“2015年度中國餐飲百強企業”和“中國餐飲五百強門店”榜單也隆重揭曉，中國烹飪協會最新發布的《2015年度中國餐飲百強企業和餐飲五百強門店分析報告》，揭示了在餐飲業整體持續回暖的形勢下，餐飲百強企業和五百強門店充分發揮行業典范和標桿的作用。

    解讀2015年度中國餐飲百強企業和五百強門店分析報告

    五大特點

    1、總體發展速度穩步回升

    2015年餐飲業整體強勢趨穩回暖，全國餐飲收入實現32310億元，同比增長11.7%，限額以上單位餐飲收入也達到7.0%的增長幅度，延續并逐步加大了餐飲市場去年開始呈現的回暖趨勢。

    作為限額以上單位陣營中的領軍群體，2015年餐飲百強企業營業收入2210.5億元，同比增長2.4%，百強入圍門檻水平大幅提高22.3%，大型航母餐飲企業發展保持穩定。

    輕裝上陣的餐飲五百強門店秉承“小而精、小而美”的特點，總營業收入同比增長7.6%，雖比上年略微下滑0.4個百分點，仍充分體現出實體店整體發展活躍的態勢。

    從企業性質上看，無論是餐飲百強企業亦或是五百強門店，民營企業在入圍數量、營業收入規模上都具有絕對的優勢，均超過了半數。

    國有企業盡管上榜數量相對而言并不多，但卻一直保持穩定。而外資、合資企業則初顯發展放緩跡象，競爭力和影響力有所減弱。

    2、正餐持續好轉 團膳勢頭強勁

    2015年餐飲百強企業中，快餐、火鍋、餐館酒樓三大主力業態的營業收入在百強總營業收入中所占比例超過八成。

    快餐一改之前的下滑頹勢，營收占百強總營收的比重與上年基本持平，處在適應消費者不斷變化的需求、尋求新突破的探索過程中。

    最大的變化莫過于火鍋，營收占百強總營收的比重、營收增速均比上年大幅下跌，而且還是唯一一個負增長的業態，往日風光不再。

    隨著大眾化轉型的進一步推進，正餐發展態勢持續好轉，不僅餐館酒樓，包括曾經萎靡不振的賓館餐飲也有喜人表現，營業收入以較高速度增長。

    近年來，團膳一直是一大亮點，2015年進入百強的企業數量增至14家，營收占百強比重的提升幅度、營收增速都是最高的。

    西餐、休閑餐飲市場需求空間增大，西餐發展穩定，休閑餐飲因同質化嚴重而初現疲態。

    2015年，餐飲五百強門店相較上年競爭激烈，傳統優勢領域正餐、快餐、火鍋一如既往占據大部分席位，但是發展速度放緩，尤其是火鍋。

    而團膳憑借其搶眼的發展勢頭進入五百強門店的席位翻了一番，休閑餐飲、西餐的門店數量所占比重有所降低。

    3、滬京渝包攬半壁席位

    2015年餐飲百強企業覆蓋的省市減少至19個，分布更加集中。

    上海、北京、重慶三大直轄市，不僅百強企業數量位列前三甲，企業營收在百強總營收的占比也最高，且上海、北京企業百強營收比重都相較去年大幅提升。

    總部在廣東的百強企業達到了10家，廣東躋身于上海、北京、重慶、浙江的一線陣營中。

    河北雖然入圍百強企業僅有2家，但企業總營收占百強的比重卻比較高。福建、安徽等地入圍企業也表現出色，2015年位列區域前十名。

    總體來看，東部地區餐飲百強企業分布優勢進一步加強，其營收占百強總營收的比例已接近八成。西部地區因重慶市企業營收百強占比有所下降而優勢減弱，但也取得18.6%的業績。中部地區企業也略微降至3.7%。

    2015年餐飲五百強門店遍及26個省市，覆蓋范圍更廣。從門店數量來看，北京就占據了總數的近1/3，上海緊隨其后，而江蘇、廣東、山東、重慶等餐飲大省區也都不甘示弱。

    4、擴張加快業態多元化

    隨著整個餐飲市場以較快速度穩定回升，企業擴張意愿更加濃烈。2015年，73%的餐飲百強企業新開門店，比上年猛升近10個百分點，其中不乏因發展需要而加快擴張步伐的餐館酒樓、火鍋、快餐、團膳等企業。

    經過分布版圖的重新調整布局，擁有千家門店的餐飲百強企業已由3家增至5家，門店數在500-1000家之間的百強企業所占比重也提高了8個百分點達到18%，100家以下的企業比重則降至20%。

    餐飲百強企業連鎖規模繼續向做大做強的方向前進。而且，針對多層次多樣化消費結構逐漸形成，百強企業還不斷增加、豐富自身的業態，多元化多品牌拓展經營范圍愈廣泛。

    2015年多業態、跨區域集團經營的百強企業所占比重由25%升至32%。此外，食品加工被視為餐飲業新興探索的擴展領域，目前已有15家百強企業涉獵其中。

    5、互聯網創新成最亮增長點

    隨著互聯網應用對傳統餐飲產業的滲透愈加深入，餐飲百強企業緊跟時代變遷步伐，紛紛積極嘗試這一創新模式。

    充分利用自身平臺、第三方平臺等渠道全方位發展“互聯網+”，營銷推廣、外賣外送、促銷團購、網上訂餐、電子支付、半成品訂制等各項服務線上線下雙管齊下，尋求新的盈利途徑。

