能夠自動關閉。

　　（二）專間內設有獨立的空調設施、清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。

　　（三）專間入口處應當設置獨立的洗手、消毒設施。

　　第十六條　現場制作糕點類食品、自制飲品等應當設置專用操作場所。

　　第十七條　專用操作場所要求：

　　（一）與其他場所保留有物理間隔。

　　（二）場所內無明溝，地漏帶水封。

　　第四章  附  則

　　第十八條　名詞定義：

　　鄉村民俗旅游經營者，指以鄉村自然人文旅游資源為依托，以田園風光和農家生活方式為特色，提供餐飲服務的農戶，并具有以下特征：

　　1.以家庭為單位、以家庭成員為主要從業人員；

　　2.餐飲服務經營使用面積不超過150平方米。

　　第十九條　本規范由北京市食品藥品監督管理局負責解釋和調整。

　　第二十條　本規范自公布之日起施行。