蘇格蘭威士忌是指在伊果士地區(qū)用大麥芽生產(chǎn)的威士忌，在生產(chǎn)技術(shù)上有如下幾個(gè)要點(diǎn)。

    1、釀造用水

    水質(zhì)軟、含雜質(zhì)少，極為清亮。無論是小溪或河水，尤其是泉水，從地面滲入地下時(shí)，流經(jīng)灌木地帶的泥炭層，再到紅色花崗巖土層來的水源，帶有一股泥炭的芳香。這種水溶解能力強(qiáng)，能較多地溶解大麥芽的蛋白質(zhì)，提取更多的浸出物。用這樣的好水浸漬大麥、糖化麥芽，自然會(huì)賦予威士忌特有的風(fēng)味。

    2、大麥

    大麥產(chǎn)于高地，麥粒并不肥大，但富含蛋白質(zhì)，由它產(chǎn)生酒的口味成分。

    3、泥炭

    伊果士烤麥用泥炭為燃料，燃燒產(chǎn)生的煙，增添麥芽特殊的煙熏芳香，是威士忌香味的主要來源。通常，農(nóng)民在夏天從沼澤地中挖泥炭，泥炭軟如海綿，用鏟將其分割成薄層，再在場(chǎng)上攤開，經(jīng)風(fēng)吹日曬而變形、干燥。干燥的泥炭堆集于曠野，以供冬季麥芽廠使用。

    4、麥芽

    伊果士威士忌所用的麥芽，大都由農(nóng)村建廠生產(chǎn)，僅有極少數(shù)麥芽廠建于城市，尤其是用硬谷類生產(chǎn)威士忌的城市，都建有麥芽廠。 高地地區(qū)60多家麥芽廠生產(chǎn)的麥芽，聞名世界。但這些廠的麥芽味道亦各有特點(diǎn)，只要稍有飲酒經(jīng)驗(yàn)的人就能加以區(qū)別。伊士拉島地區(qū)生產(chǎn)的麥芽，泥炭味最為突出。

    5、蒸餾

    采用壺式蒸餾進(jìn)行間歇蒸餾。而硬谷類威士忌的蒸餾設(shè)備是后來設(shè)計(jì)的連續(xù)蒸餾器。

    6、貯存

    伊果士威士忌采用橡木桶貯存，貯存至少3年以上。

    （二）英國(guó)名酒威士忌的工藝過程

    英國(guó)名酒威士忌采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，主要工序?yàn)辂溠糠鬯椤⑻腔l(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)。 麥芽主要由當(dāng)?shù)厣a(chǎn)，現(xiàn)已不能滿足生產(chǎn)需要，就從丹麥進(jìn)口部分麥芽。

    1、制麥芽

    大麥經(jīng)精選機(jī)去除雜物，再通過選粒機(jī)分選，進(jìn)入浸麥槽浸泡，使大麥水分達(dá)42--45%。采用地板式發(fā)芽法，發(fā)芽室溫為12--15攝氏度,麥芽品溫為15--20攝氏度。在發(fā)芽過程中對(duì)大麥進(jìn)行有規(guī)則的翻動(dòng)，在伊果士尚有不少威士忌麥芽廠仍由人工翻麥。經(jīng)8--12天發(fā)芽，大麥已長(zhǎng)出根芽。為了保證麥芽有一定的糖化力，根芽長(zhǎng)度為麥粒的1.5--2，中芽長(zhǎng)度為麥粒的2/3--3/4。綠麥芽送入麥芽干燥爐進(jìn)行干燥。麥層厚度一般為20--30cm，也有厚至70--80cm的。開始時(shí)干燥溫度為50攝氏度，待綠麥芽水分降低后，再逐漸升溫至70--80攝氏度。將麥芽干燥至水分為8%左右，即可從爐中取出，去除麥根后，作為威士忌原料麥芽。

