配制型白蘭地一般采用白蘭地酒精、糖蜜酒精、淀粉酒精，外加香料、水和其它一些成分配制而成。這種配制型白蘭地酒往往淀粉酒精和糖蜜酒精味很沖，入口味不凈，異味大，外加香料太濃有水味，給人極不愉快的感覺，究其原因，主要是使用的酒精沒有經過處理。筆者在本文中結合工作實際，就白蘭地的配制談些看法，以供同行參考。

    一、酒精的凈化處理

    有關酒精的處理方法是多種多樣的，但最為有效且經濟實惠又便于操作的，莫過于活性炭或活性炭顆粒的處理，目前，這種脫臭方法不光用于釀酒行業，在飲用水的處理上也得到了廣泛應用。用這種方法處理的酒精，辛辣味和異味減少而且甘甜。

    為提高白蘭地成分的不足，在配制白蘭地前將處理好的橡木（柞木花）放進已脫臭處理好的酒精中進行加熱浸泡，讓橡木在高溫下將所含香味快速釋放出來，從而增加酒精的口感，補充配制白蘭地橡木味的不足。

    二、香味調整

    白蘭地的香味主要來源于蒸餾后本質的香味貯藏過程中從橡木中吸取的物質，通過水解和氧化形成，調配時再添加到白蘭地中。在配制的白蘭地酒中，白蘭地原酒作為一種加香酒，它的香味遠不能滿足配制白蘭地的需要，不足的香味需要根據酒的不同情況進行添加。

    白蘭地對香味的添加沒有固定的標準，它的加香根據來源于知名白蘭地酒的內在香味。配制白蘭地缺少白蘭地的很多成分，如高級醇類、有機酸類、酯類等等。白蘭地原酒所含有的有機酸類與酒精化學反應在常溫條件下會緩慢地形成酯類，它的主要成分有乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯，其中乙酸乙酯是中級酯的主要成分。這些酯類的產生給白蘭地酒增添了很愉快的香氣，這種香氣在配制白蘭地中是不可缺少的。過量補充酯類也會使酒在低溫下出現酯類結晶，回溫后將很快消失。

    高級醇是在葡萄酒發酵過程中由氨基酸轉化而來的，它具有揮發性，隨白蘭地原料酒蒸餾而轉入原白蘭地中，其中有些高級醇本身就具有白蘭地所需的芳香。

    原白蘭地在木桶里貯藏時，有一系列新羥基化合物由桶板轉入到原白蘭地中，其主要成分有香蘭素、丁香醛等，這種香也是配制白蘭地所不可缺少的，它除了可以改變酒的味道，也給白蘭地酒增加了微量的香味，使酒協調、飽滿，有回味。

    除白蘭地本身的香味，在配制白蘭地的過程中還需添加其它香味，使白蘭地酒更加完美。水果或干果以及具有芳香的植物的根、莖、葉、花等都有白蘭地中希望的香韻。都可作為白蘭地的調香。膠東半島盛產各種水果，如核桃、杏仁、櫻桃、李子、草莓、蘋果以及各種干果，很多都比較經濟實惠，而且效果很好。這些水果果皮含有果膠物質、丹寧和芳香物質，適量的丹寧能使酒精醇厚。芳香物質主要存在于果皮里，它是構成果味的主要成分。果肉是果實的主要部分，它主要含糖類、有機酸、丹寧、含氮物質、芳香物質，果膠色素和維生素等成分，它們構成果香的主體。天然的色素能使白蘭地更加鮮艷，用水果做白蘭地加香料酒，經濟實惠且操作簡單。

    具體做法是：先將選好的水果進行清洗，然后打入2倍于果實的脫臭酒精（30%）進行浸泡，每天用酒泵翻倒一次，十天后可取汁使用，二次浸泡用同倍于水果的酒精，時間可較上次稍長些，用這種方法浸泡的優點是30%的酒精滲透能力較強，可以較完整地將果實中的有效成分浸漬出來，完全抑制一切菌類的活動，以防止果汁敗壞，30%酒精揮發性低，可減少酒精成分的揮發，且在冬天低溫下不宜結冰。

    美麗的鮮花也可作為酒加香的原料，它能在短期內改變酒的風味，使酒變得更加柔和、芳香。

    三、白蘭地口味的調整

    白蘭地在橡木桶中浸泡所獲取的單糖是不夠的。為使白蘭地口味綿軟醇厚，可在白蘭地中加入1度左右的糖，或加入適量的甘油。

    四、配酒用水

    處理好的軟化水，必須達到使用標準，如水中的鈣、鎂等離子若超出規定標準，將導致白蘭地酒混濁，所以，水是決定白蘭地酒穩定的重要組成部分。

    五、色的調整

    原白蘭地酒精以及其它酒精加香酒在長期的浸泡中，橡木及果花的丹寧色素物質已全部溶解到白蘭地或酒精中，配制的白蘭地酒中已經有了一定量的色，但僅靠這些色是不夠的，需在配制完后調入一定數量的糖色，以保持同一品牌白蘭地顏色的一致。

    白蘭地配制好后口嘗起來比較生硬，這就需要對酒進行人工老熟處理。老熟的處理常用冷凍和熱處理的方法，使白蘭地酒中的酒精分子和水分子靠氫鍵締合改變酒精分子的排列，分子運動幅度減少，減少了對口腔的刺激作用，這樣喝起來柔和綿軟，從而達到很好的效果。