“民以食為天，食以安為先”。旅游團餐食品安全不僅關系到旅游團隊就餐者身體健康，還關系到接待旅游團隊餐飲單位的經濟利益及社會公共安全。為使廣大餐飲單位掌握旅游團餐食品加工供應中食品安全要求，市食品藥品監督管理局針對旅游團餐特殊食品安全風險，制作本指南。

　　一、旅游團餐食品安全特殊風險

　　旅游團餐不同于一般的餐飲加工，存在下列特殊的食品安全風險：

　　（一）食品安全重要性相對易被忽視

　　接待旅游團隊對于餐飲單位來說往往是“一次性生意”，對于食品安全存在僥幸心理，因此，餐飲單位容易忽視旅游團餐的食品安全重要性，從而導致食品從業人員食品安全意識不強，食品安全管理措施落實不到位，食品安全隱患嚴重。

　　（二）發生超負荷加工和交叉污染概率高

　　旅游團餐食品需要快速集中加工和供應，導致餐飲單位加工場所、設備設施、工用具和人員相對不足，工作安排和程序被打亂，因此，很可能導致設備設施和加工人員超負荷加工，以及生熟交叉污染，從而導致食品安全得不到充分保證。

　　（三）存放溫度和時間得不到控制

　　旅游團餐就餐人員多，餐飲單位往往無法在短時間內完成加工供應，需要提前加工成半成品，因此，當食品的存放溫度和時間得不到控制時，食品安全風險就大大增加。

　　（四）食物中毒事故影響面大

　　旅游團隊人員來源廣泛，人群眾多，包括境外游客，其中不乏老年、小孩、易過敏體質等脆弱敏感人群，因此，一旦發生食物中毒影響面較大，會造成嚴重后果，甚至產生社會公共安全問題。

　　二、科學加工供應食品，有效降低食品安全風險

　　針對旅游團餐食品加工和食品安全風險的特點，采取科學、合理的加工方法，落實關鍵控制點，降低旅游團餐食品安全風險。

　　（一）提高食品安全意識

　　餐飲單位負責人和從業人員必須提高食品安全和責任意識，重視旅游團餐的食品安全，落實各食品安全管理措施，對于食品安全不能有任何僥幸心理。

　　（二）科學設計菜譜

　　1、菜肴品種要適量

　　旅游團餐菜肴品種數量越多，食品原料要求越多，菜肴加工設備和存場所需要越多。因而，很可能導致菜肴燒煮不透、存放過長、交叉污染。

　　2、菜肴工藝要簡單

　　旅游團餐菜肴加工制作工藝要簡單，盡可能選用一次性熱加工（炒、蒸、煮、炸）即可食用的菜肴。菜肴加工工藝越復雜，加工環節和需要時間越長。因而，可能使食品受到污染、加熱不徹底。

　　3、熟食鹵味要限制

　　熟食鹵味是極高風險菜肴，熟食鹵味一般需要經過烹飪、冷卻、改刀、裝盆等過程，熟食制作時間較長，又需要在熟食專間內操作。因而，旅游團餐供應的熟食鹵味數量要盡可能限制不供應，特別是改刀熟食不宜供應。

　　4、生食菜肴及易發生中毒的食品不宜供應

　　旅游團餐菜肴中不宜供應生食水產品、色拉，以及易引發食物中毒的裱花蛋糕、四季豆、扁豆、東北油豆、青鲇魚等青皮紅肉類。

　　（三）生熟要分開，防止交叉污染

　　1、食品原料存放要分開

　　禽肉、水產品和蔬菜存放、清洗、切配要分開，防止交叉污染。

　　2、生熟食品工用具要分開

　　接觸生熟的食物要有專用的容器、刀、砧板、抹布等工用具和設備，且有明顯標識。熟食專間內的工用具、容器和冰箱等設備要專用，不能挪做他用。接觸熟食的容器和工用具使用前要嚴格消毒。

　　3、操作人員要洗手

　　操作人員處理食品前要洗凈雙手，接觸熟食前手要經有效消毒，盡量使用手套或工具。

　　（四）食物要燒熟煮透，嚴格控制中心溫度

　　食物要徹底燒熟煮透，尤其是肉、禽、蛋和海鮮食品等大塊食品、裹面食品，要確保食品中心溫度要達到70℃以上，動物性食品血水要凝固。

　　（五）妥善保存食物

　　1、控制食物存放溫度與時間

　　熟食在室溫下不得存放超過2小時。改刀后熟食存放不宜超過1小時。熱保溫的熟食存放應保持60℃以上的溫度。

　　2、冰箱不是“保險箱”

　　冰箱能延緩食物腐敗變質，冰箱要定期除冰霜，冰箱要防止交叉污染；存放熟食的冰箱還要清洗消毒。存放在冰箱內的熟食必須回燒后食用。

　　（六）做好留樣，妥善處理糾紛

　　供應的各類菜肴均要分別留樣100克，置于消毒的密閉容器中，在冰箱內保留48小時；對消費者有關食品衛生的糾紛要誠懇、積極、妥善處理；必要時，可與消費者共同封樣送食品藥品監管部門判定食品質量；發生疑似食品安全事故的，要及時向食品藥品監督部門報告。