    2、糖化

    大麥芽或經(jīng)泥炭熏過的大麥芽，用粉碎機(jī)粉碎成碎片，加入57--63攝氏度熱水混勻。再傾入糖化鍋中糖化后濾出第一次麥汁后，加入熱水，使品溫為66--68攝氏度，進(jìn)行第二次糖化，濾得第二次麥汁。第一、二麥汁混合后作發(fā)酵用。殘存的麥槽再加74--77攝氏度熱水，進(jìn)行第三次糖化后，麥汁從鍋底流出，第三次麥汁因糖度較低作為下次糖化的第一次用水。鍋中的麥槽取出作為飼料。

    3、發(fā)酵

    將上術(shù)麥汁經(jīng)冷卻器冷卻至20--21攝氏度，送入發(fā)酵桶，加入8--10%的酵母培養(yǎng)液。通入無菌空氣5--10分鐘后進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵期間，應(yīng)用冷卻管控制發(fā)酵品溫，使最高溫度不超過32攝氏度。發(fā)酵時(shí)間為64--80小時(shí)。

    4、蒸餾

    采用壺式蒸餾鍋用直接火加熱，進(jìn)行兩次蒸餾。

    （1）第一次蒸餾 發(fā)酵桶內(nèi)的發(fā)酵液泵入貯留罐中。蒸餾時(shí)，發(fā)酵液先經(jīng)預(yù)熱器加熱到50--60攝氏度，再進(jìn)入蒸餾鍋蒸餾。酒氣流經(jīng)淹在不斷流動(dòng)的冷水中的銅管，冷凝液進(jìn)入貯酒器。這種第一次酒英國(guó)人稱為低度酒（或謂粗餾酒），其酒度較低，含雜質(zhì)也較多。

    （2）第二次蒸餾 將上術(shù)粗餾酒泵入較入的壺式蒸餾鍋（或稱酒精蒸餾鍋），再次蒸餾。餾出液分三段，其中中段酒稱為純凈的或新的威士忌，其余兩段為酒頭和酒尾，可混合起來，一并加入下次要蒸餾的粗餾酒中。中段酒的酒度63--10%，從蒸酒器泵入酒精混合罐中，加入稀釋至42--44 ，轉(zhuǎn)入橡木桶貯存。從蒸餾鍋排出的廢醪，經(jīng)蒸發(fā)器、干燥器制成干飼料。

    5、陳釀（貯存）

    新蒸出來的酒是無色的，口味也較粗糙，按英國(guó)酒法對(duì)“英國(guó)純潔酒精”的規(guī)定，至少要貯存3年，一般為4--6年，甚至有10年以上的。 威士忌的貯存期，取決于原酒的成分，通常，硬谷類威士忌比純麥芽威士忌口味輕，所以成熟期較短。 貯存威士忌的橡木桶有3種容量：即110加侖桶（500L）；50--60加侖桶（227--272L）；40加侖桶（172L）。橡木的木質(zhì)孔徑較大，空氣可較容易地透入酒中，進(jìn)行緩慢氧化，以改善威士忌的口味。成熟的威士忌一般供應(yīng)銷售商進(jìn)行勾調(diào)。威士忌銷售商很樂意用裝過諧麗葡萄酒的橡木桶裝威士忌，使威士忌得到一定的甜味，并豐富了威士忌柔和諧調(diào)的風(fēng)格，也強(qiáng)化了威士忌的熟度。 伊果士潮濕、新鮮的空氣，濕度變化較小的氣候，對(duì)威士忌的陳釀很有利，酒精的揮發(fā)損失較小，使威士忌得以緩慢有規(guī)律地老熟。有的學(xué)者認(rèn)為威士忌的老熟過程是氧化作用，有人則認(rèn)為除去酒的不快味是靠還原作用，而促進(jìn)香味協(xié)調(diào)才是氧化作用，且還原速度大于氧化速度。為了縮短威士忌的貯存期，進(jìn)行了種種人工老熟的研究，但生產(chǎn)中實(shí)際應(yīng)用的還比較少，原因是認(rèn)為自然老熟的威士質(zhì)量較好。