    2015年，餐飲百強企業網上銷售收入同比飛速增加59.6%，其中外賣外送收入更是猛漲96.7%。不僅如此，餐飲企業管理理念也隨之革新，開始注重運用互聯網、大數據、云計算等技術提高企業管理水平。

    發展趨勢

    歷經行業洗牌，餐飲業提振消費、拉動經濟的作用不斷增強，作為行業領軍代表，餐飲百強企業和餐飲五百強門店展現出三大發展趨勢：

    1、新興中堅力量更加牢固

    餐飲行業競爭程度愈演愈烈，產業集中度持續降低。2015年，餐飲百強企業營業收入僅占全國餐飲收入的6.8%，比重較2014年下滑0.1個百分點。

    分梯度來看，營業收入超過50億元的企業數量增加至4家，但是前10名的營業收入占百強總營收的比重卻由上年的45.4%降至44.0%，繼續下跌。營收在20億—30億元的企業增至15家，而11—30名企業的營收比重仍保持在22.6%。

    盡管比重逐年小幅滑落，但是前30名占據百強總營收六七成的比重已成幾乎不變的定局，市場集中度相對穩定。2015年百強門檻水平提高，營收在10億元以下的企業數量隨之減少，10億—20億元的企業數量則有一定程度的增加，其中堅力量的地位越來越得到鞏固。

    2、增長動力逐漸恢復穩定

    2015年，餐飲百強企業中，營業收入增速在20%以上的企業有23家，其中因大規模擴張而帶動增速達到50%以上的企業有3家，且屬于所有業態中表現搶眼的餐館酒樓和團膳。

    負增長企業狀況較上年有所改善，減少至18家，絕大部分屬火鍋、餐館酒樓、快餐三大主力業態。近六成企業營收增幅位于0至20%區間內，進入較高的10%至20%范圍內的企業顯著增加，逐漸成為餐飲百強企業穩定發展的常態。

    餐飲五百強門店增長水平分布也趨于穩定，近1/3的門店營業收入增長率維持在10%以上，但也有約30%的門店營收負增長，其中以正餐、火鍋、快餐居多。

    3、修煉內功應對微利常態

    報告顯示，在經濟下行壓力下，房租、人工、原材料、能源費用等多項成本持續高漲。

    2015年餐飲百強企業各項成本中，房租同比增幅最高，達到50%以上，營業成本、人工費用、能源費用等增幅也都遠超營業收入增幅。

    同時，“用工難”“用工荒”已成餐飲行業普遍存在的頑疾。2015年，在營收增速放緩、人工成本繼續攀升的不利形勢下，餐飲百強企業用工需求疲軟，雇傭員工人數同比下降1.3%，而員工錄用與離職人數的比例接近3:2，餐飲五百強門店的員工錄用與離職人數的比例也高達13:10，員工流動率非常大，無形中又增加了企業的用工成本。

    此外，再加上稅費負擔，餐飲企業的利潤空間已被擠壓到臨界，而且從長期來看很難有所轉變。2015年，餐飲百強企業凈利潤同比增速較上年跌落了6.1個百分點。

    其中，凈利潤增長率在10%以上的企業36家，比2014年減少7家，凈利潤負增長的企業有38家，比上年還增加了5家。餐飲五百強門店情況比較好，凈利潤增長率超過10%的門店共有282家，占到門店總數的56.4%，24.8%的門店凈利潤負增長。

    2015年餐飲百強企業用于加強自身管理的費用持續增長，其中在改進產品和服務質量方面的投入也進一步增加，反映出企業領導人已開始加大了內部挖潛的力度。

    在企業微利的新常態下，2015年餐飲百強企業平均凈利潤率為4.8%，較上年略升0.3個百分點，盈利能力有所增強。餐飲五百強門店“小而精”的優勢也得到充分體現，單店、平均凈利潤率都要遠高于餐飲百強企業，并且其平均單店收入、每平勞效、平均凈利潤率都同比正增長，盈利狀況明顯好轉。

    2015年，餐飲百強企業轉型初步完成，各業態平均單店收入幾乎都貼近于大眾化水平。與2014年完全相反，火鍋成為唯一一個平均單店收入、每平勞效都同比負增長的業態，而且降幅都在20%以上。

    團膳盈利能力一枝獨秀，凈利潤率最高，發展前景廣闊。餐飲五百強門店中，團膳、西餐綜合盈利狀況好轉最為顯著，快餐、火鍋仍是凈利潤率較高的業態。

    “十三五”開局之年，2016年1-4月，全國餐飲收入10898億元，同比增長11.4%。尤其是在整個消費市場發展平穩但稍顯疲軟的情況下，餐飲行業對提振內需的拉動作用振奮人心。

