1　主題內(nèi)容與適用范圍
1.1　為加強(qiáng)果酒生產(chǎn)工業(yè)企業(yè)的衛(wèi)生管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保證消費(fèi)者身體健康，特制定本規(guī)范。
1.2　本規(guī)范適用于從事生產(chǎn)果酒的工業(yè)企業(yè)。

2　引用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2760　食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 5749　生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718　食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)

3　術(shù)語
3.1　果酒：是指以果品為原料，經(jīng)發(fā)酵工藝釀制而制成的低酒精度飲料酒。
3.2　污染：原料、生產(chǎn)過程及產(chǎn)品中出現(xiàn)外來的有害物質(zhì)。
3.3　消毒：用符合衛(wèi)生要求的化學(xué)藥品或物理方法，將微生物數(shù)量減少至無害水平。
3.4　包裝材料：指瓶、紙板箱、木箱、塑料箱、盒等一切容器或薄膜、布等包裹與覆蓋材料。

4　工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求
4.1　廠址
4.1.1　生產(chǎn)果酒的工廠(車間)遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所，如屠宰場(chǎng)、飼養(yǎng)場(chǎng)、皮毛加工廠(場(chǎng))等，廠區(qū)周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì)、粉塵及其他擴(kuò)散性污染源，以保持環(huán)境的清潔衛(wèi)生。
4.1.2　生產(chǎn)果酒的工廠(車間)不得靠近醋酸、乳酸、丁酸、丙酮、丁醇等工廠(車間)，以防醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌等微生物污染，影響酒的品質(zhì)。
4.2　建筑和設(shè)施
4.2.1　廠區(qū)主干道和支道應(yīng)鋪建便于清洗的硬質(zhì)路面，路面平坦，要有良好的排水系統(tǒng)，無積水，無明溝，廠區(qū)要設(shè)綠化地帶，美化環(huán)境，保持衛(wèi)生。
4.2.2　生產(chǎn)廠房建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固完好，有適當(dāng)?shù)墓ぷ骺臻g，以保證生產(chǎn)操作順利進(jìn)行。
4.2.3　生產(chǎn)廠房建筑設(shè)施的設(shè)計(jì)
4.2.3.1　生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)要分開，生產(chǎn)廠房按照工藝流程應(yīng)從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品完成，合理布局，以免交叉污染。
4.2.3.2　生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)寬敞明亮，溫度適宜，通風(fēng)良好，設(shè)有專用通風(fēng)口或通風(fēng)濾過設(shè)備和完善的防蠅、防塵設(shè)備，貯存車間相對(duì)濕度以70％～80％為宜，做到定期消毒，保持清潔。
4.2.3.3　地面要用不透水、不吸水材料構(gòu)筑，須平整無裂縫，并有1％～2％的坡度和通暢的排水設(shè)施。
4.2.3.4　天花板、墻壁應(yīng)采用不透水、不吸水、無毒性材料構(gòu)筑，配酒、灌裝車間鋪砌瓷磚、水磨石等，墻裙應(yīng)不低于1.5m，使之表面光滑有防霉性能。
4.3　衛(wèi)生設(shè)施
4.3.1　要有充足的良好水源，其水質(zhì)必須符合GB 5749規(guī)定。
4.3.2　廠內(nèi)應(yīng)有有效的下水與廢料處理系統(tǒng)，所有下水管道能承受高峰負(fù)荷，廢物及垃圾存放場(chǎng)所做到及時(shí)清運(yùn)，防止蚊蠅孳生和影響環(huán)境衛(wèi)生。
4.3.3　生產(chǎn)車間必須設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室，配酒、灌裝車間入口處要設(shè)有洗手與干手設(shè)施，在適當(dāng)?shù)牡胤竭€應(yīng)有消毒設(shè)施。
4.3.4　廁所應(yīng)設(shè)在車間外，一律為沖水式，要有洗手設(shè)備并有良好的防蠅、排臭設(shè)施。

5　衛(wèi)生教育、健康要求和個(gè)人衛(wèi)生
5.1　企業(yè)應(yīng)組織所有工作人員接受《中華人民共和國食品衛(wèi)生法(試行)》、食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，使其加強(qiáng)法制觀念，掌握防止食品污染所需要的措施及本規(guī)范的內(nèi)容，自覺地搞好生產(chǎn)加工衛(wèi)生，對(duì)新工人、臨時(shí)工必須首先進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育，經(jīng)考核合格后，方可參加生產(chǎn)作業(yè)。
5.2　工作人員每年至少進(jìn)行一次身體健康檢查，取得健康證后方可參加工作。
5.3　經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽及鞋。
5.4　車間內(nèi)不準(zhǔn)吸煙和吃各種食物，配酒、灌裝車間的工作人員，工作時(shí)不準(zhǔn)使用化妝品。