    （1）機(jī)械老熟法

    英國(guó)人發(fā)現(xiàn)威士忌在裝船運(yùn)送后，其成熟度明顯增加，于是想采用振蕩設(shè)備加速老熟。在43攝氏度溫度下振奮蕩數(shù)月，促使橡木中的物質(zhì)溶出，且加速醇與酸的成酯作用，這是最好的攪拌老熟法，曾獲英國(guó)專利。

    （2）物理老熟法

    a、將新酒在45--65攝氏度用紫外線照射48--170小時(shí)。或照射法與氧化法相結(jié)合，即加入少量的過氧化氫、苯甲酰的過氧化物或臭氧化合物。然后用紫外線照射。或在酒液中有氧的情況下，用氖燈光照射。

    b、在發(fā)酵液蒸餾前加入活性炭，以去除不快氣味。或在盛有威士忌的密閉容器中，加入活性炭，在空氣的存在下，經(jīng)過10小時(shí)后，再在35--38攝氏攪拌30天。

    （3）還原法

    a、將威士忌以氣相與氫混合，通過鎳作接觸劑，進(jìn)行氫化。大約每1500加侖新酒需用3磅鎳，即可使新酒變?yōu)檩^醇厚。

    b、氫化在液相中進(jìn)行，即以鉑為觸媒，氫在酒液中吹泡，以除去不愉快氣味。

    c、將白橡木放入馬福爐，從外部加熱至700攝氏度保持1--2分仲使成木炭，此木炭層中含有酒精的可溶。將此木炭與已除去不快氣味的新酒加溫至60攝氏度。

    （4）氧化法 這是人工老熟的主要方法，在工業(yè)上較有實(shí)用價(jià)值。

    a、利用耐幾個(gè)大氣壓的桶，將待處理的酒流入桶內(nèi)，壓縮空氣從桶底進(jìn)入，處理時(shí)間按具體要求而定。

    b、將橡木片用氧或臭氧處理后泡入酒中。或用1個(gè)50瓦的臭氧發(fā)生器，每小時(shí)處理100L酒，可提高酒的酯含量，降低醛類含量。

    c、使用受過高壓電弧的空氣處理新酒，這種空氣內(nèi)含有四氧化氮。

    d、將酒的蒸汽在150--180攝氏度下通過很細(xì)且分散的銅、鎳等氧化物。

    6、勾調(diào)及后處理

    將多種不同的威士忌按一定比例加以混合，稱為勾兌。英國(guó)人視勾兌為一種藝術(shù)，有時(shí)形容得幾乎神乎其神，將它比喻為一個(gè)樂隊(duì)指揮。通過勾兌，使每年生產(chǎn)的威士忌，質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定。 如何勾兌，在英國(guó)尚屬秘而不宣。眾所周知的威士忌“紅方”、“黑方”，在英國(guó)最有名、產(chǎn)量也最多的牌子，它們就是用40多個(gè)不同的威士忌勾兌而成的。 威士忌的勾兌與白酒不同，它以貯存期最短的威士忌酒來計(jì)算酒齡。 威士忌的色澤，可直接來自橡木桶，也可用糖色調(diào)整色度。 威士忌的品嘗有特殊要求，蘇格蘭威士忌的勾調(diào)者，絕不用口品嘗樣品，而是用鼻來品評(píng)。他們的檢驗(yàn)方法是：在試管中放入少量威士忌，再放入等量的水，以利于用鼻品評(píng)從威士忌的揮發(fā)的香氣。通過此法將各桶威士忌加以分類，再把不同的威士忌按準(zhǔn)確比例混勻于橡木桶中，混勻后分裝于橡木桶中貯存6個(gè)月以上。 威士忌在裝瓶前，須經(jīng)石棉層或纖維素層過濾，有時(shí)還用活性炭處理。為了防止產(chǎn)品的混濁，冷過濾的方法也常作為瓶裝前的最后一道工序。