    餐飲百強企業和餐飲五百強門店面對市場變化、科技發展、時代變遷，更應該發揮行業先鋒帶頭作用，為全行業實現“十三五”規劃目標做出貢獻。

    附：百強名單

    百勝餐飲集團中國事業部

    天津頂巧餐飲服務咨詢有限公司

    河北千喜鶴飲食股份有限公司

    四川海底撈餐飲股份有限公司

    佳客來（福建）餐飲連鎖管理有限公司

    重慶劉一手餐飲管理有限公司

    浙江兩岸食品連鎖有限公司

    內蒙古小尾羊餐飲連鎖股份有限公司

    北京黃記煌餐飲管理有限責任公司

    真功夫餐飲管理有限公司

    重慶朝天門餐飲控股集團有限公司

    浙江凱旋門澳門豆撈控股集團有限公司

    重慶市鐵哥們企業管理服務有限公司

    北京李先生加州牛肉面大王有限公司

    江蘇品尚餐飲連鎖管理有限公司

    北京華天飲食集團公司

    小南國（集團）有限公司

    味千（中國）控股有限公司

    重慶陶然居飲食文化（集團）股份有限公司

    重慶德莊實業（集團）有限公司

    呷哺呷哺餐飲管理有限公司

    山東凱瑞餐飲集團

    北京金豐餐飲有限公司

    重慶巴將軍飲食文化發展有限公司

    重慶秦媽餐飲管理有限公司

    北京東來順集團有限責任公司

    北京西貝餐飲管理有限公司

    外婆家餐飲集團有限公司

    重慶市巴江水飲食文化有限公司

    永和大王餐飲集團

    中國全聚德（集團）股份有限公司

    廣州酒家集團股份有限公司

    上海中飲食品集團有限公司

    合興餐飲集團控股有限公司

    重慶騎龍飲食文化有限責任公司

    上海避風塘美食有限公司

    紹興市咸亨酒店有限公司

    豐收日（集團）股份有限公司

    寧波白金漢爵酒店投資有限公司（慈溪陽明餐飲有限公司）

    鄉村基（重慶）投資有限公司

    大娘水餃餐飲集團有限公司

    北京首都機場餐飲發展有限公司

    重慶回味碗餐飲文化集團有限公司

    安徽包天下餐飲管理有限公司

    年記餐飲品質涮坊

    王品（中國）餐飲有限公司

    眉州東坡餐飲管理（北京）有限公司

    迪歐餐飲管理有限公司

    索迪斯中國

    快客利（中國）控股集團有限公司

    安徽蜀王餐飲投資控股集團有限公司

    南京大惠企業發展有限公司

    上海世好餐飲管理有限公司

    廣東新又好企業管理服務有限公司

    同慶樓餐飲股份有限公司

    北京金百萬餐飲管理有限責任公司

    北京健力源餐飲管理有限公司

    寧波市海曙順旺基餐飲經營管理有限公司

    香港唐宮飲食集團

    重慶奇火哥快樂餐飲有限公司

    內蒙古三千浦餐飲連鎖有限責任公司

    大連彤德萊餐飲管理集團有限公司

    成都市源創巴國布衣餐飲股份有限公司

    洛陽餐旅(集團)股份有限公司

    深圳市麥廣帆飲食策劃管理有限公司

    廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司

    北京市健坤餐飲有限責任公司

    安徽老鄉雞餐飲有限公司

    寧波海曙新四方美食有限公司

    恒成世紀劉一鍋

    北京新辣道餐飲管理有限公司

    蘇州市七欣天餐飲連鎖管理連鎖有限公司

    重慶和之吉飲食文化有限公司

    深圳面點王飲食連鎖有限公司

    寧波凱隆餐飲管理集團有限公司

    湖南湘西部落餐飲連鎖有限公司

    九橙（中國）網絡配餐服務控股有限公司

    重慶市武陵山珍經濟技術開發（集團）有限公司

    陜西鴻金鵬飲食文化有限公司

    廈門市舒友海鮮大酒樓有限公司

    武漢華工后勤管理有限公司

    河南百年老媽飲食管理有限公司

    望湘園（上海）餐飲管理股份有限公司

    溫州云天樓實業有限公司

    河北大胖人餐飲連鎖管理有限責任公司

    廈門豪享來餐飲娛樂有限公司

    名都曉荷塘主題火鍋

    北京比格餐飲管理有限責任公司

    四平李連貴飲食服務股份有限公司

    黑龍江省星期天餐飲有限公司

    深圳市嘉旺餐飲連鎖有限公司

    徐州海天管理有限公司

    福州豪亨世家餐飲管理有限公司

    珠海市寶賢企業有限公司

    廣州市和興隆食品科技股份有限公司

    四川麻辣空間餐飲管理有限公司

    寧波石浦酒店管理發展有限公司

    萊蕪琦龍豆撈餐飲有限公司

    浙江向陽漁港集團股份有限公司

    旺順閣（北京）投資管理有限公司