6　原材料采購、運(yùn)輸、貯藏的衛(wèi)生要求
6.1　釀酒用的果實(shí)應(yīng)新鮮成熟，采購果實(shí)時(shí)，了解農(nóng)藥使用情況并做好記錄。
6.2　盛裝原料的容器清潔干燥，不準(zhǔn)使用鐵制容器和裝過有異臭、有毒物品等有妨食品衛(wèi)生的容器盛裝果實(shí)。
6.3　運(yùn)輸釀酒原料的車、船等工具要保持清潔，防止污染。
6.4　釀酒原料的果實(shí)，應(yīng)貯存在陰涼、通風(fēng)、無異常氣味的潔凈場(chǎng)所，避免雨淋日曬。

7　食品加工的衛(wèi)生要求
7.1　衛(wèi)生制度
各加工車間必須建立健全完整的工藝衛(wèi)生管理制度，明確工藝衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，認(rèn)真做到文明生產(chǎn)。
7.2　果酒的原料、輔料
7.2.1　不準(zhǔn)使用腐爛、生霉、變質(zhì)、變味的果實(shí)為原料釀造果酒。
7.2.2　生產(chǎn)果酒的輔料、食品添加劑必須符合GB 2760的規(guī)定。
7.2.3　用于調(diào)兌果酒的酒精，必須經(jīng)脫臭處理，符合酒精國家標(biāo)準(zhǔn)二級(jí)以上酒精指標(biāo)的食用酒精。
7.2.4　釀酒用的酵母菌，投入生產(chǎn)之前必須嚴(yán)格檢查，不準(zhǔn)使用變異或不純的菌種；要建立嚴(yán)格的菌種　　管理制度，定期更新，以保證菌種的純凈。
7.3　設(shè)備、工具衛(wèi)生
7.3.1　釀酒用的設(shè)備、工具、容器等必須是耐侵蝕、無異味、與果品和果酒不起化學(xué)變化的材質(zhì)制成。塑料、橡膠管道必須使用食品級(jí)品。
7.3.2　發(fā)酵釀酒用的容器，使用前要洗凈消毒；對(duì)被霉菌污染的容器，應(yīng)用2％硫酸溶液浸泡數(shù)日后，以水沖刷干凈，再經(jīng)硫磺煙熏消毒12h以上或其他有效方法處理后方可使用。發(fā)酵貯酒容器內(nèi)壁如需涂覆涂料時(shí)，應(yīng)使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的無毒涂料。
7.3.3　破碎機(jī)、打漿機(jī)、壓榨酒輸漿泵、貯藏、配酒容器等設(shè)備、工用具，要保持清潔，擺放整齊。
7.3.4　洗濾棉必須用熱水洗凈消毒，達(dá)到尤臭、無味。
7.3.5　酒瓶必須洗刷干凈，達(dá)到內(nèi)外透明，無雜物，控凈余水。如果使用回收舊瓶，必須嚴(yán)格挑選，先進(jìn)行預(yù)刷，嚴(yán)格消毒。嚴(yán)禁使用裝過油類、農(nóng)藥及有毒藥品的舊瓶。
7.4　裝酒和標(biāo)志
7.4.1　要有完善的燈檢設(shè)備，安排專人做好空瓶和成品的檢查。
7.4.2　瓶裝果酒必須保證密封良好。
7.4.3　成品果酒商標(biāo)上必須按照GB 7718的規(guī)定標(biāo)明品名、廠名、批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)

8　成品貯藏、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求
8.1　成品倉庫應(yīng)保持干燥，空氣流通，庫內(nèi)整潔。
8.2　成品在正常貯存期內(nèi)，不應(yīng)變質(zhì)。
8.3　成品在貯藏和運(yùn)輸中，不得與潮濕地面直接接觸或靠近腐蝕性易發(fā)霉、發(fā)潮貨物及有毒物品混貯、混運(yùn)。

9　質(zhì)量檢驗(yàn)
9.1　果酒廠必須建立完整的工藝衛(wèi)生管理體系和產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，配備專業(yè)人員，健全實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備，加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品的監(jiān)督、監(jiān)測(cè)，做到文明生產(chǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量。
9.2　產(chǎn)品必須檢驗(yàn)合格后方能出廠。以批為單位附有產(chǎn)品合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單。
9.3　各項(xiàng)檢驗(yàn)原始記錄應(yīng)編號(hào)存檔，至少保存期為三年，以備查詢。

附加說明：
本規(guī)范由中華人民共和國衛(wèi)生部提出。
本規(guī)范由衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所歸口。
本規(guī)范由黑龍江省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所負(fù)責(zé)起草。
本規(guī)范主要起草人賈仲琦。