巧做酸奶的方法

    如今，酸奶市場可謂異常火熱，不同口味不同功能的酸奶琳瑯滿目，有的可以養胃，有的可以幫助消化，有的甚至可以美容養顏。面對如此紛繁復雜的酸奶品種，消費者到底該如何選擇呢？

    開菲爾現釀酸奶是典型的凝固型酸奶

    酸奶只有兩種

    從本質上來說，酸奶僅分為凝固型酸奶何攪拌型酸奶兩種。

    （1）凝固型酸奶（SET YOGHURT）：牛奶在添加生產發酵劑后立即進行灌裝、封口，送入發酵室，產品在包裝容器中發酵而成。

    （2）攪拌型酸奶（STIRRED YOGHURT）：在發酵罐中接種生產發酵劑。凝固后，再加以攪拌入杯或其它容器內。攪拌型酸奶又由于添加果料種類不同而分為草莓、菠蘿、黃桃等不同品種。

    商家為攪拌型酸奶添加各種口味后變成了水果酸奶，添加了果粒的變成了“大果粒”，添加了鈣質的變成了“高鈣酸奶”，進行了脫脂處理的變成了“低脂酸奶”或“脫脂酸奶”，添加了雙歧因子的就變成了“雙歧因子酸”……

    什么是酸奶？

    其實，酸奶即發酵乳，世界衛生組織和聯合國糧農組織給出酸奶的定義是：以鮮牛奶為原料，經過預處理然后接入純粹培養的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發酵劑，并保溫一定時間，因產生乳酸而使酪蛋白凝結的成品。

    一般指酸牛奶，它是以新鮮的牛奶為原料，經過馬氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發醇奶制品后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。

    酸奶中的乳糖經發酵而轉變成乳酸，因而酸度提高，使鮮奶中的營養成分基本保留，而且因酸度提高，使其中的維生素C和B族維生素能更好保存，蛋白質、鈣等更容易消化吸收。酸奶中的奶酸桿菌對胃腸有保健作用，故酸奶更適合患有乳糖不適應癥的人飲用。

    以“健康腸道”著稱的養樂多就是活性乳酸菌飲料乳酸飲料不是酸奶

    從嚴格意義上說來，乳酸飲料并不算酸奶。乳酸飲料可分為發酵型和調配型兩種。其中，乳酸菌飲料是牛奶經過乳酸菌發酵后制成的，屬于發酵型乳酸飲料，主要配料為水、白糖、奶粉等。配料中一般不加酸味劑，但制品卻酸甜適口。這是由于在生產過程中，原料里接種了乳酸菌，經過一段時間的發酵，乳酸菌分解了原料中的一部分糖，產生一定量的乳酸和其他一些帶有香味的物質。

    市場上出售的乳酸菌飲料分兩種類型：一種是具有活性的乳酸菌飲料，簡稱活性乳，就是在乳酸菌飲料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的數量不應少于100萬個。當人們飲用了這種飲料后，乳酸菌便沿著消化道到大腸，由于它具有活性，乳酸菌在人體的大腸內迅速繁殖，同時產酸，從而有效抑制腐敗菌和致病菌的繁殖和成活，而乳酸菌則對人體無害。這種飲料要求在2~10℃下貯存和銷售，密封包裝的活性乳保質期為15天。

    另一種是非活性乳酸菌飲料，也就是通常所說的乳酸菌飲料，一般不具有活性，其中的乳酸菌在生產過程中的加熱無菌處理階段時已被殺滅。這種飲料可在常溫下貯存和銷售，也就不存在活性乳酸菌的功效。我們消費者在購買這類飲料時一定要看清產品標識及配料，區分好乳酸飲料、非活性乳酸菌飲料和活性乳，搞清楚它們的營養價值。

    而除此以外的乳酸飲料屬配制型飲料，主要配料為水、白糖、奶粉、果汁、酸味劑、香料等。該產品的生產周期短，工藝較簡單，不需發酵，產品中沒有乳酸菌及乳酸菌的代謝物，只要將各種配料混合均勻，制成乳濁液即可。保質期一般是6個月。